Qué hace diferente al cao lau
El "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" es un plato de fideos de la provincia de Quang Nam, pero solo encontrarás la versión auténtica en Hoi An. Los fideos son gruesos, masticables y amarillos, pero no por la cúrcuma o colorantes alimentarios, sino por el agua de lejía hecha con ceniza de un árbol local. Tradicionalmente, el arroz se remoja en agua de un pozo antiguo específico en Hoi An, que los lugareños insisten en que le da su textura a los fideos.
Lleva cerdo estilo char siu ("xa xiu"), camarones, hierbas frescas (menta, albahaca, cilantro, lechuga), picatostes crujientes o chicharrones de cerdo, y el caldo justo para humedecerlo todo. No es una sopa; piénsalo más bien como una ensalada de fideos secos. La cantidad mínima de caldo permite que cada ingrediente destaque en lugar de ahogarse en líquido.
Si has comido "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" en Hanoi o "bun bo Hue" en Hue, el cao lau te parecerá una categoría de comida completamente diferente. Esos son platos donde el caldo es el protagonista. En el cao lau, la protagonista es la textura: la masticabilidad del fideo, el crujido del picatoste, la frescura de las hierbas. Tiene más en común con una ensalada compuesta que con una sopa de fideos.
La historia: comerciantes chinos y japoneses en el Hoi An del siglo XVII
El cao lau apareció en Hoi An en el siglo XVII, cuando la ciudad era un importante puerto comercial del sudeste asiático. Los comerciantes chinos y japoneses trajeron sus propias tradiciones de fideos: el cao lau es esencialmente una fusión de esas influencias, adaptada con el tiempo a los gustos del centro de Vietnam.
El nombre se traduce como "piso alto" o "arriba", supuestamente porque los comensales originalmente lo comían en los pisos superiores de las tiendas, mirando hacia la calle. Ya sea cierto o folclore, el nombre se quedó.
La conexión japonesa se nota en el propio fideo. La textura gruesa y firme, y el uso de agua de lejía, recuerdan a ciertos métodos de preparación del udon y soba japoneses. El cerdo char siu, por otro lado, es inconfundiblemente chino: los comerciantes cantoneses trajeron esa técnica. A lo largo de cuatro siglos en el clima tropical de Hoi An, el plato absorbió las hierbas locales vietnamitas y el condimento a base de "nuoc mam", convirtiéndose en algo que ninguna de las culturas comerciales originales reconocería plenamente como propio. Camina por el Puente Cubierto Japonés en el casco antiguo y estarás cruzando literalmente entre los antiguos barrios de comerciantes chinos y japoneses donde nació el cao lau.
Imagen de Christopher Crouzet vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Ingredientes: por qué los fideos son amarillos y qué más llevan
Los fideos: Harina de arroz mezclada con agua de lejía (ceniza + agua de un árbol específico). La reacción química los vuelve amarillos y les da una mordida firme y elástica. Algunos vendedores todavía juran por el agua del pozo Ba Le en el casco antiguo, aunque las tiendas modernas de cao lau usan agua del grifo tratada con el mismo proceso de ceniza. Tradicionalmente, la ceniza proviene del árbol "cau lao" que se encuentra en las Islas Cham, a unos 18 km de la costa de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). Los vendedores que todavía se abastecen de las islas lo consideran un motivo de orgullo.
Cerdo xa xiu: Marinado, cocinado a fuego lento, ligeramente dulce y salado. Cortado en rodajas finas. La marinada suele incluir polvo de cinco especias, salsa de soja, miel y un toque de cuajada de frijol rojo fermentado: la misma base que encontrarías en una receta de char siu cantonés, con pequeños ajustes locales.
Camarones: Generalmente hervidos o salteados, se añaden enteros o cortados por la mitad.
Hierbas y verduras: Menta, albahaca tailandesa, cilantro, lechuga. Frescas, no marchitas. Algunos puestos añaden flor de plátano o brotes de soja, aunque los puristas consideran que estas adiciones son territorio del "mi Quang".
Trozos crujientes: Ya sean tiras de wonton fritas o chicharrones de cerdo. Esenciales para la textura. Las mejores versiones usan trozos del propio fideo cao lau, fritos hasta dorarse. Estos se rompen al contacto y absorben el caldo sin empaparse durante unos 30 segundos, razón por la cual debes comer rápido después de mezclar.
Caldo: Apenas presente: tal vez 2-3 cucharadas de caldo concentrado de cerdo y camarones, lo justo para cubrir los fideos. Esto no es "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".
Imagen de Steffen Schmitz (más fotos) vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dónde comer cao lau en Hoi An
El cao lau está por todas partes en Hoi An: puestos callejeros, restaurantes turísticos, cocinas familiares. Aquí tienes tres lugares consistentemente buenos:
Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien): El favorito de los lugareños. Abierto desde temprano en la mañana hasta media tarde. Solo efectivo. 30,000-40,000 VND por tazón.
Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao): Fachada diminuta, sin menú en inglés, excelente. Almuerzo y cena. 35,000 VND.
La mayoría de los restaurantes del casco antiguo: Si comes en un lugar para sentarte en el casco antiguo, tendrán cao lau en el menú. Calcula unos 50,000-60,000 VND y porciones un poco más grandes. La calidad varía: busca lugares con multitud de lugareños a la hora del almuerzo.
Los puestos callejeros a lo largo de Tran Phu y Nguyen Thi Minh Khai también sirven versiones sólidas por 30,000-40,000 VND. Si los fideos se ven de un blanco pálido en lugar de amarillos, vete: eso no es verdadero cao lau.
El Mercado Central de Hoi An (Cho Hoi An), en la esquina de Tran Phu y Nguyen Hue, es otra opción confiable. Varios puestos de comida dentro del mercado sirven cao lau desde las 6:00 AM hasta las 2:00 PM. Prepárate para compartir una mesa baja de plástico con los lugareños desayunando. Un tazón aquí cuesta 25,000-35,000 VND. Señala lo que otra persona esté comiendo si no puedes leer el menú; a nadie le importa.
Cómo comerlo
Mezcla todo antes de dar el primer bocado: fideos, cerdo, camarones, hierbas, trozos crujientes. El plato está diseñado para ser mezclado como una ensalada. Añade jugo de lima (generalmente se sirve a un lado) y salsa de chile si quieres que pique. Algunas personas añaden un chorrito de "nuoc mam", aunque el caldo ya está condimentado.
No esperes una sopa para sorber. Este es un plato de fideos secos con el líquido justo para evitar que esté completamente seco. Si tu tazón llega nadando en caldo, no estás comiendo cao lau: estás comiendo "mi Quang" con los fideos equivocados.
Una frase útil para pedir: "Cho toi mot to cao lau" (Dame un tazón de cao lau). Si quieres trozos crujientes extra, prueba con "Them banh trang gion": la mayoría de los vendedores añadirán un puñado gratis o cobrarán 5,000 VND adicionales.
Cao lau vs. mi Quang: la confusión de los fideos del centro de Vietnam
Los visitantes de Hoi An y Da Nang a menudo confunden el cao lau y el "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" porque ambos son platos de fideos amarillos de la provincia de Quang Nam. No son lo mismo, y pedir uno esperando el otro te dejará confundido.
El mi Quang usa fideos de arroz planos y anchos teñidos de amarillo con cúrcuma. Los fideos del cao lau son redondos, más gruesos y se vuelven amarillos por el agua de lejía: una textura y sabor completamente diferentes. El mi Quang viene con más caldo (sigue sin ser una sopa completa, pero es notablemente más húmedo), y la proteína varía enormemente: pollo, cerdo, camarones, pez cabeza de serpiente, rana, e incluso anguila dependiendo de la región. El mi Quang se sirve con una gran galleta de arroz con sésamo ("banh trang") encima, que se rompe en el tazón. El cao lau no lleva galleta de arroz: su toque crujiente proviene de tiras de wonton fritas o chicharrones de cerdo.
La prueba más sencilla: si hay una gran galleta redonda equilibrada en la parte superior del tazón, es mi Quang. Si los fideos son firmes y redondos con fragmentos crujientes mezclados, es cao lau. Vale la pena comer ambos. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) es una ciudad mejor para el mi Quang; Hoi An es el único lugar para el verdadero cao lau.
Lo que sorprende a los extranjeros sobre el cao lau
Es un plato de desayuno. La mayoría de los lugareños comen cao lau por la mañana o en el almuerzo. Para las 3:00 PM, los mejores puestos se han agotado y cerrado. Si te presentas a cenar esperando el mejor cao lau, obtendrás una versión de restaurante hecha para turistas: está bien, pero no es lo mismo.
La porción es pequeña. Un tazón de cao lau no es una comida completa para la mayoría de los apetitos occidentales. Son tal vez 250-300 gramos en total. Los lugareños a menudo lo comen junto con un "banh mi" o lo acompañan después con un café helado vietnamita ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") y un "banh xeo" de un puesto cercano. Presupuesta para dos platos en el almuerzo si tienes hambre.
No puedes conseguir el auténtico fuera de Hoi An. Los restaurantes en Saigon y Hanoi ocasionalmente ponen "cao lau" en el menú, pero los fideos son incorrectos: no tienen el tratamiento de ceniza de agua de lejía, y la textura es suave en lugar de masticable. Algunas familias que hacen fideos en Hoi An han intentado enviar su producto a otras ciudades, pero los fideos no viajan bien. Se endurecen y se agrietan en un día. Esto no es exclusividad; el plato está genuinamente ligado a su lugar de origen de una manera que el "com tam" en Saigon o el "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" en Hanoi no lo están.
El pozo importa menos que la ceniza. A los guías turísticos les encanta la historia sobre el pozo Ba Le y su agua mágica. La realidad: la ceniza alcalina es lo que cambia el fideo. El agua del pozo puede tener algunas diferencias minerales, pero los creadores modernos de cao lau que usan agua del grifo filtrada con la proporción correcta de ceniza producen fideos que saben y se sienten idénticos. Aún así, vale la pena echarle un vistazo al pozo (está en un callejón que sale de la calle Phan Chu Trinh), pero no asumas que la calidad de los fideos depende de la fuente de agua.
No hay versión vegetariana por defecto. El caldo de cerdo, el xa xiu y los camarones son estándar. Unos pocos restaurantes orientados a turistas en el casco antiguo ofrecen cao lau a base de tofu, pero no es tradicional. Si eres vegetariano, pregunta "¿Co cao lau chay khong?" (¿Tienen cao lau vegetariano?). Algunos lugares se adaptarán; la mayoría de los puestos callejeros no lo harán.
Referencia rápida
- Plato: Cao lau — fideos gruesos de arroz amarillos con agua de lejía, cerdo char siu, camarones, hierbas, picatostes crujientes, caldo mínimo.
- Dónde: Solo en Hoi An. No está disponible de manera confiable en ningún otro lugar de Vietnam.
- Rango de precios: 25,000-40,000 VND en puestos callejeros y mercados; 50,000-60,000 VND en restaurantes para sentarse.
- Mejor momento para comer: Desde la mañana hasta primera hora de la tarde (6:00 AM - 2:00 PM). Muchos puestos cierran a las 3:00 PM.
- Acompañar con: "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (rollitos de primavera frescos), o un vaso de "ca phe sua da".
- Platos cercanos para probar también: "Mi Quang" (fideos diferentes, más caldo, a base de cúrcuma), "com ga" (arroz con pollo de Hoi An), "banh bao banh vac" (empanadillas de rosa blanca).
- Frase para pedir: "Cho toi mot to cao lau" (Dame un tazón de cao lau).
- Nota dietética: No es vegetariano por defecto. Pide "cao lau chay" en restaurantes turísticos.
- Cómo llegar a Hoi An: A 30 km al sur de Da Nang (45 minutos en taxi o Grab, aproximadamente 250,000-350,000 VND). Da Nang tiene el aeropuerto más cercano.
Nota final
El cao lau es uno de esos platos que te recompensa por ir a la fuente. Puedes leer sobre los fideos con agua de lejía y los siglos de capas chinas, japonesas y vietnamitas, pero nada de eso cobra sentido hasta que estás sentado en un taburete de plástico en Hoi An a las 7:00 AM, mezclando los fideos con palillos y escuchándolos crujir unos contra otros. Cómelo temprano, cómelo en un puesto y no te saltes los trozos crujientes.
