La despensa de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) se basa en la harina de arroz, las hierbas frescas y la salsa de pescado fermentada; no en el pan, ni en la pasta, ni en la salsa de soja que lo inunda todo. Son noticias realmente buenas si intentas evitar el gluten. Sin embargo, algunos platos comunes contienen trigo oculto y los vendedores de comida callejera rara vez hablan inglés técnico sobre alergias, por lo que saber exactamente qué pedir (y qué evitar) es fundamental.
La selección naturalmente segura
Pho — con una advertencia
Un cuenco de "pho" —el caldo de ternera o pollo cocinado a fuego lento y servido con fideos de arroz— no contiene gluten en su esencia. El caldo se elabora con huesos, cebolla carbonizada, jengibre, anís estrellado y canela. Los fideos son de arroz. El plato de guarnición lleva hierbas y brotes de soja. Nada de eso necesita trigo.
La advertencia: algunos cocineros añaden una pequeña cantidad de salsa de soja (que a menudo contiene trigo) para dar más color al caldo, y algunos locales de estilo norteño terminan el caldo con un chorrito de salsa de condimento que podría contener trigo. En la práctica, la gran mayoría de los puestos de pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) callejeros usan salsa de pescado, no soja. Pero si tu intolerancia es médica y no por preferencia, vale la pena preguntar, o elegir un local donde puedas ver la cocina. La salsa hoisin y el tuong den (pasta de judías negras), que se sirven aparte para mojar, casi siempre contienen trigo. Déjalos en la mesa.
Banh Xeo — el crepe de arroz chisporroteante
"Banh xeo" es uno de los platos más fiables y sin gluten del repertorio de comida callejera. La masa es de harina de arroz y leche de coco, a veces teñida de amarillo con cúrcuma. Se fríe en una sartén caliente con gambas, panceta de cerdo y brotes de soja, luego se envuelve en lechuga con menta fresca y se moja en nuoc cham (salsa de pescado, lima, azúcar, chile). No hay trigo en ninguna etapa. Encontrarás banh xeo por todo el país —las versiones del centro y el sur suelen ser más grandes y crujientes que las del norte— y un crepe completo en un puesto callejero cuesta entre 30.000 y 60.000 VND.
Com Tam — platos de arroz partido
"Com tam" es el almuerzo por defecto en Saigon y una de las opciones más limpias para quienes evitan el gluten. El plato se centra en el arroz partido (los granos más cortos y fracturados que quedan tras la molienda), cubierto con chuleta de cerdo a la parrilla, piel de cerdo rallada, una tortita de huevo y cerdo al vapor, pepino y un chorrito de nuoc cham. El marinado del cerdo a veces incluye salsa de soja aromatizada —vale la pena confirmarlo con el cocinero—, pero la mayoría de los puestos de com tam en Saigon usan marinados a base de salsa de pescado. Un plato con todas las guarniciones cuesta entre 40.000 y 70.000 VND en un puesto callejero decente.
Banh Khot — mini pasteles de arroz y coco
Menos famosos que el banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) pero dignos de buscar, los "banh khot" son pequeñas y gruesas copas de arroz cocinadas en moldes de hierro fundido, con un exterior ligeramente crujiente y un centro suave de coco, cubiertas con gambas. La masa es de harina de arroz y leche de coco; la salsa para mojar es nuoc cham. Es una especialidad de Vung Tau que se ha extendido a los mercados callejeros de todo el sur. Completamente libre de trigo en su elaboración tradicional.
Goi Cuon — rollitos de primavera frescos
"Goi cuon" —rollitos de papel de arroz frescos rellenos de gambas, cerdo, fideos de arroz vermicelli y hierbas— no contienen gluten de forma natural. La envoltura es banh trang, papel de arroz seco ablandado en agua. Sin embargo, la salsa estándar para mojar es de cacahuete con hoisin, y el hoisin casi siempre contiene harina de trigo como espesante. Pide nuoc cham solo o lleva tu propio tamari sin gluten si vas a comer fuera con frecuencia.
Mi Quang y Bun Bo Hue
"Mi quang", el plato de fideos con cúrcuma de Quang Nam, utiliza fideos de arroz anchos y planos: seguro. "Bun bo Hue", la sopa de fideos de ternera con hierba limón y pasta de gambas de Hue, utiliza fideos de arroz redondos: también seguro. Ambos platos dependen de la pasta de gambas fermentada y la salsa de pescado para obtener profundidad, no de condimentos a base de soja o trigo.
Qué evitar o vigilar
Banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー) es obvio: la baguette es de trigo. Pero es fácil olvidar que los rellenos del banh mi (paté, carnes sazonadas) a veces aparecen dentro de otros platos como ingrediente.
La salsa de soja en la mesa —común en restaurantes de influencia china y algunos locales vietnamitas modernos— casi siempre está fermentada con trigo. El tamari o la salsa de pescado son las alternativas sin gluten.
Cha gio (짜조 / 炸春卷 / チャーゾー) (rollitos de primavera fritos): las recetas tradicionales utilizan envoltorios de papel de arroz, que están bien, pero muchas versiones de restaurante utilizan envoltorios de harina de trigo para conseguir un extra de crujiente. Es más probable que los puestos callejeros usen papel de arroz que los restaurantes. Pregunta o observa qué entra en la freidora.
Albóndigas y carnes procesadas añadidas a las sopas —incluyendo algunas albóndigas de cerdo en el hu tieu (후띠우 / 粿条 / フーティウ)— utilizan ocasionalmente harina de trigo como aglutinante. Esto varía según el vendedor.
Guarniciones del com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム): los componentes bi (cerdo rallado) y cha trung (pastel de cerdo y huevo) pueden incluir almidón de trigo dependiendo de la receta del cocinero. La chuleta de cerdo a la parrilla es la parte más segura del plato.
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Cómo pedir sin un menú en vietnamita
Algunas frases prácticas ayudan. Señalar y decir "khong co bot mi" (sin harina de trigo) no siempre será entendido por un vendedor callejero al que nunca se lo han pedido. Un enfoque más claro: lleva una pequeña tarjeta en vietnamita que enumere tu restricción. Varios sitios web de viajes para celíacos ofrecen tarjetas de alergias en vietnamita imprimibles; descarga una antes de aterrizar.
La salsa de pescado (nuoc mam) es tu aliada y no supone un riesgo de gluten. Casi todas las salsas que saben intensas y saladas en una mesa vietnamita están basadas en salsa de pescado. Aquellas que saben más dulces y oscuras —hoisin, salsa de ostras, la mayoría de las pastas para mojar— son donde se esconde el trigo.
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Notas prácticas
La contaminación cruzada es una consideración real en las pequeñas cocinas callejeras donde un mismo wok maneja múltiples platos; si eres celíaco en lugar de sensible al gluten, elige restaurantes en lugar de puestos callejeros concurridos siempre que sea posible. La buena noticia es que la cocina casera vietnamita y la comida de mercado se basan estructuralmente en el arroz; el trigo es la excepción, no la regla, lo que te da muchas más opciones aquí que, por ejemplo, en Japón o China. Limítate a las sopas de fideos de arroz, los platos de crepe de arroz y la tradición de los rollitos frescos, y comerás muy bien.
