Ein Leitfaden für vietnamesische Kräuter (Rau Thom): Was sie sind und wozu sie passen

Wer einen Street-Food-Stand in Hanoi oder Saigon betritt, findet meist schon vor der Bestellung einen Teller mit frischen Kräutern auf dem Tisch. Das ist „rau thom“ – wörtlich übersetzt „duftendes Grün“ – und zu verstehen, was auf diesem Teller liegt, verändert die Art und Weise, wie man in Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) isst, grundlegend.

Warum der Kräuterteller so wichtig ist

In der vietnamesischen Küche sind Kräuter keine Dekoration. Sie sind struktureller Natur. Eine Schüssel „pho“ ohne frisches Basilikum und Sägezahn-Koriander ist zwar technisch gesehen vollständig, schmeckt aber flach. Ein „banh xeo“, das ohne Salatblatt und eine Handvoll Kräuter gegessen wird, ist nur ein fettiger Pfannkuchen. Die Kräuter bringen Bitterkeit, Menthol-, Anis- und Zitrusnoten ein, die Fett, Salz und fermentierte Fischsauce ausbalancieren. Sobald man weiß, wonach man greift, wählt man nicht mehr wahllos aus, sondern isst ganz bewusst.

Im Folgenden finden Sie die Kräuter, denen Sie am häufigsten begegnen werden – aufgeteilt nach Regionen und Gerichten.

Rau Ram — Vietnamesischer Koriander

Schmale, spitze Blätter mit einer dunklen, V-förmigen Zeichnung in der Mitte. Der Geschmack ist intensiv – pfeffrig, mit einer Note von Zitronengras und einer dezenten, erdigen Würze im Hintergrund. Alles andere als dezent.

Wo man es findet: Am bekanntesten ist es zu „ga luoc“ (pochiertem Hühnchen) in Zentral- und Südvietnam, wo ein Teller mit rau ram und Ingwer-Salz die Standardbeilage ist. Man findet es auch in „goi cuon“ (frischen Sommerrollen) und bestimmten Meeresfrüchtegerichten, insbesondere zu Schnecken und Muscheln. Im Mekong Delta (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ) steht es fast immer auf dem Tisch.

Gut zu wissen: Rau ram welkt schnell. Auf Märkten wird es in losen Bünden verkauft und sollte knackig und tiefgrün aussehen. Vermeiden Sie Blätter mit gelblichen Rändern – der Geschmack wird dann seifig.

Ngo Gai — Sägezahn-Koriander (Culantro)

Lange, gezackte Blätter, die aussehen, als könnte man sich daran schneiden, wenn man zu schnell zugreift. Der Geruch ist unverkennbar Koriander – tatsächlich noch konzentrierter als bei der rundblättrigen Variante. Menschen, die behaupten, Koriander zu hassen, empfinden diese Sorte oft als noch polarisierender.

Wo man es findet: Unverzichtbar zu pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) im Norden, insbesondere zu „pho bo“ (Rindfleisch-Pho). Es ist ein Hauptbestandteil in „bun bo hue“ und wird regelmäßig zu „bun rieu“ serviert. Da es Hitze besser verträgt als weichblättrige Kräuter, geben Köche manchmal ein ganzes Blatt direkt in die heiße Suppenschüssel.

Gut zu wissen: In einigen südlichen Dialekten wird es auch „ngo ta“ genannt. Mit 5.000–8.000 VND pro Bund auf traditionellen Märkten gehört es zu den günstigeren Kräutern und ist das ganze Jahr über erhältlich.

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Kinh Gioi — Vietnamesische Melisse (Zitronenmelisse)

Weiche, leicht flaumige Blätter mit gezahnten Rändern. Das Aroma ist zitronig und leicht minzig – eher vergleichbar mit Zitronenverbene als mit Pfefferminze. Im Vergleich zu rau ram oder ngo gai ist es mild, was es zu einem der zugänglicheren Kräuter für Einsteiger macht.

Wo man es findet: Die nordvietnamesische Küche verwendet es häufig für „cha ca“ (Fisch mit Kurkuma) und kalte Nudelgerichte. Es gehört standardmäßig zu „bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)“ in Hanoi – man findet es im Kräuterkorb, der zum gegrillten Schweinefleisch und der Nudelbrühe serviert wird. Es passt auch hervorragend zu gedämpftem Süßwasserfisch.

Gut zu wissen: Im Süden ist es in dieser Form selten zu finden. Wenn Sie in Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) essen und Ihnen ein weichblättriges Kraut mit leichtem Zitrusduft auffällt, ist es höchstwahrscheinlich dieses.

Tia To — Vietnamesische Perilla

Breite, gewellte Blätter – oben grün, unten tief purpurrot. Es sieht dramatisch aus und schmeckt auch so: eine Mischung aus Minze, Anis und Basilikum mit einer leicht bitteren Note im Abgang. In Japan wird ein fast identisches Kraut Shiso genannt; die vietnamesische Variante ist meist intensiver.

Wo man es findet: Eine Standardbeilage auf den Kräutertellern für „bun cha“ und zu „banh cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)“ (gedämpften Reisrollen). Es wird in bestimmten nordvietnamesischen Suppen und zu gegrilltem Fleisch verwendet, da seine Anisnote hervorragend zu Röstaromen passt. Im Süden wird es seltener verwendet, taucht aber gelegentlich bei „mi quang“ in Da Nang und Umgebung auf.

Gut zu wissen: Die violette Unterseite ist ein sicheres Erkennungsmerkmal. Verwechseln Sie es nicht mit thailändischem Basilikum („hung que“), das kleinere, dunklere Blätter und ein reineres Anisaroma hat.

Rau Ma — Asiatischer Wassernabel (Pennywort)

Winzige, runde Blätter an dünnen Stängeln – es sieht aus wie eine Pflanze, die aus einem Terrarium entflohen ist. Im Gegensatz zu den meisten Kräutern auf dieser Liste wird rau ma hauptsächlich als Getränk und seltener als frische Beilage verzehrt. Mit Wasser, Eis und etwas Zucker püriert, entsteht ein blassgrüner Saft, der an Straßenständen in ganz Vietnam für etwa 10.000–15.000 VND pro Glas verkauft wird.

Wo man es findet: Als frischer Saft („nuoc rau ma“) in praktisch jeder Stadt, besonders in den heißen Monaten. In der Küche taucht es gelegentlich in Salaten und leichten Suppen in Zentralvietnam auf.

Gut zu wissen: Der Geschmack ist erfrischend und leicht grasig – im traditionellen Sinne medizinisch. In der vietnamesischen Volksmedizin gilt es als gut gegen Hitze und förderlich für die Verdauung, und viele Einheimische trinken es täglich. Ein Versuch wert an einem 37 Grad heißen Nachmittag in Hue oder Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン).

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Hung Lui und Hung Que — Die zwei Basilikumarten

In Vietnam werden zwei verschiedene Basilikum- bzw. Minzarten verwendet, die man unterscheiden sollte. „Hung que“ (thailändisches Basilikum) hat kleine, dunkle Blätter und eine kräftige Anisnote – es gehört im Süden auf den Pho-Kräuterteller und in viele Gerichte des Mekong-Deltas. „Hung lui“ (Grüne Minze) ist die milde, rundblättrige Minze, die oft zu „goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)“ und frischen Sommerrollen serviert wird.

In Hoi An wird „cao lau“ traditionell mit einer ganz eigenen Kräutermischung serviert, die lokale Wildkräuter enthält, die man andernorts kaum findet – eine Erinnerung daran, dass selbst ein vertrauter Kräuterteller stark regional geprägt sein kann.

Wie man den Kräuterteller richtig nutzt

Es gibt keine festen Regeln. Das allgemeine Prinzip lautet: Größere Blätter eher zerzupfen, als sie im Ganzen hineinzustopfen, sie nach und nach in die Schüssel geben oder in die Rollen einwickeln und sich einfach durchprobieren. Manche Kombinationen funktionieren besser als andere – rau ram zu fettigem Grillfleisch, kinh gioi zu suppenartigen Gerichten, tia to zu allem Säuerlichen. Der Teller lädt zum Experimentieren ein, er schreibt nichts vor.

Wenn Sie Kräuter auf Märkten wie dem Dong Xuan Market in Hanoi oder dem Ben Thanh Market in Saigon kaufen, verkaufen die meisten Händler sie lose handvollweise. Einfach darauf zeigen, die Finger hochhalten, und für 5.000–10.000 VND bekommt man eine ordentliche Portion.

Praktische Hinweise

Die meisten Kräuterteller in Restaurants sind im Preis des Gerichts inbegriffen – sie werden nicht extra berechnet. An einfachen Street-Food-Ständen wird der Teller bei Nudelgerichten oft automatisch nachgefüllt. Wenn Sie tiefer in die Materie eintauchen möchten, bietet ein Besuch auf einem traditionellen Markt am frühen Morgen (vor 8 Uhr) die beste Auswahl und die frischeste Ware.