Thanh Hoa, 150 km südlich von Hanoi, erhält in der kulinarischen Berichterstattung kaum Aufmerksamkeit. Ein Fehler. Allein zwei Gerichte – "nem chua" und "banh cuon que tre" – sind einen Umweg wert, und beide sind auf eine Weise tief in dieser Provinz verwurzelt, die anderswo einfach nicht kopiert werden kann.
Nem Chua Thanh Hoa: Fermentation perfektioniert
Nem chua existiert in ganz Vietnam, aber die Version aus Thanh Hoa hat eine ganz eigene Identität. Die Basis bildet fein zerstoßenes rohes Schweinefleisch – mageres Fleisch vermischt mit in dünne Streifen geschnittener Schweineschwarte –, gewürzt mit Fischsauce, Pfeffer, Knoblauch und einer genau abgemessenen Menge Zucker. Die Mischung wird fest in Bananenblätter eingewickelt, manchmal mit einer Scheibe frischer Chili darin, und dann zwei bis drei Tage bei Zimmertemperatur fermentiert.
Was den Stil von Thanh Hoa auszeichnet, ist das Verhältnis der Zutaten: Es ist mehr Schweineschwarte enthalten als in den Versionen aus Saigon, was jedem Bissen eine festere, kauintensivere Textur und eine schärfere säuerliche Note verleiht. Die Fermentation ist intensiv genug, dass das Fleisch eine echte Würze entwickelt, ohne ins Ammoniakartige abzudriften. Wenn man es auspackt, sollte es sich fest anfühlen – ist es noch zu weich, braucht es noch einen Tag.
Einheimische essen Nem chua als Snack zum Bier, zum Beispiel zu "bia hoi", in dünne Scheiben geschnitten und serviert mit rohem Knoblauch und grüner Chili. Man findet es auch als Teil einer größeren Mahlzeit – ein paar Stücke neben Reis und geschmortem Schweinefleisch. Straßenstände in der Nähe des Marktes von Thanh Hoa (Cho Thanh Hoa, in der Phan Chu Trinh Straße im Stadtzentrum) verkaufen einzeln verpackte Stücke für etwa 8.000–12.000 VND pro Stück. Vakuumverpackte Versionen, die für 30.000–50.000 VND pro Fünfer- oder Sechserpack verkauft werden, sind praktische Souvenirs – sie halten sich ungekühlt problemlos ein bis zwei Tage.
Das Geschmacksprofil unterscheidet sich deutlich von dem süßeren Nem chua, das man auf dem Ben Thanh Markt in Saigon findet, oder den milderen nordvietnamesischen Interpretationen aus Hanoi. Es lohnt sich, an einem Stand zu kaufen, an dem man das Produkt sehen kann, statt in einem verpackten Souvenirladen – frische Wicklungen bedeuten eine bessere Fermentation.
Banh Cuon Que Tre: Reisröllchen am Bambusspieß
"Banh cuon" bedeutet in den meisten Teilen Vietnams gedämpfte Reisblätter, gefüllt mit gehacktem Schweinefleisch und Mu-Err-Pilzen, serviert in einer Schüssel mit Brühe oder Fischsauce zum Dippen. Thanh Huas Banh cuon que tre ist ein völlig anderes Gericht.
Que tre bedeutet Bambusspieß. Hier wird der Reisteig dünn auf einem über einem Dampftopf gespannten Tuch verteilt – die Standardtechnik –, aber anstatt um eine Füllung gefaltet und flach serviert zu werden, wird das Blatt noch heiß direkt auf einen dünnen Bambusstab gerollt. So entsteht ein fester, leicht durchscheinender Zylinder in der Länge eines Essstäbchens. Das Ergebnis ist eine bissfeste, gedämpfte Reisrolle, die man isst, indem man sie vom Bambus abzieht oder direkt vom Stab abbeißt.
Die Dip-Sauce ist die entscheidende Komponente. Ein guter Stand bereitet sie aus verdünnter Fischsauce mit Limette, Zucker, frischer Chili und – ganz wichtig – dem ausgelassenen Fett von gebratenen Schalotten zu. Dieses Schalottenöl hebt das Gericht auf eine neue Ebene: Es überzieht die Reisrolle mit einer leichten Süße und einem Aroma, das einfache Fischsauce nicht bieten kann. Manche Verkäufer geben noch etwas Schweinefleisch-Floss oder getrocknete Garnelen darüber. Eine Portion von acht bis zehn Röllchen kostet 20.000–35.000 VND.
Die beste Zeit für Banh cuon que tre ist der frühe Morgen. Die Stände öffnen gegen 6 Uhr und sind meist bis 10 Uhr ausverkauft oder schließen. Die Gegend um die Ham-Rong-Brücke und die kleinen Gassen abseits der Le-Loi-Straße im Zentrum von Thanh Hoa bieten zuverlässige Anbieter. Das Format – handlich, im Stehen direkt vor Ort gegessen – macht es primär zu einem Frühstück oder Snack für zwischendurch, nicht zu einer Mahlzeit, bei der man lange sitzt.
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Die Esskultur in Thanh Hoa
Thanh Hoa liegt in einer Übergangszone zwischen der Esskultur des Roten-Fluss-Deltas im Norden und der würzigeren, komplexeren Küche von Hue und der Zentralküste. Das Essen hier ist direkt und schnörkellos – viel Schweinefleisch, Reisgerichte, fermentierte oder gepökelte Zutaten und Fischsauce als Hauptgewürz.
Dies ist keine Provinz mit viel kulinarischer Effekthascherei. Es gibt keine Tasting-Menüs, keine Fusion-Restaurants, die lokale Zutaten für Instagram aufhübschen. Was man stattdessen bekommt, ist der gleiche Stand, das gleiche Rezept, über Jahrzehnte verfeinert von jemandem, der es von seinen Eltern gelernt hat. Diese Beständigkeit ist das Wesentliche.
Weitere Gerichte, die man in Thanh Hoa probieren sollte, sind Cha tom (Garnelenpaste am Zuckerrohr gegrillt), Banh da (dunkle, mit Sesam bestreute Reiscracker, die in der Nähe des Marktes verkauft werden) und eine lokale Version von "Banh canh", die mit etwas dickeren Nudeln zubereitet wird, als man sie im Süden findet. Wenn Sie mit dem Auto zwischen Hanoi und Hue oder Da Nang unterwegs sind, ist Thanh Hoa ein natürlicher Stopp für das Mittag- oder Abendessen – die Stadt liegt etwa zwei Stunden südlich von Hanoi, direkt an der Nationalstraße 1A.
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Praktische Hinweise
Die Stadt Thanh Hoa ist von Hanoi aus mit dem Zug (ca. 2,5 Stunden mit den SE-Zügen, Tickets ab 100.000 VND) oder mit dem Bus vom Bahnhof My Dinh aus erreichbar. Die meisten Essensstände akzeptieren nur Bargeld; kleine Scheine sind hilfreich. Nem chua von seriösen Marktverkäufern ist sicher zu verzehren – der Fermentationsprozess konserviert es –, aber vermeiden Sie vorverpackte Versionen, die älter als ein paar Tage aussehen.
