La división regional
"[Banh xeo](/posts/banh-xeo-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-sizzling-pancake)" significa "crepe chisporroteante"; ese fuerte siseo cuando la masa toca el aceite caliente es la esencia del plato. Pero si conduces dos horas entre Hue, Da Nang y Hoi An, encontrarás tres interpretaciones radicalmente distintas. Estos crepes varían en tamaño, grosor, rellenos y en la forma en que se deben comer. Ninguno es "mejor" que otro; simplemente están arraigados en los ingredientes locales y en hábitos alimenticios que han perdurado durante décadas.
Hue: pequeño, crujiente y de un solo bocado
El "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" de Hue es la versión más pequeña: tiene aproximadamente el tamaño de la palma de la mano, es fino como el papel y extremadamente crujiente. A menudo se sirve como un tentempié independiente, no como parte de una comida completa.
El relleno es mínimo: por lo general, solo un pequeño bolsillo con gambas o cerdo, y tal vez una brizna de brotes de soja. El crepe en sí es la estrella. Cuando llega a tu plato, es dorado, con los bordes quebradizos, y está pensado para comerse entero, literalmente en uno o dos bocados. Algunas versiones incluyen una pizca de cúrcuma en la masa, lo que le da un ligero tono amarillo (후에 / 顺化 / フエ) y un matiz terroso.
La técnica para envolverlo es sencilla: no se envuelve. Se come directamente, con salsa de pescado para mojar a un lado. Mojas, muerdes y desaparece. Si hay verduras en el plato, son para decorar, no forman parte del proceso de comerlo.
Dónde comerlo:
- Banh Xeo Thanh Huong (3 Pham Ngu Lao, cerca de la Ciudadela). El dueño lleva más de 30 años preparándolos. Un solo crepe cuesta entre 15.000 y 20.000 VND; la mayoría de la gente pide tres o cuatro. Llegan calientes y chisporroteando.
- Banh Xeo Tien Phuong (justo al lado de Pham Ngu Lao, en la misma zona). Más pequeño, menos conocido e igual de bueno. Mismo rango de precios. Abierto por las mañanas y a primera hora de la tarde.
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Da Nang: Banh Khoai (la versión rica en huevo)
La especialidad de Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) a menudo se llama "banh khoai", aunque los lugareños usan ambos nombres indistintamente. Es más grueso que la versión de Hue, más rico en huevo y con una textura ligeramente esponjosa. Este crepe no destaca tanto por ser quebradizo y crujiente, sino por tener un exterior tierno con un interior cremoso.
Los rellenos son más generosos: gambas, cerdo, champiñones, y a veces brotes de soja y cebolla. La masa en sí contiene más huevo y, en ocasiones, un toque de cúrcuma o curry en polvo, lo que le da un ligero matiz dulce y salado. Es un crepe más "completo" que el pequeño bolsillo de Hue, y suele servirse como plato de almuerzo en lugar de como tentempié.
Su tamaño se sitúa entre la versión de un solo bocado de Hue y el gigante del tamaño de un plato de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン): unos 15 cm de diámetro, que se comen fácilmente en dos o tres bocados.
Dónde comerlo:
- Banh Khoai 68 (68 Bach Dang, cerca del mercado Han). El buque insignia: grueso, con mucho huevo y un generoso relleno de gambas. Un crepe cuesta entre 25.000 y 30.000 VND. Se llena a la hora del almuerzo; ve temprano.
- Com Tam Da Nang (a unas manzanas al oeste del mercado Han). Sirven banh khoai junto con platos de arroz partido. Menos turístico, público local y la misma calidad.
Hoi An: la versión teatral
El "banh xeo" de Hoi An es el gran protagonista: enorme (más de 20 cm de diámetro), con un exterior fino y crujiente, pero cargado de gambas, brotes de soja y hierbas. Llega a tu mesa como un círculo entero, y la experiencia de comerlo es todo un ritual.
Te sirven papel de arroz y un plato grande con menta fresca, cilantro y lechuga. El crepe se rompe en 4 o 6 trozos. Cada trozo se envuelve: papel de arroz en la base, el crepe encima, las hierbas y el interior repleto de gambas se enrollan juntos, y luego se mojan en salsa de pescado con chile y lima. Es una comida completa, no un tentempié. Un crepe grande da de comer fácilmente a dos personas, o sirve como plato principal si comes solo.
La masa es ultrafina y crujiente hasta el centro, casi como una teja frita. Las gambas son visibles y abundantes. Los brotes de soja siempre están frescos —Hoi An tiene mercados excelentes—, por lo que crujen entre los dientes.
Dónde comerlo:
- Banh Xeo Thanh Huong (51 Nguyen Hue). Sí, el mismo nombre que la versión de Hue, pero es un restaurante y un estilo de crepe completamente diferentes. Esta es la institución de Hoi An: enorme, lleno de gambas y perfectamente crujiente. Un crepe cuesta entre 30.000 y 35.000 VND. Espera hacer cola en el almuerzo; ve a las 11 a. m. o a la 1:30 p. m.
- Banh Xeo Hoa (junto a Tran Phu, cerca del mercado). Un lugar más pequeño, menos concurrido y con la misma calidad. Los lugareños comen aquí. Entre 25.000 y 28.000 VND por crepe.
- Madam Khanh (en realidad famosa por el "Banh Xeo Banh Cuon"; ella sirve ambos). Un local en la esquina de Nguyen Hue. El banh xeo es excepcional, aunque el restaurante es lo suficientemente famoso como para parecer turístico. Aun así, vale la pena.
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Por qué existen estas diferencias
El banh xeo minimalista y tipo tentempié de Hue refleja la herencia de la corte real de la ciudad: rápido, elegante y refinado en su moderación. Da Nang se encuentra entre el Vietnam antiguo y el nuevo, por lo que su banh khoai es más rico y contundente. La enorme versión de Hoi An se adapta a una cultura gastronómica orientada al turismo y a las comidas pausadas: es teatral, interactiva y perfecta para Instagram.
La disponibilidad de ingredientes también influye. Las gambas de Hoi An son sistemáticamente excelentes porque la ciudad está cerca de los proveedores costeros. El suministro de huevos en Da Nang es abundante gracias a la agricultura local. Los crepes compactos y crujientes de Hue dependen de la técnica y la paciencia: menos relleno significa menos vapor y un resultado más crujiente.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian los banh xeo de Hue, Da Nang y Hoi An?
La versión de Hue tiene el tamaño de la palma de la mano, es fina como el papel y se come en uno o dos bocados con un relleno mínimo. El banh khoai de Da Nang es más grueso, rico en huevo y mide unos 15 cm de diámetro, más parecido a un plato de almuerzo. El de Hoi An es el más grande, con más de 20 cm; se rompe en trozos, se envuelve en papel de arroz con hierbas frescas y se moja en salsa de pescado. Cada ciudad trata el plato como una ocasión de consumo diferente: tentempié, almuerzo o comida completa.
¿Cuánto cuesta comer banh xeo en los lugares recomendados del centro de Vietnam?
Los precios varían según la ciudad. En Hue, un solo crepe en Banh Xeo Thanh Huong o Banh Xeo Tien Phuong cuesta entre 15.000 y 20.000 VND; la mayoría de la gente pide tres o cuatro. En Da Nang, un banh khoai en Banh Khoai 68, en la calle Bach Dang, sale por 25.000–30.000 VND. Los crepes más grandes de Hoi An tienen precio de plato principal en lugar de tentempié, lo que refleja su tamaño: uno da de comer a dos personas.
¿Cuál es el mejor momento del día para comer banh xeo en Da Nang y Hue?
En Hue, Banh Xeo Tien Phuong abre por las mañanas y a primera hora de la tarde. En Da Nang, Banh Khoai 68, cerca del mercado Han, atrae a mucha gente a la hora del almuerzo, por lo que se recomienda llegar temprano. La versión de Hoi An se sirve como una comida completa en lugar de un tentempié, lo que la hace adecuada para el almuerzo o la cena en lugar de un bocado rápido por la mañana.
Notas prácticas
Los tres estilos son comidas de desayuno o almuerzo; la mayoría de los lugares cierran a las 2 p. m. o 3 p. m. Ninguno de ellos se conserva bien; come el banh xeo caliente. Si visitas las tres ciudades, prueba una versión en cada una: saborearás cómo la geografía da forma a la comida con más claridad de lo que cualquier reseña de restaurante pueda explicar.
