El "cao lau" es uno de esos platos tan ligados a un lugar concreto que comerlo en cualquier otro sitio parece un error de categoría. Los fideos de arroz gruesos y ligeramente masticables, el cerdo en rodajas con cinco especias, el puñado de picatostes fritos crujientes y las hierbas frescas; es un cuenco que apenas necesita caldo, solo un chorrito de jugo de cerdo concentrado en el fondo. La tradición local dice que los fideos obtienen su textura y su ligero sabor a ceniza del agua extraída de los antiguos pozos Cham repartidos por el casco antiguo, en particular el pozo Ba Le, cerca de la calle Nguyen Thi Minh Khai. Ya sea ciencia culinaria o mitología, los fideos hechos aquí realmente no saben igual cuando se producen en otro lugar.
Aquí es donde debes comerlo.
Phuong Cao Lau — El referente
La mayoría de los locales que crecieron en Hoi An mencionarán a Phuong primero. El puesto opera desde una estrecha tienda en el 26 Thai Phien, una calle lateral que permanece más tranquila que la principal zona turística. Ella lleva décadas haciendo cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ), y el cerdo aquí se corta grueso y es adecuadamente fragante: cinco especias y un toque de brasa por haber reposado en la parrilla. Los picatostes son caseros, no de bolsa, lo cual es importante: mantienen la textura durante más tiempo sin ablandarse en el cuenco.
Un cuenco cuesta entre 35.000 y 40.000 VND. Abierto aproximadamente de 7:00 a 12:00; se agota. Ven antes de las 9:00 si quieres conseguir sitio.
Cao Lau Thanh — La parada matutina de los locales
En el 26 Thai Phien (a unas puertas de distancia, en la misma calle, sí, es ese tipo de calle), Thanh es un negocio más pequeño con taburetes de plástico que se extienden hasta la acera. Menos fotogénico, más honesto. La proporción de fideos respecto al cerdo se inclina ligeramente hacia los fideos, que es, de hecho, como muchos residentes mayores de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) lo prefieren: el cerdo es un acompañamiento, no el protagonista.
Espera pagar entre 30.000 y 35.000 VND. Abierto de 6:30 a 11:00. Solo efectivo.
Cao Lau Ba Vy — La opción de media mañana
Para cualquiera que no pueda llegar a la hora punta, Ba Vy en el 8 Nhi Trung sigue abierto hasta alrededor de la 13:00. El caldo aquí es un poco más oscuro y salado; a algunas personas les encanta, otras lo encuentran pesado. Los picatostes son notablemente más crujientes que en la mayoría de los sitios, lo cual funciona si comes rápido. Los asientos son estrechos pero están a la sombra.
Precios: 35.000–45.000 VND dependiendo del tamaño de la porción. Hay disponible un cuenco más grande con cerdo extra si lo pides.
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Cao Lau Khong Gian Xanh — Ambiente a un precio justo
Este se encuentra dentro del Casco Antiguo, cerca del 587 Tran Phu, ubicado en una casa comercial de madera restaurada con buena luz natural. Atiende a una mezcla de locales y turistas, y la calidad se mantiene: los fideos son adecuadamente masticables y las hierbas están frescas. No esperes los precios bajísimos de un puesto callejero: los cuencos cuestan entre 50.000 y 65.000 VND, pero el entorno es realmente agradable si quieres sentarte sin empujones.
Abierto de 7:00 a 21:00, lo que lo convierte en la opción más accesible para los viajeros con horarios irregulares.
Puestos del mercado matutino — Cho Hoi An
El mercado cubierto en Tran Quy Cap tiene varios vendedores de cao lau agrupados cerca de la sección de comida trasera. La calidad varía de un puesto a otro; busca el que tenga la cola más larga de personas con ropa de trabajo en lugar de cámaras. Los fideos aquí tienden a ser un poco más finos que en los locales especializados, y la selección de hierbas es generosa: perilla, brotes de soja y la espinaca de agua local (morning glory) que a veces se añade como relleno.
Los precios aquí son los más baratos que encontrarás: 25.000–30.000 VND. Abierto de 6:00 a 11:00. Lleva billetes pequeños.
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Qué hace que un cuenco sea bueno
Algunas cosas separan un buen cao lau de uno mediocre:
- Textura de los fideos: deben ser masticables pero no gomosos. Si parecen espaguetis demasiado cocidos, algo salió mal.
- Picatostes: deben ser caseros, hechos con la misma masa de arroz, no galletas fritas genéricas. Golpéalo: debe sonar hueco y crujiente.
- Cerdo: cortado lo suficientemente fino como para cogerlo con palillos, pero con un color visible de cinco especias en el exterior. Cerdo pálido = mal sazonado.
- Caldo: solo lo suficiente para humedecer el cuenco. El cao lau no es una sopa. Un cuenco inundado es una señal de alerta.
Evita este lugar
La hilera de restaurantes a lo largo de Nguyen Thai Hoc, cerca del Puente Cubierto Japonés, parece conveniente y está diseñada para el tráfico peatonal. Algunos de ellos sirven cao lau, pero los cuencos tienden a ser demasiado grandes (para justificar precios más altos), los fideos a veces están pre-remojados demasiado tiempo y los picatostes suelen ser de bolsa. A 80.000–120.000 VND por cuenco en algunos lugares, estás pagando por la ubicación, no por los fideos. Si ves un menú plastificado en inglés con una foto de cao lau junto a fotos de "banh mi" y rollitos de primavera, sigue caminando.
Notas prácticas
El cao lau es un plato de mañana; la mayoría de los buenos sitios cierran a las 13:00, y los mejores se quedan sin existencias para las 10:00. Presupuesta entre 30.000 y 50.000 VND para un buen cuenco en un puesto local; cualquier cosa por encima de 65.000 VND debería tener una razón clara (mejor entorno, horarios más amplios). La tasa de entrada al Casco Antiguo no se aplica si solo vas caminando a comer a Thai Phien; esa calle está fuera de la zona de pago.
