"Com hen" es la respuesta de Hue a la pregunta: ¿qué se come a las 7 de la mañana cuando buscas algo intenso, crujiente y con mucho sabor? Es un pequeño cuenco de arroz frío cubierto con almejas pequeñas recolectadas en el río Perfume, hierbas picadas, cacahuetes tostados, galletas de sésamo, chile y una cucharada de "mam ruoc", la penetrante pasta de gambas fermentada que define gran parte de la cocina de Hue. Las almejas son diminutas, apenas del tamaño de una uña, y el plato cuesta menos que un café en cualquier otra parte del país. Si lo preparan mal, es solo arroz frío. Si lo preparan bien, es uno de los mejores desayunos de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム).
Qué hace diferente al Com Hen de Hue
Las almejas provienen específicamente de Con Hen, una pequeña isla de arena en el río Perfume, justo al este del centro de la ciudad, a unos 3 km del Mercado Dong Ba. Las familias de la isla han recolectado y vendido almejas durante generaciones, y los mejores puestos de com hen se abastecen directamente de ellos. El mam ruoc aquí es notablemente más fuerte que la versión del sur, y los vendedores añaden más ingredientes de los que esperarías: piel de cerdo frita, flor de plátano, hoja de laksa y, a veces, un cucharón de caldo de almejas aparte (pide "nuoc hen" por separado si lo quieres caliente).
El plato se sirve a temperatura ambiente, no caliente. A los principiantes esto suele extrañarles. No pidas que lo calienten; recibirás una negativa educada y una mirada ligeramente confundida.
5 lugares que merecen la pena
Quan Com Hen Ba Do
Este es el puesto que la mayoría de los locales de Hue (후에 / 顺化 / フエ) recomiendan primero. Ba Do lleva sirviendo en la propia isla de Con Hen durante más de 20 años, lo que significa que estás comiendo el plato prácticamente en su origen. La proporción de almejas por arroz es mayor que en cualquier otro lugar de la ciudad, el mam ruoc se sirve en un recipiente aparte para que controles la intensidad, y los chicharrones de cerdo se fríen frescos cada mañana. Para llegar hay que cruzar el pequeño puente peatonal de la calle Nguyen Sinh Cung, a unos 3,5 km de la Ciudadela Imperial. Los cuencos cuestan entre 15.000 y 20.000 VND. Abierto aproximadamente desde las 6 a.m. hasta agotar existencias, generalmente a las 10 a.m.
Com Hen Co Hen — 11 Truong Dinh
En la ciudad, este estrecho local cerca del barrio de Phu Cat es la opción diaria más constante. La dueña lleva 15 años en la misma dirección. Ella misma prepara su propio mam ruoc, que es más espeso y menos salado que el comercial, y corona cada cuenco con una buena cantidad de hoja de laksa picada. No tienen menú en inglés, pero el sistema de pedido es sencillo: levanta los dedos para indicar el número de cuencos. El precio es de 15.000 VND por un cuenco estándar. Abierto de 6:30 a.m. a 11 a.m.
Quan Com Hen 17 Trung Tien
Un local un poco más grande cerca de la zona de An Cuu, al sur del puente Phu Xuan. Este lugar tiene mucho movimiento a la hora del almuerzo, lo que significa que las almejas se renuevan constantemente. El caldo que sirven al lado es notablemente más limpio y aromático que el de la competencia; vale la pena pedir una taza (5.000 VND extra). También sirven "bun hen", el mismo conjunto de ingredientes sobre fideos de arroz en lugar de arroz, si quieres comparar. Los cuencos cuestan entre 18.000 y 25.000 VND. Abierto de 6 a.m. a 1 p.m.
Banh Canh Ca Loc & Com Hen — 44 Nguyen Binh Khiem
Que el nombre no te confunda: este puesto prepara tanto "banh canh" como com hen en la misma cocina. El com hen aquí es más contundente: más piel de cerdo, más cacahuetes y menos hierbas que en la versión de la isla. A algunas personas les gusta más así. El sambal de chile que hay en la mesa es casero y realmente picante, no es solo decorativo. Es una buena opción si ya estás en el barrio de Vy Da, a unos 2 km al sur del Mercado Dong Ba. Los cuencos cuestan entre 18.000 y 22.000 VND. Abierto de 5:30 a.m. al mediodía.
Quan Com Hen — Cho Con Hen (Puestos del mercado de Con Hen)
El grupo de cuatro o cinco puestos dentro del pequeño mercado de la isla de Con Hen merece una mención aparte de Ba Do. Los vendedores aquí son más variables —la calidad depende del día y del suministro de almejas—, pero la experiencia de comer en una mesa de plástico a 10 metros de donde se pescaron las almejas esa misma mañana es difícil de replicar. Ve un día laborable por la mañana, cuando el mercado está en pleno funcionamiento. Los precios son de 12.000 a 15.000 VND, los más baratos que encontrarás. Si un cuenco no te convence o las almejas parecen escasas, muévete al puesto de al lado. Sin horario fijo; generalmente de 5:30 a.m. a 9:30 a.m.
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Evita este lugar
Varios restaurantes orientados al turismo cerca de la Ciudadela Imperial y a lo largo de la calle Le Loi han añadido el com hen a sus menús como plato tradicional. Las presentaciones son pulcras y las explicaciones en inglés son exhaustivas, pero el mam ruoc está invariablemente suavizado para los paladares extranjeros y las almejas suelen ser de un proveedor en lugar de ser del río. Estás pagando entre 50.000 y 70.000 VND por una versión que ha sido suavizada para no ofender a nadie, lo que significa que ha perdido su esencia. Si quieres que el com hen sepa realmente a Hue, quédate con los puestos de primera hora de la mañana mencionados anteriormente.
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Notas prácticas
El com hen es un plato de desayuno y de primera hora de la mañana; la mayoría de los puestos cierran antes del mediodía y los mejores agotan existencias a las 10 a.m. Acompáñalo con un vaso de "ca phe sua da" de cualquier vendedor cercano; el amargor del café helado frente al sabor intenso del mam ruoc es una combinación realmente buena. Si planeas una ruta gastronómica más amplia por Hue, la ciudad también ofrece un extraordinario "bun bo hue" y "banh xeo", ambos platos ideales para organizar una mañana antes de que empiece el calor.
