Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) läuft mit Schweinefleisch, und seine Wursttradition ist vielschichtiger, als die meisten Besucher erwarten. Diese vier Produkte – „Cha Lua“, „Gio Lua“, „Nem Chua“ und „Nem Ran“ – tauchen auf Märkten, auf Frühstückstischen und bei Tet-Festmählern im ganzen Land auf. Sie sind nicht austauschbar, und den Unterschied zu kennen, wird verändern, wie Sie hier essen.
Cha Lua und Gio Lua – Gleiches Ding, anderer Pass
Wenn Sie Cha Lua in Saigon und Gio Lua in Hanoi bestellen, erhalten Sie dasselbe Produkt. Beides ist eine glatte, federnde Schweinefleischpaste – mageres Schweinefleisch, fein zerstoßen oder gemahlen, mit Fischsauce und etwas Pfeffer gewürzt, fest in Bananenblätter gewickelt und gedämpft, bis es fest ist. Das Ergebnis ist blass, fast weiß, mit einer dichten, aber nachgiebigen Textur. Der Geschmack ist mild, leicht herzhaft und duftet zart nach dem Bananenblatt.
Die unterschiedliche Namensgebung ist rein regional bedingt. Der Süden nennt es Cha Lua; der Norden nennt es Gio Lua (manchmal auch Gio Lang geschrieben). Keines von beiden ist richtiger. Einige wenige Produzenten im Norden stellen zwar eine etwas dichtere, fester gebundene Version her, aber der Unterschied ist marginal – eher eine Frage des Hausstils als einer regionalen Rezeptur.
Textur: Fest, glatt, federnd. Lässt sich sauber in Scheiben schneiden.
Geschmack: Mild, leicht herzhaft, nicht scharf.
Preis: 80.000–150.000 VND pro 500g-Rolle, je nach Qualität.
Wo man sie kauft: Auf jedem Frischmarkt. In Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) verkaufen die Stände im Cho Lon (Marktgebiet von Binh Tay) hausgemachte Cha Lua, die in frische Bananenblätter gewickelt ist – die Anreise lohnt sich im Vergleich zu den vakuumverpackten Supermarktversionen. In Hanoi gibt es im überdachten Marktabschnitt des Dong Xuan Marktes mehrere Gio Lua-Verkäufer; kommen Sie vor 9 Uhr morgens, um die frischeste Ware zu ergattern.
Wie man sie isst: Dünn geschnitten in einem „Banh Mi (반미 / 越式法包 / バインミー)“ ist der Klassiker – es ist landesweit eine der Standardfüllungen. Sie taucht auch in „Banh Cuon“ (Reisrollen) auf, in einigen nördlichen Haushalten neben „Bun Cha“ und auf dem Tet-Tisch kalt aufgeschnitten als Teil eines Festmahls. Pur passt sie gut zu eingelegtem Gemüse und einem kleinen Schälchen Sojasauce mit Chili.
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Nem Chua – Die Fermentierte
„Nem Chua (넴쭈어 / 酸肉肠 / ネムチュア)“ ist die Überraschung. Es handelt sich um rohes Schweinefleisch – typischerweise eine Mischung aus magerem Fleisch und Schweineschwarte –, das mit Fischsauce, Knoblauch und etwas Zucker gewürzt, dann fest in Bananenblätter oder Plastik gewickelt und drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur fermentiert wird. Milchsäurebakterien erledigen die Arbeit. Das Ergebnis ist säuerlich, leicht streng im Geruch, zäh durch die Schwarte und durchgehend rosa.
Sie wird ungekocht gegessen. Das ist der Punkt, vor dem die meisten Neulinge zurückschrecken. Der Fermentationsprozess säuert das Fleisch so weit an, dass es sicher verzehrt werden kann, aber an die Textur und die Säure muss man sich wirklich erst gewöhnen. Eine reife Nem Chua sollte spürbar sauer sein, ein wenig nach Knoblauch schmecken und durch die zerkleinerte Schweineschwarte einen festen Biss haben. Wenn sie unangenehm riecht oder einen Graustich hat, ist sie verdorben.
Textur: Zäh, dicht, leicht klebrig. Die Schwartenstreifen geben ihr Struktur.
Geschmack: Sauer, herzhaft, knoblauchartig, milde Schärfe durch Chili (falls hinzugefügt).
Fermentationszeit: 3–5 Tage bei Raumtemperatur (schneller in der Hitze von Saigon, langsamer in den Wintern von Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ)).
Preis: 5.000–15.000 VND pro einzelnem Stück; Marktrollen beginnen bei etwa 60.000 VND.
Regionale Anmerkungen: Thanh Hoa und Ninh Binh (닌빈 / 宁平 / ニンビン) im Norden sind berühmt für ihre Nem Chua. Im Süden hat die Provinz Binh Dinh ihre eigene, hoch angesehene Version. Das Produkt, das in den Touristenläden der Altstadt von Hanoi verkauft wird, ist in Ordnung, aber nicht das beste – kaufen Sie lieber bei einem Verkäufer auf dem Frischmarkt mit sichtbarem Umsatz.
Wie man sie isst: Auspacken und als Snack zu einem kalten „Bia Hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)“ oder einem Schnapsglas Reiswein essen. Häufig bei „Nhau
