El distrito de Ninh Giang, en la provincia de Hai Duong, elabora uno de los pasteles más reconocibles del norte: el "banh gai", un pastel de arroz glutinoso denso y de color negro azabache, envuelto firmemente en hojas de plátano secas. Por fuera tiene un aspecto casi austero, pero el relleno de su interior es lo que realmente importa.
Por qué es negro
El color proviene de la gai, las hojas de la planta del ramio (Boehmeria nivea), un arbusto fibroso común en todo el norte de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム). Las hojas secas de la gai se muelen hasta obtener un polvo fino que luego se mezcla con harina de arroz glutinoso hasta que la masa adquiere un color verde negruzco profundo y uniforme. El extracto de la hoja no es solo por estética: aporta un ligero amargor herbáceo que contrarresta el dulzor del relleno y le da al pastel un final ligeramente herbal. Sin él, solo tendrías un banh nep común y corriente. La gai es lo que hace que el banh gai sea único.
El relleno
Los productores de Ninh Giang suelen ofrecer tres estilos de relleno, y cada tienda tiene su propia proporción y técnica:
- Pasta de frijol mungo — el más común. Los frijoles mungo pelados se cocinan, se hacen puré y se endulzan con azúcar. Denso y suave, es la base del pastel.
- Semilla de loto — las semillas de loto enteras y cocidas se incorporan a la base de frijol mungo. Aporta textura y una ligera nota floral que las generaciones mayores suelen preferir.
- Coco y frijol mungo — se mezcla coco rallado con la pasta, dándole al relleno una textura ligeramente más masticable y aceitosa. Es más popular entre los compradores jóvenes.
Todas las versiones incluyen un pequeño trozo de mo hanh (grasa de cerdo fundida) incorporado en la propia masa, lo que evita que la capa exterior se seque y le da una sutil profundidad salada. No rechaces un pastel porque mencione la grasa: esa es la técnica.
Por qué Ninh Giang en particular
El banh gai se elabora en todo el norte (también verás versiones en Thanh Hoa y Thai Binh), pero Ninh Giang tiene la reputación más clara de calidad y los ha estado produciendo comercialmente durante más de un siglo. Los fabricantes locales remontan la tradición a finales del período de la dinastía Nguyen, cuando el distrito se encontraba a lo largo de activas rutas comerciales que conectaban Hai Duong con la costa.
La diferencia en los pasteles de Ninh Giang se reduce a la procedencia de la gai (los cultivadores locales del lado de Thanh Ha de la provincia suministran la mayor parte) y al envoltorio. Los banh gai de Ninh Giang se envuelven primero en hojas de dong secas, luego en una capa exterior de hoja de plátano y, finalmente, se atan con hilo de bambú en un patrón de rejilla específico. Ese envoltorio de doble hoja atrapa el vapor durante la cocción y evita que la masa absorba el exceso de humedad, lo que explica en parte por qué la textura se mantiene firme sin volverse gomosa.
Foto de Nguyen Truong Khang en Pexels
Cómo comerlo
Pela la hoja de plátano lentamente: se rompe con facilidad una vez cocida al vapor, y a veces el pastel se pegará si te apresuras. La masa exterior debe estar ligeramente pegajosa pero mantener su forma. Cómelo a temperatura ambiente en lugar de frío; la refrigeración endurece el arroz glutinoso y apaga el sabor. Algunos vendedores mayores en la ciudad de Ninh Giang todavía sirven una porción fina junto a una pequeña taza de té verde: el amargor del té y el dulzor del relleno se equilibran limpiamente. Esa es la forma correcta de comerlo.
Un pastel pesa unos 80–120g y te llena más rápido de lo que parece. Dos suelen ser suficientes para un tentempié a mediodía.
Dónde comprarlo
La principal calle de producción en la ciudad de Ninh Giang se encuentra a lo largo de Pho Hien, cerca del mercado. La mayoría de las tiendas operan desde la sala delantera de las casas familiares: busca las pilas de paquetes de color verde oscuro atados con hilo de bambú. Los precios rondan los 8,000–15,000 VND por pastel, dependiendo del relleno y el tamaño, siendo las variantes de semilla de loto las de mayor precio.
En la ciudad de Hai Duong (a unos 25 km al norte de Ninh Giang), el banh gai de Ninh Giang se vende en la mayoría de las tiendas de productos secos y en los puestos del mercado cubierto cerca de la estación central de autobuses. Las versiones de marca de productores como Bao Phuong y Thu Huong están envasadas al vacío y disponibles en tiendas por toda la ciudad; estas soportan mejor los viajes que las versiones frescas del mercado.
Si estás de paso en el trayecto entre Hanoi y Hai Phong por la Carretera 5, varios puestos al borde de la carretera en las afueras del distrito de Ninh Giang los venden directamente al tráfico que pasa. Los puestos más cercanos al cruce del puente de Ninh Giang suelen tener los lotes diarios más frescos.
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Tiempo de conservación
El banh gai fresco de un puesto de mercado se conserva durante unos 3–4 días a temperatura ambiente en clima fresco. Con la humedad del verano, consúmelo en un plazo de 2 días. Las versiones comerciales envasadas al vacío prolongan este tiempo a 7–10 días sin abrir. No los congeles: la textura se deshace al descongelarse y la masa se vuelve granulosa.
Si los llevas de vuelta a Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) como regalo (algo muy común; también se venden en el Mercado Dong Xuan, aunque los originarios de Ninh Giang son notablemente mejores), guárdalos en una bolsa térmica y consúmelos uno o dos días después de la compra.
Notas prácticas
Ninh Giang se encuentra a unos 60 km al sureste de Hanoi, y se puede llegar en autobús desde la estación Giap Bat de Hanoi haciendo transbordo en la ciudad de Hai Duong. No es un destino para una excursión de un día por sí solo para la mayoría de los viajeros, pero encaja de forma natural en una ruta por la provincia de Hai Duong o como parada entre Hanoi y Hai Phong. Compra directamente en Ninh Giang si puedes: la diferencia de calidad entre las versiones frescas del mercado y las del supermercado es real.
