Hai Phong no recibe el reconocimiento que merece como ciudad gastronómica. La mayoría de los viajeros pasan por allí de camino a Ha Long Bay o Cat Ba sin sentarse a disfrutar de un buen tazón de "banh da cua", el plato que define a esta ciudad portuaria y una de las sopas de fideos más distintivas del repertorio del norte.
Qué lo hace diferente
Lo primero que notas es el color. Mientras que la mayoría de las sopas de fideos vietnamitas usan fideos blancos o amarillos, el banh da cua utiliza fideos de arroz planos y de color rojo oscuro —el "banh da do"—, elaborados con una mezcla de harina de arroz común y fruta gac o levadura roja de arroz, dependiendo del productor. Son más gruesos y masticables que los fideos de arroz de la "bun rieu", con un ligero toque terroso que se mantiene firme en un caldo de cocción lenta.
El caldo es lo segundo. No es un caldo de huesos. La base proviene del "cua dong", cangrejos de campo de agua dulce, los mismos cangrejos pequeños y parduzcos utilizados en toda la cocina del norte de Vietnam. Los cangrejos se muelen con todo y caparazón, se mezclan con agua y se calientan lentamente para que la proteína coagule en pequeñas tortitas de cangrejo flotantes, convirtiendo el líquido en un caldo rico, ligeramente dulce y de tono anaranjado. Se añade tomate para darle acidez y color. El resultado se sitúa entre los caldos de cangrejo más ligeros del "bun rieu" y un caldo de carne con cuerpo, ofreciendo una textura superior a ambos.
Los ingredientes que definen el tazón
Un tazón canónico de banh da cua Hai Phong no es minimalista. Espera encontrar:
- Cha la lot — pasta de cerdo a la parrilla envuelta en "la lot" (hojas de betel) y cortada en rodajas. El ligero amargor de la hoja y el toque ahumado del exterior equilibran la riqueza del caldo de cangrejo.
- Cha chien — pastel de cerdo o pescado frito, que añade un contraste crujiente a los fideos suaves.
- Moc — albóndigas de cerdo, a veces con un poco de hongo oreja de madera en su interior.
- Huyet — cubos de sangre de cerdo cocida. Opcional, pero tradicional.
- Rau song — un plato de hierbas frescas: flor de plátano, perilla, brotes de soja, espinaca de agua. Tú mismo los añades al gusto.
- Una cucharada de pasta de camarones ("mam tom") mezclada en la mesa es estándar en Hai Phong, aunque los visitantes de fuera del norte a veces la omiten. No lo hagas. Es lo que amalgama todos los sabores del tazón.
La combinación de ingredientes es más elaborada que la que encontrarías en un tazón de "pho" o incluso de "bun bo hue". El banh da cua Hai Phong es una sopa maximalista: cada componente tiene su lugar.
Historia y orígenes
Hai Phong ha sido una ciudad portuaria activa desde la época colonial francesa, y su comida refleja eso: es práctica, saciante y hecha para personas que realizan trabajo físico. El banh da cua surgió de la red de pequeñas cocinas caseras y puestos de mercado que alimentaban a los trabajadores portuarios y comerciantes, no de palacios ni tradiciones culinarias formales.
El fideo rojo en sí es específico de Hai Phong y de la zona más amplia del Delta del Río Rojo. Los pueblos de la provincia de Hai Duong, particularmente alrededor del distrito de Kim Thanh, han producido banh da do durante generaciones. Los fideos se secan al sol en rejillas de bambú, lo que les da una textura ligeramente más rugosa que las alternativas industriales y les ayuda a absorber el caldo sin ablandarse demasiado.
La migración ha extendido el plato por todo Vietnam, pero las versiones de Hai Phong, hechas con banh da do local recién producido y cua dong vivo, siguen siendo el punto de referencia.
Foto de Kenneth Surillo en Pexels
Variantes regionales
Una vez que sales de Hai Phong, el banh da cua se adapta a los ingredientes y preferencias locales.
Las versiones de Hanoi tienden a ser ligeramente más ligeras en pasta de camarones y más cargadas de tomate. A veces los fideos provienen de los mismos productores de Hai Duong, y otras veces se sustituyen por banh da más finos. Varios puestos en el Barrio Antiguo de Hanoi y alrededor del Mercado Dong Xuan sirven tazones fiables, aunque los locales te dirán que nunca es exactamente lo mismo.
Las versiones de Saigon existen en barrios con grandes comunidades de migrantes de Hai Phong, especialmente en el Distrito 3 y Binh Thanh. El paladar sureño hace que el caldo sea más dulce y reduce la pasta de camarones. Los brotes de soja cobran más protagonismo. A veces, el cha la lot desaparece por completo, reemplazado por el cha chien simple.
Las variaciones caseras omiten el huyet y el moc para simplificar la preparación, manteniendo solo el caldo de cangrejo, tofu frito y tomate. Esta versión simplificada es común en la cocina doméstica, pero no es lo que buscas cuando comes fuera.
Cómo pedir
Entra en cualquier puesto de banh da cua y normalmente te preguntarán una cosa: lon hay nho — grande o pequeño. Un tazón pequeño (nho) cuesta entre 35,000 y 45,000 VND; el grande (lon) cuesta entre 50,000 y 65,000 VND. Los precios en Hai Phong se sitúan en el extremo inferior; los puestos de Hanoi y Saigon cobran entre 10,000 y 20,000 VND más.
Siéntate y el tazón llegará. Añade tus hierbas del plato lateral. Mezcla la mam tom si está sobre la mesa (normalmente lo está, en un frasco pequeño). Un chorrito de lima si hay disponible. Cómelo caliente: los fideos se hinchan rápido y el caldo se enfría pronto.
No hay una etiqueta complicada. Pide, come y vete. La mayoría de los puestos abren de 6 a.m. hasta el mediodía y suelen agotar existencias.
Foto de Hoàng Giang en Pexels
Dónde probarlo
Quan Bich — Hai Phong
Un puesto de larga trayectoria cerca de Cho Sat (el mercado de hierro) en el distrito de Le Chan. El caldo de cangrejo aquí es más oscuro y está más intensamente sazonado que en los lugares orientados al turismo. Prepárate para compartir una mesa de plástico con los vendedores del mercado. Abre alrededor de las 6 a.m. y suele cerrar a las 10:30 a.m. Precio: 40,000–55,000 VND.
Banh Da Cua Ba Yen — Hanoi
Ubicado en la calle Hang Chieu, cerca del mercado Dong Xuan, es uno de los puestos más consistentes de Hanoi. El cha la lot se hace fresco a diario y el caldo se acerca mucho al original de Hai Phong. El uso de pasta de camarones está ligeramente adaptado al gusto turístico, pero si pides mam tom por separado, te lo traerán. Precio: 50,000–60,000 VND.
Quan Hai Phong — Saigon
Un pequeño local en la calle Nguyen Thien Thuat, en el Distrito 3, dirigido por una familia que se mudó desde Hai Phong hace dos décadas. Los fideos son importados de Hai Duong. El dulzor está adaptado al gusto sureño, pero el caldo de cua dong es auténtico. Abre solo por las tardes, a partir de las 5 p.m. Precio: 60,000–70,000 VND.
Notas prácticas
El banh da cua es un plato matutino en Hai Phong; si llegas después de las 11 a.m., muchos de los mejores puestos estarán cerrados. En Hanoi y Saigon, los horarios de apertura son más flexibles. Los fideos rojos manchan; la pasta de camarones mancha aún más. Viste ropa que no te importe ensuciar.
