Hoi An tiene una larga lista de platos que se consideran intraducibles en otros lugares, pero el "cao lau" es el único que realmente justifica el argumento. Los fideos se elaboran con agua extraída de un pozo específico, los ingredientes hacen referencia al menos a dos culturas comerciales extranjeras y su textura pertenece a una categoría propia. Si lo comes fuera de Hoi An y alguien te dice que es auténtico, está siendo generoso.
Qué es realmente el Cao Lau
El cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ) es un plato de fideos secos —más parecido a una ensalada compuesta que a una sopa— elaborado con fideos gruesos, masticables y ligeramente amarillentos, con una textura firme, casi gomosa. Un buen cuenco incluye cerdo al estilo char siu, un puñado de picatostes crujientes hechos con la misma masa de fideos, hierbas frescas (menta vietnamita, brotes de soja, flor de plátano en tiras) y un pequeño cucharón de caldo de cocción concentrado que se vierte por encima en lugar de llenar el cuenco. Se come con palillos, no con cuchara.
Los fideos obtienen su color y textura de la "agua de ceniza" (lejía hecha a partir de la ceniza de árboles recolectados específicamente en las islas Cham, o Cu Lao Cham, frente a la costa de Hoi An) y del agua rica en minerales del pozo Ba Le, un pozo de la era Cham que sigue funcionando en el centro de la ciudad. Los lugareños te dirán que ambos elementos no son negociables. Si eliminas cualquiera de los dos, obtienes un plato diferente.
El debate sobre su origen
Nadie se pone de acuerdo sobre el origen del cao lau, lo cual es parte de lo que lo hace interesante.
La teoría más citada apunta a la influencia japonesa. Hoi An fue una importante ciudad portuaria durante los siglos XVI y XVII, y un barrio de comerciantes japoneses —Pho Hien— existió aquí mucho antes de que la actual Ciudad Antigua tomara su forma actual. Los fideos gruesos de agua de ceniza guardan un parecido superficial con ciertas preparaciones de udon japonés, y la presentación seca y contenida recuerda más a la disciplina de los fideos japoneses que a las tradiciones chinas, más comunes en el norte de Vietnam, que suelen ser ricas en caldo.
Sin embargo, la conexión china es difícil de descartar. El cerdo char siu —llamado "xa xiu" aquí— es inconfundiblemente de origen cantonés, y los elementos crujientes recuerdan a una técnica utilizada en algunos platos de fideos del sur de China. La comunidad comercial china de Hoi An, especialmente los colonos de Fujian y Guangdong, cocinaron aquí durante siglos. Es casi seguro que el plato, tal como existe hoy, absorbió influencias de ambos grupos.
La capa Cham añade un tercer hilo. La ceniza de Cu Lao Cham y el propio pozo Ba Le —que probablemente data del reino de Champa antes de que el asentamiento vietnamita se expandiera hacia el sur— sugieren que los cimientos del plato son anteriores a los periodos comerciales japoneses y chinos. Si eso hace que el cao lau sea "Cham" en algún sentido culinario significativo es discutible, pero las materias primas son anteriores a las rutas comerciales.
Lo que parece más preciso es la respuesta menos satisfactoria: el cao lau es una síntesis de Hoi An. Pertenece a la convergencia de culturas de siglos de duración que hizo que esta ciudad portuaria fuera inusual, y no puede atribuirse claramente a un solo origen.
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Versiones tradicionales frente a versiones turísticas
Aquí es donde las cosas se vuelven prácticas.
La versión canónica —que todavía puedes encontrar en puestos de mercado y locales familiares escondidos fuera de la ruta turística principal— utiliza cerdo cocinado a fuego lento en una mezcla de soja, cinco especias y caramelo hasta que queda lacado y ligeramente pegajoso. Los picatostes deben ser audiblemente crujientes y estar hechos de la misma masa de fideos, no de galletas fritas genéricas. El montón de hierbas debe incluir rau muong (brotes de gloria de la mañana), menta vietnamita y brotes de soja. El aliño es profundamente sabroso, ligeramente dulce y se aplica con moderación: quizás dos cucharadas sobre el cuenco.
Las versiones orientadas al turismo que proliferan a lo largo de las calles Tran Phu y Nguyen Thai Hoc no son malas, exactamente, pero tienden a usar un cerdo más suave, más caldo, picatostes más blandos y tamaños de porción calibrados para extranjeros que quieren una comida completa en lugar de un aperitivo. Los precios en esos lugares oscilan entre 60.000 y 90.000 VND por cuenco. En un puesto del Mercado Central de Hoi An, pagarás entre 35.000 y 50.000 VND por algo que suele ser mejor.
Cómo pedirlo
El cao lau no es un plato que se personalice mucho, y los vendedores que lo hacen bien suelen tener un solo ritmo: el suyo. No pidas caldo extra; eso desvirtúa el plato. No te saltes los picatostes. Si comes en un puesto de mercado, normalmente recibirás un solo tamaño; en un restaurante, es posible que tengas que elegir entre una porción pequeña (nho) y una normal (thuong). La pequeña es suficiente si planeas comer en varias paradas.
Cómelo inmediatamente. Los fideos absorben el aliño rápidamente y los picatostes se ablandan en cuestión de minutos. No es un plato para fotografiar extensamente antes de probarlo.
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Dónde probar la versión canónica
Puestos del Mercado Central de Hoi An
El grupo de puestos en la planta baja del mercado cubierto en Tran Phu, cerca del río Thu Bon, es el punto de partida. Cao Lau Ba Be es el nombre más citado aquí; abre de 06:00 a 11:00, y cierra cuando se acaba el producto. Cuesta alrededor de 40.000 VND. Llega antes de las 09:00 si quieres asegurar.
Phuong Cao Lau (Hoi An)
45 Tran Phu, más cerca del extremo del Puente Cubierto Japonés de la calle. Un paso adelante en cuanto a instalaciones respecto a los puestos del mercado —mesas reales, precio ligeramente superior (55.000 VND)—, pero la calidad de los fideos es consistentemente buena y el cerdo está bien lacado. Maneja mejor la multitud del almuerzo que la mayoría.
Cao Lau Thanh (Hoi An)
Un negocio familiar que lleva décadas funcionando, actualmente ubicado cerca de la intersección de Le Loi y Nguyen Thai Hoc. No hay menú en inglés, señalización mínima. Pide señalando los fideos. Esta es la versión que más se acerca a lo que los lugareños describen como el cuenco de referencia.
Para los viajeros que pasan por Hanoi o Saigon y quieren un punto de comparación: un puñado de restaurantes de Vietnam Central en ambas ciudades sirven cao lau, pero los fideos se hacen con agua del grifo y ceniza local, por lo que la textura es más suave y el sabor más ligero. Vale la pena probarlo una vez para entender lo que realmente hace el agua de Hoi An; la diferencia no es sutil.
Notas prácticas
El cao lau es un plato de mañana y principios de tarde en Hoi An; la mayoría de los puestos cierran a mediodía o a las 13:00 a más tardar. Presupuesta entre 35.000 y 90.000 VND dependiendo del lugar. Si planeas una mañana completa de comida en Hoi An, combínalo con un "banh mi" del carrito de Phuong y termina con un "ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)" en uno de los cafés a orillas del río: tres platos, tres genealogías culturales distintas, todo a menos de 500 metros de distancia.
