Saigon hatte noch nie einen Mangel an Kaffee. Die Stadt läuft mit diesem Stoff – "vietnamesischer Kaffee", dunkel und langsam durch einen Phin-Filter gebrüht, über Kondensmilch serviert und morgens um 6 Uhr auf einem Plastikhocker konsumiert, während die Stadt um einen herum erwacht. Diese Kultur wird auch nicht verschwinden. Doch in den letzten fünf Jahren hat sich eine ausgeprägte Third-Wave-Szene etabliert, in der mit derselben Ernsthaftigkeit über Anbauhöhe, Aufbereitungsmethode und Extraktionsrate gesprochen wird, wie man es aus Melbourne oder Portland kennt. Die beiden Kulturen koexistieren hier ohne große Reibung, was einen Teil des Reizes ausmacht, in Saigon Kaffee zu trinken.
Die Röstereien, die ernsthafte Arbeit leisten
Das deutlichste Zeichen dafür, dass Saigons Spezialitäten-Szene gereift ist, ist die Anzahl der Röstereien, die vor Ort produzieren. Dies sind keine Cafés, die irgendwo im Ausland einen Sack Bohnen gekauft haben und ihn als Single-Origin bezeichnen – sie beziehen ihren Kaffee direkt von Farmen in Da Lat, Lam Dong und dem zentralen Hochland, verkosten die Ernten und bauen echte Beziehungen zu den Erzeugern auf.
Shin Coffee (mehrere Standorte, Hauptgeschäft in Distrikt 3) ist wahrscheinlich die beständigste Adresse. Sie arbeiten intensiv mit Arabica aus Da Lat und veröffentlichen ihre Bezugsquellen offen. Ein Pour-Over kostet hier je nach Bohne etwa 75.000–95.000 VND. Das Ambiente ist ruhig genug, um den Geschmack des Kaffees wirklich genießen zu können.
The Workshop in der Ngo Duc Ke im Distrikt 1 war einer der Vorreiter der Szene und ist immer noch relevant – teils wegen der hohen Räume im Kolonialstil, teils weil das Barista-Team tatsächlich weiß, wie man einen Espresso richtig einstellt. Rechnen Sie mit 80.000–110.000 VND für einen Filterkaffee. Vormittags ist es voll mit Laptops, kommen Sie also früh, wenn Sie einen ruhigen Platz suchen.
Lacaph im Distrikt 3 ist kleiner und fokussierter – die Art von Ort, an dem die Verkostungsnotizen auf der Karte stehen und das Personal Sie durch das Angebot führt, ohne dabei belehrend zu wirken. Sie veranstalten gelegentlich Cupping-Events für etwa 200.000 VND pro Person, die sich lohnen, wenn Sie neugierig darauf sind, wie sich Robusta und Arabica aus verschiedenen vietnamesischen Regionen tatsächlich unterscheiden.
Was tatsächlich serviert wird
Die meisten der ernsthaften Cafés bieten Filterkaffee als Pour-Over (V60 oder Chemex), Cold Drip und Espresso-basierte Getränke an. Die interessante lokale Note ist, dass "ca phe sua da" – Eiskaffee mit Kondensmilch – hier ebenfalls eine handwerkliche Behandlung erfährt: gleiches Format, bessere Bohnen, manchmal wird die Kondensmilch separat serviert, damit Sie die Süße selbst kontrollieren können. Es funktioniert.
Single-Origin-Arabica aus Da Lat ist überall zu finden und tendiert eher zu den helleren Röstungen: blumig, leicht zitrusartig, wenig Bitterkeit. Der Robusta aus dem zentralen Hochland ist – wenn er gut geröstet ist – erdiger und körperreicher, und einige Röster präsentieren ihn nun als Spezialität statt als Füllstoff. Wenn Sie Robusta bisher nur als Hintergrundnote in billigem Filterkaffee kannten, ist eine gut geröstete Single-Origin-Version hier eine echte Überraschung.
Es gibt auch ein stilles Wiederaufleben des Interesses an Wieselkaffee ("ca phe chon") – obwohl die ethischen Fragen zur Herkunft von Zibetkaffee berechtigt sind und die besseren Cafés Ihnen genau sagen werden, woher ihrer stammt und ob die Tiere in Farmen gehalten oder wild gesammelt werden. Es lohnt sich, nachzufragen, bevor Sie den Aufpreis zahlen (zwischen 150.000 und 350.000 VND pro Tasse).
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Die Kluft zwischen Straßenrand und Spezialität
Es wäre einfach, dies als "altes Saigon vs. neues Saigon" darzustellen, aber das trifft es nicht ganz. Der "ca phe sua da" vom Straßenrand für 15.000 VND von einem Wagen in der Nähe des Ben Thanh Marktes und der 90.000 VND Pour-Over in einer Rösterei im Distrikt 3 stehen nicht wirklich in Konkurrenz – sie bedienen unterschiedliche Momente am Tag. Die meisten Leute, die in den handwerklichen Cafés trinken, trinken auch am Straßenstand. Die Kluft liegt im Anlass, nicht in der Identität.
Was jedoch für Reibung sorgt, ist die Preiswahrnehmung. Neunzigtausend Dong für einen Kaffee sind nach lokalen Maßstäben wirklich teuer – das ist mehr als eine Schüssel "bun cha" an einem ordentlichen Mittagsimbiss. Die Kundschaft in den Spezialitätencafés ist tendenziell jünger, urbaner und zunehmend international, was keine Kritik ist, sondern ein Datenpunkt darüber, für wen diese Räume gebaut wurden. Einige Röster – darunter Shin – haben daran gearbeitet, zumindest einen Teil ihres Menüs zugänglich zu halten, mit Filterkaffee-Optionen ab etwa 55.000 VND.
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Wo man anfangen sollte, wenn man wenig Zeit hat
Wenn Sie einen Ort suchen, der das Spektrum dessen abdeckt, was in der Kaffeeszene von Saigon gerade passiert, verbringen Sie einen Vormittag im Distrikt 3. Gehen Sie die Vo Van Tan oder Tran Cao Van entlang und Sie kommen innerhalb weniger Blocks an vier oder fünf Cafés vorbei – von einem klassischen Phin-Filter-Setup in einem familiengeführten Laden bis hin zu einer vollwertigen Rösterei mit Verkostungsmenü. Trinken Sie zuerst den Kaffee am Straßenrand und setzen Sie sich dann irgendwohin mit Klimaanlage und einem V60. Der Kontrast verrät Ihnen etwas Wahres darüber, wie diese Stadt isst und trinkt.
Praktische Hinweise
Die meisten Spezialitätencafés öffnen zwischen 7:30 und 8:00 Uhr und bleiben bis etwa 21:00–22:00 Uhr geöffnet. Kartenzahlung wird an den größeren Orten akzeptiert; bringen Sie für kleinere Röstereien Bargeld mit. WLAN ist fast überall zuverlässig, was bedeutet, dass die Plätze an Wochentagen vormittags schnell belegt sind – an Wochentagnachmittagen kann man am einfachsten ohne Wartezeit vorbeischauen.
