¿Qué es el Banh Xeo?
El "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" recibe su nombre del chisporroteo —xeo— que se produce cuando la masa de arroz toca una sartén muy caliente. Es un crepe salado, de color amarillo cúrcuma, relleno de camarones, cerdo y brotes de soja, que luego se dobla en forma de media luna y se fríe hasta que los bordes quedan crujientes. Se cortan trozos, se envuelven en lechuga y hierbas, y se mojan en salsa de pescado. El ritual es el mismo en todo Vietnam, pero el panqueque en sí —la masa, el relleno, la salsa, las hierbas— cambia drásticamente dependiendo de dónde te encuentres.
Centro de Vietnam: el Banh Khoai de Hue y los panqueques del tamaño de una taza de té de Phan Thiet
En Hue, el banh xeo se llama "banh khoai" y se sirve con cerdo asado en lugar de hervido. El elemento definitorio es el "nuoc leo", una salsa para mojar espesa y de color óxido hecha de pasta de soja fermentada, hígado de cerdo y cacahuetes molidos. Es más rica y sabrosa que la salsa de pescado agridulce que encontrarás en el sur. El plato de hierbas incluye carambola ácida e higos verdes junto a la habitual lechuga y menta.
El nombre banh khoai probablemente proviene de banh khoi — pastel de humo. Cuando viertes la masa en una sartén caliente cubierta con aceite, se eleva el humo. En el acento de Hue, khoi suena como khoai. Prepararlo correctamente —fino, crujiente y con ese aroma ahumado— requiere práctica.
Phan Thiet hace algo completamente diferente. Los panqueques son diminutos, del tamaño de una taza de té, y no se envuelven en lechuga. En su lugar, se echan directamente en un bol de "nuoc mam chin" — salsa de pescado cocida y mezclada con ajo y chile. La calle Tuyen Quang en Phan Thiet está llena de puestos que los sirven, lo que le ha valido el apodo de la Calle del Banh Xeo.
Sur de Vietnam: grandes, crujientes y repletos de hierbas
En el delta del Mekong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), el banh xeo es más grande, más crujiente y viene con un plato de hierbas abrumador. La masa a menudo incluye huevo, y la salsa para mojar es salsa de pescado agridulce — más ligera y brillante que el nuoc leo de Hue. La selección de hierbas varía según la provincia. En Can Tho, te servirán "la chiet" (una hoja de sabor fuerte). En Dong Thap, "la bang lang". Vinh Long sirve hojas tiernas de mango. Bac Lieu añade "la cach". Algunas de estas hierbas no tienen traducción — simplemente te las comes y lo descubres por ti mismo.
En Saigon, lugares de toda la vida como Banh Xeo A Phu y Banh Xeo Dinh Cong Trang llevan más de veinte años sirviendo la misma receta. Una innovación más reciente es el "banh xeo de loto", creado por el artesano Muoi Xiem, que incorpora semillas, tallos y raíces de loto en el relleno.
Imagen de CEphoto, Uwe Aranas vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Norte de Vietnam: jícama y taro
En el norte, el relleno a menudo incluye jícama o taro en rodajas finas, además de los habituales camarones y cerdo. Los panqueques son menos crujientes que en el sur — a veces más parecidos a un crepe suave.
Cómo se prepara
El banh xeo tradicional comienza remojando el arroz hasta que esté regordete, moliéndolo con cúrcuma fresca (preferida sobre el polvo por su color y sabor más brillantes) y luego diluyendo la masa con agua. Algunos cocineros añaden leche de coco, lo que le da al panqueque un color amarillo parduzco pálido en lugar del amarillo brillante de la cúrcuma. Se incorpora leche de coco deshidratada —hecha presionando agua tibia a través de coco rallado seco— y la masa reposa durante 30 minutos. Justo antes de cocinar, se añaden cebolletas finamente picadas.
Hoy en día, la harina para banh xeo premezclada es muy fácil de encontrar — solo hay que añadir agua.
El relleno: panceta de cerdo hervida, cortada en rodajas finas y cocinada con una pizca de sal. Camarones, salteados ligeramente con sal y GMS. Frijoles mungo pelados, cocidos hasta que estén tiernos. Brotes de soja, escaldados. En algunas regiones, los ingredientes del relleno se marinan crudos y se cocinan directamente dentro del panqueque.
Para cocinar: calienta una sartén grande con un poco de aceite. Vierte un cucharón de masa, inclina la sartén para extenderla en una capa fina y tapa hasta que esté a medio cocinar. Añade el relleno en el centro y vuelve a tapar hasta que quede crujiente. En Hue, los cocineros usan moldes redondos pequeños de fondo plano en lugar de inclinar la sartén.
Imagen de CEphoto, Uwe Aranas vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
El plato de hierbas y la salsa para mojar
El banh xeo siempre se sirve con un plato de verduras frescas: lechuga, hojas de mostaza, menta de pescado ("rau ram"), perilla, albahaca y, a veces, hojas tiernas de "com nguyen". La salsa para mojar varía. En el sur: salsa de pescado, agua, jugo de lima (no vinagre — la lima sabe mejor), azúcar, un toque de GMS, zanahorias ralladas y chile picado. En Hue: nuoc leo, espesa y sabrosa con pasta de frijoles fermentada e hígado.
Corea y Japón tienen sus propias versiones
Los panqueques de Corea se llaman "jeon". Ejemplos: "baechujeon" (col china), "dongnaepajeon" (cebolleta entera), "buchujeon" (cebollino). El buchujeon a menudo se acompaña con "makgeolli", un vino de arroz dulce y lechoso que se sirve en una pequeña tetera o en un cuenco de madera con un cucharón. La masa de los panqueques coreanos es más suelta que la vietnamita. Los mariscos se escaldan en agua con vino blanco, se mezclan con trozos de 5 cm de cebolleta y cebollino, y luego se combinan con una masa hecha de harina, azúcar, ajo, vinagre y sal. Se vierte huevo batido sobre el relleno antes de freír.
La versión de Japón es el "okonomiyaki" — el nombre significa "a la parrilla como te guste". Es una especialidad de Kansai y Hiroshima, pero lo encontrarás en todo Japón. La masa es de harina, agua y huevo, mezclada con camarones, cerdo, repollo en rodajas finas, jengibre rojo y cebolletas. La harina para okonomiyaki premezclada a menudo incluye condimentos. Después de freírlo por ambos lados (unos 5 minutos por lado), se rocía con salsa okonomiyaki y mayonesa, y luego se cubre con copos de bonito que se rizan y ondulan con el calor.
Los tres —el banh xeo vietnamita, el jeon coreano y el okonomiyaki japonés— comparten la misma idea básica: panqueque salado, sartén caliente, bordes crujientes y muchos ingredientes por encima. Pero los detalles —la masa, las hierbas, la salsa, el ritual— son completamente diferentes.
