El "com lam" es arroz cocinado dentro de un tubo de bambú recién cortado, sellado con un tapón de hoja de plátano y dejado carbonizar lentamente sobre fuego abierto. El resultado es un cilindro de arroz glutinoso ligeramente perfumado con humo de bambú, que se pela en la mesa y se come con las manos. Es el tipo de comida que sabe exactamente al lugar de donde proviene.
Cómo funciona realmente la cocción
El bambú que se utiliza es joven y verde; el bambú viejo y seco se agrieta y se quema por completo. Los cocineros de las tierras altas seleccionan un segmento de unos 30–40 cm de largo con un nudo natural intacto en la base para retener el líquido. El arroz glutinoso, remojado durante la noche y a veces mezclado con leche de coco o una pizca de sal, se introduce sin apretar en el tubo (el arroz muy apretado no se cocinará de manera uniforme). Se coloca una hoja de plátano enrollada en la parte superior, y el tubo se apoya en un ángulo bajo sobre brasas de madera dura —no sobre llamas directas— durante 45 minutos a una hora.
El bambú se carboniza y sisea. En el interior, el vapor atrapado por el nudo y el tapón de hoja de plátano cocina el arroz por todos lados simultáneamente. La pared interior del bambú transfiere un ligero sabor a madera y un poco a hierba que ninguna olla arrocera puede replicar. Una vez listo, se pela la capa exterior carbonizada como si fuera la corteza de un tronco y se come el cilindro blanco del interior, todavía envuelto en una fina membrana de bambú.
Variaciones regionales
El pueblo Tay de las tierras altas del noreste —concentrado alrededor de Ha Giang y los valles de Cao Bang— prepara el com lam con arroz glutinoso solo y lo sirve junto al "thang co", un caldo de carne de caballo cocinado a fuego lento que supondrá un reto para la mayoría de los visitantes primerizos. Su versión es austera y rica en almidón, pensada para dar energía durante un largo día de trabajo en los campos o en un sendero de montaña.
Los Muong, cuyo territorio se extiende por la provincia de Hoa Binh y hasta los márgenes montañosos del delta del río Rojo, se inclinan por el arroz con un toque de coco en el tubo de bambú, que resulta un poco más rico y dulce. Los mercados Muong cerca de Mai Chau venden com lam por tubo a unos 15.000–20.000 VND cada uno, ya cocinado y todavía caliente por el fuego.
En Sapa y sus alrededores, se encuentra un com lam adaptado al apetito de los turistas, pero que aún se prepara adecuadamente en los buenos alojamientos locales (homestays): las comunidades H'Mong Negros y Dao Rojos de aquí a menudo lo combinan con costillas de cerdo a la parrilla marinadas en hierba limón y chile, o finas rodajas de "thit lon cap nach", cerdo de montaña criado en libertad en los pueblos de las laderas sobre la ciudad. Este cerdo es más magro y oscuro que las razas de las tierras bajas, con un sabor más parecido al jabalí.
A lo largo de los fondos de los valles en terrazas de Ha Giang (하장 / 河江 / ハーザン), particularmente en Dong Van y Meo Vac, el com lam aparece en los mercados étnicos de los domingos junto a carne de búfalo ahumada y vino de maíz. El vino de maíz —"ruou ngo"— es el acompañamiento estándar: potente, ligeramente ácido, servido desde una botella de plástico reutilizada.
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Dónde comerlo
El com lam más auténtico que comerás será en un alojamiento local (homestay), no en un restaurante. El plato requiere fuego abierto y bambú fresco, cosas que la mayoría de los restaurantes del centro de la ciudad no tienen a mano. En Sapa (사파 / 沙坝 / サパ), los alojamientos en los pueblos de Cat Cat y Ta Van lo sirven regularmente como parte de una cena de menú cerrado incluida en el precio de la habitación (normalmente 150.000–250.000 VND por persona con todo incluido). Pregunta con antelación; no todos los alojamientos lo preparan todas las noches.
En la propia ciudad de Ha Giang, el mercado de la calle Tran Hung Dao tiene puestos que venden com lam cocinado desde primera hora de la mañana. Para vivir la experiencia de ver cómo se hace sobre las brasas, el mercado dominical de Dong Van —a unos 150 km de la ciudad de Ha Giang en la ruta circular de Ha Giang— es tu mejor oportunidad. Allí, los vendedores cocinan los tubos por encargo mientras esperas.
Si pasas por Mai Chau, el mercado matutino del valle, cerca de la carretera principal que entra al pueblo de Lac, cuenta con mujeres Muong que venden com lam junto a arroz glutinoso al vapor en hojas de plátano y maíz asado. Calcula unos 40.000–60.000 VND para un pequeño desayuno variado.
Acompañamientos que vale la pena destacar
El com lam es rico en almidón, neutro y ligeramente ahumado. Necesita contraste. La carne a la parrilla es la respuesta obvia: cerdo, pollo o búfalo, todo marinado con galanga y salsa de pescado, y cocinado sobre las mismas brasas. El "cha nuong" —salchicha de cerdo a la parrilla rellena de hierbas y envuelta en hoja de plátano— funciona particularmente bien. Una salsa para mojar a base de chile, sal y un chorrito de lima local (más pequeña y ácida que la variedad de las tierras bajas) corta la grasa a la perfección.
Las comidas de las tierras altas rara vez incluyen sopa, a diferencia de los desayunos basados en el pho de Hanoi. El arroz en bambú es la base de carbohidratos; la carne a la parrilla es el plato principal. Cómelo con las manos si puedes: la parte táctil de pelar el bambú y arrancar un trozo de arroz es la mitad del atractivo.
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Hazlo tú mismo en casa
Puedes aproximarte al com lam fuera de Vietnam con algunos ajustes. Necesitarás arroz glutinoso (se vende en cualquier supermercado del sudeste asiático) y segmentos de bambú fresco de un proveedor de jardinería asiática o, como alternativa, un cilindro de hoja de plátano enrollado firmemente, atado con hilo de cocina y horneado a 180 °C durante 40 minutos. La versión con hoja de plátano carece del perfume del bambú, pero produce un arroz glutinoso prensado bastante decente. Remoja el arroz glutinoso durante al menos 6 horas, sazona con sal y una cucharada de leche de coco por cada 100 g de arroz, y envuélvelo sin apretar demasiado. El resultado no será idéntico, pero la textura y el acto de desenvolverlo en la mesa conservan algo del original.
Si tienes acceso a bambú fresco, la técnica se traslada casi exactamente. Usa solo bambú verde, remoja el exterior del tubo en agua durante 30 minutos antes de ponerlo sobre las brasas, y mantén el fuego bajo y constante.
Notas prácticas
El com lam es más accesible entre abril y octubre, cuando los mercados de las tierras altas están activos y las carreteras hacia Ha Giang y Sapa son seguras. Fuera de los alojamientos locales, es difícil de encontrar en restaurantes urbanos; Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) tiene un puñado de lugares de cocina de las tierras altas en el Barrio Antiguo, pero la calidad es inconsistente. Ve a la fuente original si puedes.
