Los pasteles de arroz planos cocidos al vapor y envueltos en hojas de plátano no resultan tan fotogénicos como un tazón de "pho" o un "banh mi" tostado, lo cual es probablemente la razón por la que el "banh nam" ha pasado desapercibido para la mayoría de los turistas. Es una lástima, porque es una de las elaboraciones técnicamente más precisas de la cocina del centro de Vietnam, y comerlo bien cuesta unos 5.000 VND por pieza.
Qué es realmente el Banh Nam
El banh nam es un pastel fino, casi translúcido, hecho de harina de arroz mezclada con almidón de tapioca. La masa se vierte en un rectángulo plano, se cubre con el relleno, se envuelve en una hoja de plátano fresca y se cuece al vapor hasta que el pastel adquiere una textura entre sedosa y gelatinosa, más parecida a una gelatina firme que a la masa de una empanadilla. La hoja de plátano no es decorativa: perfuma el pastel con un ligero dulzor herbáceo y evita que la superficie se pegue o se seque.
Aquí el tamaño importa. Un banh nam adecuado no es más grueso que un dedo. Si está inflado o pastoso, algo falló en la proporción de la masa o en el tiempo de cocción al vapor.
La conexión con Hue
El banh nam se originó en Hue, la antigua capital imperial, y posee los sellos distintivos de lo que los historiadores gastronómicos llaman vagamente "cocina real", la tradición culinaria que se desarrolló para servir a la corte de la dinastía Nguyen. Esa tradición valoraba la pequeñez, la precisión y la contención visual por encima de la abundancia. El banh nam encaja perfectamente: cada pieza está envuelta individualmente, con porciones controladas y montada con esmero.
La cultura gastronómica de Hue produjo una densidad inusual de variedades de pasteles de arroz —"banh beo", "banh loc", "banh uot" y el banh nam entre ellos—, cada uno diferenciado por la textura, el método de envoltura o el relleno, más que por un contraste de sabores dramático. Los lugareños se toman estas distinciones muy en serio. Pedir el equivocado en un "quan" (pequeño restaurante) de Hue y llamarlo "el plano" te hará ganar una mirada de desaprobación.
Vale la pena entender la influencia de esta ciudad en la comida vietnamita en general si aún no la has visitado; Hue recompensa la exploración pausada, y la comida es gran parte del motivo.
Rellenos: ¿Qué lleva dentro?
El relleno canónico es gamba seca —"tom kho"—, a veces combinada con cerdo, champiñones o ambos. Las gambas se rehidratan y se sazonan, luego se colocan a lo largo de la línea central del pastel antes de envolverlo. En las mejores versiones, también encontrarás setas oreja de madera picadas finamente y una pequeña cantidad de grasa de cerdo fundida mezclada en el relleno, lo que mantiene el interior húmedo durante la cocción al vapor.
Variantes regionales y modernas
En la propia Hue, el relleno se mantiene contenido: gambas, posiblemente cerdo, la seta y nada más. Los vendedores ambulantes en Da Nang y Saigon que preparan banh nam a menudo lo adaptan: añadiendo más panceta de cerdo, usando pasta de gambas secas en lugar de gambas secas enteras, o incorporando "hanh phi" (chalotas fritas crujientes) por encima después de cocerlo al vapor.
La versión de Da Nang tiende a ser ligeramente más gruesa y está sazonada de forma más agresiva con salsa de pescado. Las versiones de Saigon varían enormemente dependiendo de si el cocinero es originario de Hue o si trabaja basándose en conocimientos de segunda mano. Ninguna es incorrecta, pero son lo suficientemente diferentes como para que los puristas de Hue lo noten de inmediato.
También existe una variante menos común llamada "banh nam nuong" —a la parrilla en lugar de al vapor—, donde el paquete de hoja de plátano ya montado se coloca directamente sobre brasas. La hoja de plátano se quema en los bordes y el pastel de arroz adquiere un ligero aroma ahumado. Es más difícil de encontrar, generalmente disponible solo en tiendas especializadas en banh nam en lugar de puestos callejeros generales.
Foto de Pew Nguyen en Pexels
La salsa para mojar
El banh nam siempre se sirve con "nuoc cham" —la salsa para mojar hecha de salsa de pescado, lima, azúcar y chile que aparece en toda la cocina vietnamita—, pero la versión de Hue tiende a ser más dulce y menos ácida que la que encontrarías en Hanoi o Saigon. Algunos locales sirven una versión ligeramente espesada con más ajo. Desenvuelves la hoja de plátano, colocas el pastel plano sobre la misma hoja (que sirve de plato) y mojas cada trozo que vayas cortando en la salsa.
No viertas la salsa directamente sobre el pastel. Se ablanda rápidamente y pierde el contraste de textura entre la superficie sedosa y el relleno.
Cómo pedir
El banh nam casi siempre se vende junto a otros pasteles de arroz de Hue; rara vez encontrarás un puesto que lo venda solo. En la mayoría de los lugares, se pide por cantidad: "cho toi nam cai banh nam" significa "dame cinco banh nam". El precio suele ser de 5.000 a 8.000 VND por pieza en Hue, y algo más alto en Saigon (alrededor de 8.000 a 12.000 VND cada una).
Si quieres probar varias variedades a la vez —que es lo correcto—, pide un plato variado: banh nam, banh beo y banh loc juntos. La mayoría de los locales al estilo de Hue entienden "mot dia thap cam" (un plato variado) y te traerán una selección.
Cómelo caliente. El banh nam que se deja enfriar se vuelve gomoso y el relleno se comprime. Si el local tiene una vaporera a la vista y los pasteles salen continuamente, estás en el lugar correcto.
Foto de Pew Nguyen en Pexels
Dónde probar la versión canónica
Quan Banh Nam Ba Thi — Hue. Cerca del mercado Dong Ba en Tran Hung Dao, este es el tipo de establecimiento que lleva tanto tiempo en el mismo lugar que los clientes habituales ni siquiera necesitan pedir. El relleno de gambas secas está bien sazonado sin ser excesivamente salado, y el grosor del pastel es consistente en cada pieza. Alrededor de 6.000 VND por pieza.
Quan Banh Nam Co Sau — Da Nang. En Nguyen Chi Thanh, este local sirve la interpretación de Da Nang, ligeramente más gruesa, con chalotas crujientes y una salsa de pescado más cargada de ajo. Es una buena opción si estás en Da Nang y no quieres hacer el viaje de 100 km hacia el sur hasta Hue.
Huong Que — Saigon, Distrito 4. Una de las tiendas de pasteles de arroz al estilo de Hue más honestas del sur. El banh nam aquí no intenta ser algo que no es: fino, correctamente cocido al vapor, relleno de gambas secas, con el nuoc cham adecuado. Alrededor de 10.000 VND por pieza, lo cual es justo para Saigon.
Notas prácticas
El banh nam es una comida de mañana y mediodía; la mayoría de los locales agotan existencias a primera hora de la tarde y no reponen para la cena. Si vas a buscarlo, intenta llegar antes del mediodía. El plato no se conserva bien, por lo que pedir para llevar no es lo ideal; cómelo en el puesto.
