Vietnam exportiert jährlich rund 1,8 Millionen Tonnen Kaffee, wobei der Großteil aus Robusta besteht, der für Instantkaffee-Fabriken in Europa und Südkorea bestimmt ist. Dieser Ruf als Exporteur hat die Wahrnehmung lange Zeit auf eine einzige Note reduziert. Die Realität vor Ort – im zentralen Hochland, auf den nördlichen Plateaus und an einem nebelverhangenen Hang außerhalb von Da Lat – ist jedoch weitaus interessanter.
Die Robusta-Basis
Robusta macht etwa 95 Prozent der gesamten Kaffeeproduktion Vietnams aus, wobei fast alles in den Provinzen des zentralen Hochlands angebaut wird: Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong und Gia Lai. Die Bedingungen sind ideal – Höhenlagen zwischen 500 und 800 Metern, gut durchlässiger Basaltboden und eine zuverlässige Trockenzeit, die das Aroma der Kaffeekirsche konzentriert.
Dies ist die Bohne hinter dem "ca phe sua da", dem Eiskaffee mit Milch, der den Alltag in Saigon und Hanoi gleichermaßen prägt. Robusta enthält etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica, hat einen geringeren Säuregehalt und einen vollen, fast sirupartigen Körper, wenn er durch einen "Phin"-Filter gebrüht wird. Er ist nicht subtil, aber Subtilität ist auch nicht das Ziel. Ein Glas ca phe sua da an einem Bürgersteig in Saigon kostet um 7 Uhr morgens etwa 20.000–30.000 VND und hält genau das, was es verspricht.
Buon Ma Thuot, die Hauptstadt von Dak Lak, bezeichnet sich selbst als die Kaffeekapitale Vietnams, und dieser Anspruch ist durchaus berechtigt. Die Stadt veranstaltet alle zwei Jahre das Vietnam Coffee Festival, und die umliegende Landschaft besteht im Grunde aus einer einzigen riesigen Plantage. Wenn Sie auf einer Reise durch das zentrale Hochland vorbeikommen, bietet ein Besuch auf einem der Anwesen rund um die Stadt – einige bieten einfache Führungen an – einen guten Einblick in das enorme Ausmaß der Produktion.
Arabica: Die nördliche Ausnahme
Arabica benötigt kühlere Temperaturen und größere Höhenlagen, was den Anbau in den Norden verlagert. Die Provinz Son La im Nordwesten nahe der laotischen Grenze hat sich im letzten Jahrzehnt zu einer ernstzunehmenden Arabica-Region entwickelt. Die Höhenlagen liegen hier zwischen 800 und 1.500 Metern. Die Geschmacksprofile aus Son La – sofern die Verarbeitung fachgerecht erfolgt – tendieren zu Steinobst und milder Schokolade. Mehrere Spezialitätenröstereien in Hanoi führen mittlerweile sortenreine Kaffees aus Son La, und die Preise spiegeln die zusätzliche Sorgfalt wider: Rechnen Sie mit 180.000–250.000 VND pro 250-g-Packung bei einem Qualitätsröster.
Kon Tum im nördlichen zentralen Hochland produziert ebenfalls etwas Arabica, obwohl die Erträge geringer sind und sich der Spezialitätenmarkt dort noch in der Entwicklung befindet. Gut zu wissen, wenn Sie auf dem Landweg durch diese Region reisen.
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Cau Dat: Das Gesprächsthema
Cau Dat ist ein kleines Tee- und Kaffeeanbaugebiet etwa 25 km nordöstlich von Da Lat, das auf rund 1.500 Metern Höhe auf dem Lam-Vien-Plateau liegt. Die Höhe, der kühle Nebel, der an den meisten Vormittagen aufzieht, und der rote Vulkanboden haben es zu der Adresse gemacht, die am stärksten mit vietnamesischem Spezialitäten-Arabica assoziiert wird.
Die Farmen hier sind im Vergleich zu den Betrieben im zentralen Hochland relativ klein. Cau Dat Arabica – wenn man ihn von einem Röster bezieht, der sorgfältig einkauft – neigt zu blumigen und zitrusartigen Noten mit einem sauberen Abgang; die Art von Kaffee, die man am besten schwarz genießt. Der Ruf des "vietnamesischen Kaffees", der auf Robusta und Kondensmilch basiert, bereitet einen nicht ganz auf den Geschmack eines gut gebrühten Cau Dat Pour-Over vor. Es ist ein völlig anderes Getränk.
Einige Röstereien in Da Lat verkaufen mittlerweile direkt Bohnen aus Cau Dat, und ein paar Farmen in der Umgebung empfangen während der Erntezeit (November bis Januar) Besucher. Dies ist kein Agrotourismus im formellen Sinne – es ist wahrscheinlicher, dass Sie einfach vorbeischauen und mit einem Farmer sprechen, als an einer professionellen Verkostung teilzunehmen –, aber genau das macht den Reiz aus. Wenn Da Lat bereits auf Ihrer Reiseroute steht, dauert die Fahrt nach Cau Dat weniger als eine Stunde und führt durch eine wahrhaft stimmungsvolle Hochlandlandschaft.
In Hanoi führen Röstereien wie Cong Ca Phe (die Kette, allgegenwärtig, aber beständig) und spezialisiertere Cafés im Bezirk Tay Ho Chargen aus Cau Dat. In Saigon hat die Spezialitäten-Kaffeeszene rund um den Distrikt 3 und Binh Thanh seit einigen Jahren Arabica aus dem Hochland im Angebot, und Cau Dat steht dort meist auf der Karte.
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Der Fokus auf Spezialitäten
Der Wandel hin zu vietnamesischem Spezialitätenkaffee hat nicht nur mit dem Terroir zu tun. Auch die Verarbeitungsmethoden haben sich erheblich verändert. Gewaschener und "Honey-processed" Arabica aus Cau Dat und Son La erreicht ein Niveau, das vietnamesischer Kaffee bei internationalen Wettbewerben historisch gesehen nicht erreichte. Vietnam hat in den letzten Jahren erstmals Beiträge für den "Cup of Excellence" eingereicht, und obwohl das Land die Infrastruktur – ausgebildete Q-Grader, zuverlässige Exportchargen, rückverfolgbare Lieferketten – noch aufbaut, ist die Richtung klar.
Für Reisende bedeutet dies, dass die Lücke zwischen "Kaffee in Vietnam" und "gutem Kaffee in Vietnam" in den Großstädten deutlich kleiner geworden ist. Eierkaffee in Hanoi bleibt eine eigene Kategorie für sich – reichhaltig, fast wie ein Dessert und einen Versuch in einem der traditionellen Cafés in der Altstadt wert. Aber wenn Sie verstehen wollen, wie vietnamesischer Arabica tatsächlich schmecken kann, ist eine Packung Bohnen aus Cau Dat oder ein Pour-Over in einem Spezialitätencafé die beste Antwort.
Praktische Hinweise
Bohnen für zu Hause kaufen: Ganze Arabica-Bohnen halten sich besser als gemahlener Kaffee. Die meisten Spezialitätenröstereien in Hanoi, Saigon und Da Lat vakuumieren auf Wunsch. Die Preise für Qualitäts-Arabica liegen bei 150.000–300.000 VND pro 250-g-Packung – es lohnt sich, für sortenreine Chargen mehr zu bezahlen als für die generischen Mischungen, die in Souvenirläden am Flughafen verkauft werden. Wenn Sie während der Erntezeit in Da Lat sind, ist es meist effektiver, den Besitzer Ihrer Unterkunft nach Besuchen auf Farmen in Cau Dat zu fragen, als online zu suchen.
