Can Tho prepara una versión del "banh tet" que hace que la gente se detenga a mitad del bocado: el arroz glutinoso es morado. No es un morado de colorante alimentario, sino un violeta profundo y natural que proviene de una hoja de la que la mayoría de los visitantes nunca ha oído hablar. También sabe diferente, de una manera sutil que vale la pena entender antes de probarlo.
Lo que realmente hace la hoja de la cam
El color proviene de la "la cam" (Peristrophe roxburghiana), una planta de hojas pequeñas común en los jardines y mercados del sur de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Los lugareños hierven las hojas y remojan el arroz glutinoso en el líquido extraído antes de cocinarlo. El resultado es un llamativo tono azul violáceo que se intensifica a medida que el pastel se cocina. No es un agente aromatizante como el pandan (su aporte de sabor es suave, ligeramente herbal, con un leve toque terroso de fondo), pero transforma lo que de otro modo sería un simple pastel blanco en algo que realmente parece pertenecer a una mesa de Tet.
La cam también tiene una suave propiedad refrescante en la medicina tradicional vietnamita, lo cual es parte de la razón por la que las generaciones mayores en el Delta la asocian con la comida festiva en lugar de la cocina diaria.
El relleno: frijol mungo y panceta de cerdo
Si le quitamos el color, la estructura es la del clásico banh tet del sur (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)): un tronco de arroz glutinoso envuelto alrededor de un relleno central de pasta de frijol mungo amarillo partido y una gruesa rebanada de panceta de cerdo. La capa de frijol mungo se cocina hasta quedar suave y ligeramente endulzada. La panceta de cerdo —idealmente con una buena proporción de grasa y carne magra— se marina en salsa de pescado, azúcar y pimienta negra antes de sellarse en su interior.
Todo el conjunto se envuelve firmemente en hojas de plátano y se hierve de cuatro a seis horas. Al cortarlo, la sección transversal debe mostrar anillos concéntricos limpios: arroz morado en el exterior, frijol mungo amarillo pálido y la panceta de cerdo en el centro. Una buena rebanada se mantiene unida sin desmoronarse. Una mala —generalmente de un pastel que no se prensó bien o se hizo con prisa— se deshace al cortarla.
Algunos vendedores en Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) añaden yema de huevo salada al relleno, lo que lo hace más rico y salado. Vale la pena probarlo una vez, pero la versión sencilla de frijol mungo y cerdo es el estándar.
Norte vs Sur: cilíndrico vs cuadrado
Si has pasado tiempo en Hanoi, conocerás el "banh chung": el pastel de Tet del norte, que es cuadrado, se envuelve en hojas de dong y tiene un peso cultural diferente (la forma cuadrada representa la tierra en la cosmología vietnamita). El banh tet del sur es cilíndrico, se envuelve en hojas de plátano y tiende a ser más largo y delgado. La lógica central es la misma (arroz glutinoso, frijol mungo, cerdo), pero la forma, la hoja y las proporciones difieren.
Ninguno es un derivado del otro. Se desarrollaron en paralelo, y las familias vietnamitas suelen ser discretamente firmes sobre cuál es el correcto. En Can Tho, se come banh tet. La versión de la cam es, además, un motivo de orgullo regional.
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Mejor en Tet, disponible todo el año
La temporada alta son las dos o tres semanas previas a Tet (finales de enero o febrero, dependiendo del calendario lunar). Los hogares hacen los suyos propios (las reuniones para envolverlos la noche antes de cocinarlos siguen siendo comunes en el Delta) y los mercados se llenan de vendedores que los ofrecen por tronco o por rebanada. Durante este periodo, la versión de la cam está en todas partes: mercados de productos frescos, puestos al borde de la carretera, a las afueras de las pagodas.
El resto del año requiere más esfuerzo, pero no es difícil de encontrar en Can Tho.
Dónde comprar en Can Tho
El Mercado Flotante de Cai Rang (a unos 6 km al sur del centro de la ciudad) tiene vendedores que ofrecen pasteles envueltos desde sus barcas temprano en la mañana, aproximadamente de 5:30 a 8:00 a.m. El banh tet aquí suele ser de arroz blanco simple en lugar de la cam, pero vale la pena preguntar: algunas barcas llevan la versión morada. Los precios rondan los 15,000–25,000 VND por rebanada.
El Mercado de Xuan Khanh (Distrito de Ninh Kieu) cuenta con un grupo confiable de puestos de productos secos y especialidades que tienen banh tet la cam todo el año, vendido entero (un tronco) por 50,000–80,000 VND dependiendo del tamaño. Los vendedores cerca de la entrada en la calle Mau Than suelen ser los más consistentes.
El Mercado Nocturno de Ninh Kieu, a lo largo de la orilla del río, es una alternativa razonable para los visitantes que se pierden los mercados matutinos. La calidad varía (parte de lo que se vende aquí se produce en masa y el arroz puede quedar gomoso), pero por lo general se puede encontrar una rebanada decente por 20,000 VND junto con las otras especialidades del Delta que se ofrecen.
Si quieres llevar un tronco entero a casa, las tiendas de alimentos especializados en la calle Hai Ba Trung, en el Distrito de Ninh Kieu, los envasan al vacío para viajar. Se conservan de dos a tres días a temperatura ambiente, y más tiempo si se refrigeran.
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Cómo comerlo
Cortado en frío directamente del refrigerador, el banh tet la cam es denso y masticable. A temperatura ambiente es mejor: el arroz se ablanda ligeramente y la grasa de la panceta de cerdo se vuelve menos cerosa. Algunas personas fríen rebanadas gruesas en una sartén con un poco de aceite hasta que el exterior queda crujiente, lo cual es genuinamente delicioso y vale la pena hacerlo si lo comes en casa en lugar de en un puesto de mercado.
Es una comida pesada. Una o dos rebanadas equivalen a una comida completa.
Notas prácticas
Can Tho está a unos 170 km de Saigon: un viaje de tres horas en autobús o dos horas y media en coche. La versión de la cam es lo suficientemente específica del Delta como para que no la encuentres de manera fiable en Saigon o más al norte, así que si estás en la región alrededor de Tet, vale la pena buscarla. Fuera de la temporada del festival, llama con antelación a los vendedores del Mercado de Xuan Khanh si haces un viaje específico, ya que el inventario puede ser irregular en temporada baja.
