Hue no necesita tomar prestada cultura gastronómica de ningún otro lugar. La ciudad tiene su propia versión de casi todo, y el "banh khoai" —esa tortita gruesa de color amarillo cúrcuma que es anterior y, posiblemente, superior al "banh xeo" del sur— es el ejemplo perfecto. Con un diámetro menor (típicamente de 15 a 18 cm frente al tamaño de crepe del banh xeo), cocinado en una sartén de hierro fundido individual con tapa para que la parte superior se cueza al vapor mientras la base se vuelve crujiente, y servido envuelto en papel de arroz fresco con "rau song" (hierbas crudas) y una salsa de cacahuete y sésamo que los habitantes de Hue llaman "nuoc leo", es una experiencia gastronómica completamente diferente. Aquí es donde realmente debes probarlo.
Lac Thien — La institución que deberías visitar
Dirección: 6 Dinh Tien Hoang, barrio de Phu Cat
Horario: 10:00–21:30 todos los días
Precio: 45.000–55.000 VND por banh khoai
Lac Thien ha estado en todas las listas de turistas durante décadas, y la familia que lo dirige —una familia de personas sordas que se comunican mediante un menú plastificado con tarjetas— no ha cambiado mucho la receta en todo este tiempo. La tortita es realmente buena: con un rebozado adecuado de harina de arroz y cúrcuma, cargada de gambas, panceta de cerdo y brotes de soja, y correctamente crujiente por debajo. El nuoc leo aquí se inclina más hacia el cacahuete que hacia el sésamo y tiene un ligero toque picante que la mayoría de las otras versiones omiten.
La crítica hacia Lac Thien —que está demasiado enfocado al turista— es justa en cuanto al ambiente, pero la comida no ha perdido calidad. Vale la pena ir al menos una vez, idealmente antes del mediodía, cuando el aceite está fresco.
Quan Hanh — El referente local
Dirección: 11 Pho Duc Chinh, barrio de Phu Nhuan
Horario: 09:00–19:00, cerrado los martes
Precio: 35.000–40.000 VND por banh khoai
Este es el lugar al que la mayoría de los residentes de Hue señalan cuando quieren probar el auténtico banh khoai sin el teatro para turistas. Es un local estrecho con dos mesas en un callejón residencial, y la propietaria —una mujer de unos 60 años que lleva haciendo esto al menos desde principios de los 90— usa manteca de cerdo en la sartén en lugar de aceite vegetal, lo que le da a la corteza una profundidad de sabor que la mayoría de las otras versiones no pueden replicar. El plato de hierbas aquí es notablemente generoso: incluye menta de pescado ("rau diep ca"), perilla, flor de plátano y rodajas de carambola verde. Esa combinación de amargo, ácido y herbal frente a la grasa crujiente de la tortita es exactamente lo que se supone que debe ser el banh khoai.
Solo efectivo. No hablan inglés. Señala y sonríe.
Ba Do — El mejor Nuoc Leo de la ciudad
Dirección: 8 Nguyen Binh Khiem, barrio de Vinh Ninh
Horario: 10:30–20:00 todos los días
Precio: 40.000 VND precio fijo
Algunos puestos tratan la salsa como algo secundario. Ba Do la trata como el plato principal. El nuoc leo aquí se prepara diariamente de forma casera usando cacahuetes tostados, sésamo, pasta de soja fermentada ("tuong hat") y una pequeña cantidad de hígado de cerdo que le da una textura casi aterciopelada. El banh khoai en sí es sólido —buen crujido, relleno correcto—, pero vienes aquí por la salsa. Pide dos o tres tortitas para tener excusa suficiente para seguir mojando. El dueño te traerá una pequeña taza extra de salsa si terminas la primera, sin cargo adicional.
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Quan Co Cam — Ideal para el desayuno
Dirección: Entrada del mercado Cho An Cuu, barrio de Phuoc Vinh
Horario: 07:00–12:00, a menudo se agota a las 11:00
Precio: 25.000–30.000 VND por banh khoai
Si ya estás levantado temprano y recorriendo los mercados de Hue, esta es la opción para la mañana. El puesto está instalado en la entrada del mercado de An Cuu y funciona hasta que se acaba la masa y el relleno, generalmente alrededor de las 11:00. Las tortitas son un poco más finas aquí que en el estándar de Pho Duc Chinh, lo que las hace más crujientes por completo en lugar de crujientes por fuera y al vapor por dentro. El relleno es mínimo por diseño: gambas, brotes, una tira de cerdo. Es menos pesado que un plato completo, lo que lo hace ideal como tentempié de desayuno antes de seguir adelante. Come de pie en las mesas de plástico junto al puesto.
Co Ut Banh Khoai — Honesto, pero evita las horas punta
Dirección: 46 Nguyen Cong Tru, barrio de Phu Hoi
Horario: 11:00–21:00 todos los días
Precio: 40.000–50.000 VND por banh khoai
Co Ut es competente y consistente, lo que en la escena del banh khoai de Hue lo sitúa sólidamente en el nivel medio. El relleno es generoso —más cerdo que gambas, lo cual algunos prefieren— y la salsa es decente. El problema es entre las 12:00 y las 13:30, cuando la hora punta del almuerzo hace que las tortitas salgan de sartenes que no se han limpiado entre tanda y tanda. La masa adquiere un toque acre del aceite viejo. Ve antes del mediodía o después de las 14:00 y es una buena elección, especialmente si te alojas en Phu Hoi y no quieres cruzar el río.
Nota sobre qué evitar: Varios puestos alrededor del corredor turístico de la Pagoda Thien Mu venden algo etiquetado como banh khoai, pero las versiones servidas a grupos turísticos vienen precocinadas y recalentadas en una plancha. La textura es incorrecta —blanda por el centro, correosa por fuera— y la salsa suele ser un chile dulce aguado que no tiene nada que ver con el nuoc leo. Si ves un puesto que está cocinando seis tortitas simultáneamente en pequeñas sartenes idénticas y sirviendo a un autobús turístico, pasa de largo.
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Qué hace diferente al Banh Khoai de Hue
La diferencia entre el banh khoai de Hue y el banh xeo del sur no es solo el tamaño. Las sartenes individuales de hierro fundido concentran el calor de manera diferente a los grandes woks utilizados para el banh xeo, creando una corteza más gruesa y estructurada. El contenido de cúrcuma en la masa es mayor aquí, lo que contribuye al color y a un ligero toque terroso. Y la salsa nuoc leo —cacahuete, sésamo y soja fermentada— es un registro de sabor completamente diferente a la salsa de pescado con lima utilizada en el sur. Es más rica, con más sabor a frutos secos y ligeramente más pesada, lo que se adapta bien al tamaño de porción más pequeño.
Si tienes curiosidad sobre cómo el enfoque de Hue hacia los platos de harina de arroz difiere en términos generales, el "banh cuon" de la ciudad y otras preparaciones envueltas siguen una lógica similar: comedida, centrada en la técnica y construida tanto alrededor de la salsa como de la envoltura.
Notas prácticas
La mayoría de los puestos de banh khoai están más concurridos entre las 11:00 y las 13:00 y de nuevo de 17:00 a 19:00. Los precios en todos los lugares recomendados oscilan entre 25.000 y 55.000 VND por tortita; espera comer dos o tres para sentirte satisfecho. Lleva billetes pequeños; el cambio para billetes de 100.000 VND suele ser un problema en los puestos de mercado.
