Eine Schüssel „Pho“ ohne eine Portion Chilipaste ist technisch gesehen zwar immer noch Pho, aber es fühlt sich einfach nicht richtig an. Die vietnamesische Küche lebt von ihren Würzmitteln – nicht als Nebensache, sondern als das entscheidende Rädchen, mit dem Sie ein Gericht genau auf Ihren Geschmack abstimmen. Das Problem ist nur, dass auf dem Tisch vor Ihnen oft fünf unbeschriftete Gläser stehen und eine Gebrauchsanweisung fehlt.
Hier ist eine Übersicht, was sich in den Gläsern verbirgt, woher es kommt und wozu es tatsächlich gehört.
Tuong Ot — Die alltägliche Chilipaste
„Tuong ot“ ist im Vietnamesischen der Oberbegriff für Chilipaste, aber was genau im Glas steckt, variiert stark. Die Version, auf die die meisten Menschen in den Nudelküchen von Hanoi und Saigon stoßen, ist eine glatte, leuchtend rote Paste – gemahlene frische Chilis, vermischt mit Knoblauch, Essig, Zucker und Salz. Marken wie Chin-su sind allgegenwärtig und wirklich gut. Sie bringt Schärfe, Süße und eine milde Säure mit, die zu einer Vielzahl von Gerichten passt.
Passt zu: Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー), „Bun Bo Hue“, „Banh Mi“, gebratenem Reis, Instantnudeln, gegrilltem Fleisch. Im Grunde zu allem, was einen kleinen Kick vertragen kann, ohne dass sich der Charakter des Gerichts grundlegend verändert.
Im Süden ist Tuong ot meist süßer. Im Norden tendiert sie dazu, salziger und schärfer zu sein. In einigen Restaurants in Hue findet man eine gröbere, dunklere Variante mit mehr getrockneten Chilis – ähnlich einem Sambal –, die im Abgang deutlich intensiver brennt.
Tuong Den — Der vietnamesische Cousin der Hoisin-Sauce
„Tuong den“ (wörtlich „schwarze Sauce“) ist eine dicke, dunkle, fermentierte Sojabohnenpaste, die mit Zucker gesüßt und manchmal mit Knoblauch verfeinert wird. Außerhalb von Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) wird sie oft als Hoisin-Sauce deklariert, obwohl die vietnamesische Version im Allgemeinen weniger süß ist und einen tieferen, erdigeren, fermentierten Charakter hat.
Fast immer sieht man sie in Kombination mit Tuong ot – beide werden zusammen in ein kleines Schälchen gelöffelt und als Dip für frische Sommerrollen („Goi Cuon“) verwendet oder in eine Schüssel „Bun Thang“ gegeben. Der Kontrast funktioniert hervorragend: Tuong den sorgt für Fülle und Umami, Tuong ot bringt Schärfe und Frische.
Passt zu: Goi Cuon, gegrillten Schweinefleischspießen, „Banh Cuon (반꾸온 / 蒸米卷 / バインクオン)“ und als Basis-Dip für gedämpfte oder gekochte Gerichte. Rühren Sie sie nicht in eine Suppenbrühe ein – sie ist dafür zu dickflüssig und schwer.
Mam Tom — Fermentierte Garnelenpaste
„Mam tom“ ist die Sauce, die den Raum leert, wenn man nicht an sie gewöhnt ist. Es handelt sich um eine cremige, grau-violette, fermentierte Garnelenpaste mit einem stechenden, ammoniakartigen Geruch. Dieser mildert sich jedoch erheblich ab, sobald sie richtig zubereitet wird – meist wird sie mit etwas Limettensaft, Zucker, Chili und manchmal einem Tropfen Kochalkohol angerührt, um die extreme Note abzumildern.
Hat man sich erst einmal an den Geruch gewöhnt, ist der Geschmack außergewöhnlich: intensiv herzhaft, salzig und von einer tiefen Umami-Note, die Fischsauce allein nicht imitieren kann. In Nordvietnam wird sie als wichtigste Dipsauce für „Bun Dau Mam Tom“ verwendet – eine Spezialität aus Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) mit frittiertem Tofu, frischen Reisnudeln und Schweinefleisch, serviert mit einer großzügigen Schale der Paste. Sie wird auch zu gekochtem Schweinefleisch und bestimmten Gemüsegerichten gereicht.
Mam tom ist ein typisch nordvietnamesisches Würzmittel. In Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) und weiter südlich begegnet man ihr zwar auch, sie gehört dort aber nicht traditionell auf den Tisch. Wenn Sie in Hanoi unterwegs sind und wie die Einheimischen essen möchten, sollten Sie sich darauf einlassen – es lohnt sich.
Passt zu: Bun Dau Mam Tom, gekochtem Schweinebauch, gedämpftem oder rohem Gemüse. Nichts für schwache Nerven beim ersten Mal, aber wer auf den Geschmack gekommen ist, bleibt ihr treu.
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Mam Nem — Die fermentierte Sardellensauce der Zentralküste
„Mam nem“ ist das Würzmittel, das die Mitte des Landes prägt. Hergestellt aus fermentierten Sardellen – ganze Fische, die mit Salz geschichtet über Monate hinweg fermentieren –, ist sie flüssiger als Mam tom, aber ebenso intensiv, mit einer fischigeren, komplexeren Tiefe. Typischerweise wird sie mit zerstoßener Ananas und frischem Chili serviert, was den salzigen Geschmack abmildert und eine feine Süße hineinbringt.
In Hoi An und Da Nang, Mam nem ist die Standard-Dipsauce für „Banh Xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)“ (knusprige vietnamesische Pfannkuchen). Man dippt auch das Schweinefleisch hinein, wenn man „Cao Lau“ oder „Mi Quang“ isst, und sie steht in der gesamten Provinz Quang Nam zusammen mit frischen Kräutern auf dem Tisch.
Wenn Sie in Hue oder Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) essen und eine dünne, intensiv duftende braune Sauce mit einer süß-sauren Note auf den Tisch kommt, handelt es sich um Mam nem. Verwechseln Sie sie nicht mit Nuoc cham (der essighaltigen Dipsauce, die die meisten internationalen Besucher kennen) – sie sind für völlig unterschiedliche Gerichte gedacht.
Passt zu: Banh Xeo, frischen Kräutern, gegrilltem Fleisch, Mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン). Für das authentischste Erlebnis vor allem in Zentralvietnam zu genießen.
Mam Ruoc — Die fermentierte Garnelenpaste des Südens
„Mam ruoc“ ist die Antwort des Südens auf Mam tom – vom Prinzip her ähnlich (fermentierte Garnelen), aber aus winzigem Krill statt aus größeren Garnelen hergestellt. Dadurch erhält sie eine hellere, rosa Farbe und einen etwas weniger aggressiven Geruch. Sie wird im Mekong-Delta häufig zum Würzen von Suppen, Schmorgerichten und Wok-Gerichten verwendet und steht als Dip zu „Bun Rieu“ und bestimmten Hot Pots auf dem Tisch.
Der Geschmack ist salziger und weniger scharf als bei Mam tom – immer noch intensiv, aber mit einem runderen, fast süßlichen Abgang. In Can Tho und den Delta-Provinzen steht sie fast so selbstverständlich auf jedem Tisch wie die Fischsauce im Norden.
Passt zu: Bun Rieu, Hot Pot, geschmortem Fisch, gedämpftem Gemüse. Vor allem in der Küche des Südens und des Mekong-Deltas zu Hause.
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So behalten Sie den Überblick am Tisch
Eine praktische Faustregel: Die Region verrät fast alles. Wenn Sie in Hanoi sind, können Sie mit Mam tom rechnen. Wenn Sie in Hue oder Hoi An essen, erwartet Sie Mam nem. Und im Mekong-Delta wird Sie Mam ruoc überallhin begleiten. Tuong ot und Tuong den sind landesweit verbreitet – sie bilden die gemeinsame Sprache im vietnamesischen Gewürzregal.
Im Zweifelsfall sollten Sie einfach beobachten, was die Einheimischen am Nachbartisch mit einer bestimmten Sauce machen, bevor Sie sie über Ihre Nudeln gießen. Das ist immer noch der verlässlichste Wegweiser, den Sie finden können.
Praktische Hinweise
Alle fünf Pasten sind auf den Märkten in ganz Vietnam erhältlich – sowohl der Dong Xuan Markt in Hanoi als auch der Ben Thanh Markt in Saigon bieten verpackte Versionen an, die sich gut zum Mitnehmen eignen. Mam tom und Mam nem lassen sich allerdings nur schwer im Gepäck transportieren (abgesehen vom Zoll ist der Geruch unerbittlich). Eine vakuumversiegelte Verpackung ist den Aufpreis also definitiv wert, wenn Sie es ernst meinen.
Zuletzt aktualisiert · May 29, 2026 · unabhängig recherchiert, nie gesponsert.
