Hue hace muchas cosas bien, pero el "banh loc" —suaves albóndigas de tapioca translúcidas rellenas de camarones enteros y panceta de cerdo, aderezadas con aceite de cebolla y una potente salsa de pescado— podría ser el plato que mejor captura la esencia de la gastronomía de esta ciudad: contenida, precisa y un poco obsesiva con la textura.
La masa de la albóndiga está hecha de almidón de tapioca, lo que le da esa masticabilidad característica y su casi total transparencia al cocinarlas al vapor o hervirlas. Dentro: un camarón entero con cáscara y un pequeño trozo de cerdo braseado. Se come con una salsa para mojar con lima y chile. Eso es todo el plato. La diferencia entre un gran plato y uno mediocre radica en el grosor de la masa, la frescura del camarón y la calidad de ese aceite de cebolla; y la brecha entre los distintos lugares es mayor de lo que cabría esperar.
Aquí te decimos a dónde ir, cuánto pagar y un lugar que vive de su reputación.
Quan Banh Loc Ba Cu — El punto de referencia
Si vas a comer banh loc en un solo lugar en Hue, que sea en Ba Cu. El puesto ha estado funcionando en la calle Nguyen Binh Khiem, cerca del área del mercado An Cuu, durante décadas, y la hija de la propietaria ahora dirige la mayor parte del día a día. Las masas aquí son más delgadas que las versiones de los distritos turísticos —casi transparentes— y los camarones del interior son notablemente más frescos, con una textura firme en lugar de blanda. Un plato de seis albóndigas cuesta alrededor de 30.000–35.000 VND. Abierto aproximadamente de 6:30 a. m. a 11 a. m.; se agotan, así que intenta llegar antes de las 9 si puedes.
Banh Loc La Chuoi — La versión en hoja de plátano
Hay dos estilos principales en Hue: al vapor ("banh loc tran") y la versión envuelta en hoja de plátano ("banh loc la"). Si no has probado la versión envuelta en hoja, vale la pena el desvío. La hoja de plátano aporta una ligera fragancia herbácea durante la cocción al vapor y mantiene la albóndiga más húmeda. Un pequeño puesto en la calle Chi Lang —sin nombre formal, solo busca a la mujer con el carrito de vapor cerca de la intersección con Tran Cao Van— los vende a 5.000 VND la pieza. Suele estar allí entre las 7 a. m. y el mediodía.
Quan Co Tuyen — La mejor salsa para mojar
Un pequeño local en la calle Nguyen Du, Co Tuyen es conocido entre los lugareños no tanto por las albóndigas en sí —que son buenas pero no excepcionales— sino por su salsa para mojar. El nuoc cham aquí es más oscuro y sabroso que la mayoría, con una mayor proporción de salsa de pescado y apenas nada de edulcorante. Es ideal para quienes encuentran la salsa de acompañamiento estándar de Hue demasiado dulce. El precio es de unos 35.000 VND por una ración de ocho. Abre a las 7 a. m. y cierra cuando se agota, generalmente alrededor de la 1 p. m.
Foto de Pew Nguyen en Pexels
Hang Me Me — Buena opción para comer banh loc junto a otros platos
Si quieres comer banh loc como parte de un desayuno más amplio en Hue —junto con "banh nam" (pasteles de arroz planos al vapor) y "banh it tran" (albóndigas de arroz glutinoso)—, Hang Me Me en la calle Truong Dinh es la elección correcta. Es más concurrido y caótico que los puestos especializados, pero la variedad es útil si viajas con personas que quieren opciones. El banh loc aquí cuesta 30.000 VND por seis piezas. Abre a las 6 a. m., lo que lo convierte en una buena parada temprana antes de ir a la Ciudadela.
Puestos del área de Lac Thien / Lac Thanh — Evítalos
Esta es la parte honesta. El grupo de puestos alrededor del área de los restaurantes Lac Thien y Lac Thanh, cerca de la calle Dinh Tien Hoang, ha estado en todas las listas de turistas durante años, en parte por la historia de la familia y en parte por las recomendaciones agresivas de las pensiones cercanas. El banh loc aquí está bien, pero cuesta entre 50.000 y 60.000 VND por una ración por la que los lugareños pagarían 30.000 en otro lugar; además, las masas son más gruesas y ligeramente gomosas, y la calidad del camarón ha disminuido notablemente en los últimos años. Puedes comer allí sin remordimientos si ya estás en la zona, pero no planees tu mañana en torno a ello.
Foto de Hải Nguyễn en Pexels
Banh Loc Nuong — La variante a la parrilla
Algunos puestos cerca del área del mercado Dong Ba ofrecen una versión a la parrilla, "banh loc nuong", donde la albóndiga envuelta en hoja de plátano se termina sobre carbón. No es tradicional en el sentido más estricto, pero el exterior ligeramente carbonizado y la masa ahumada son difíciles de superar. Un vendedor cerca de la entrada norte del mercado los vende a 6.000 VND por pieza. Vale la pena probarlo como segunda parada si ya has comido una versión al vapor más temprano en el día.
Qué hace diferente al banh loc de Hue
Hue tiene un repertorio más amplio de platos pequeños a base de arroz y tapioca que casi cualquier otro lugar en el centro de Vietnam —un legado de la obsesión de la corte imperial por la comida elaborada y en porciones pequeñas—. El banh loc se sitúa junto a platos como el "banh beo" (pasteles de arroz al vapor cubiertos con camarones secos) y el "banh nam" como parte de una familia de aperitivos que los lugareños comen en el desayuno o como comida a media mañana, no como una novedad de comida callejera. La masa de tapioca aquí utiliza una proporción específica de tapioca y harina de arroz que difiere de las versiones de Saigon o Hanoi; los cocineros de Hue se inclinan más por la tapioca, lo que le da a la masticabilidad su elasticidad particular.
El chorrito de aceite de cebolla —mo hanh, hecho de chalotas cortadas finamente— no es negociable. Si un lugar escatima en esto, el plato pierde su gracia.
Notas prácticas
La mayoría de los puestos de banh loc en Hue funcionan solo por la mañana; planea comer entre las 7 a. m. y las 11 a. m. o encontrarás que la mitad de ellos ya han agotado sus existencias. Presupuesta entre 30.000 y 40.000 VND por ración en un puesto local. Si te alojas cerca de la Ciudadela, los locales de las áreas de Nguyen Binh Khiem y Nguyen Du están a un sencillo paseo de 10 a 15 minutos hacia el sur.
