El "banh xeo" sureño es algo muy distinto a lo que encontrarás en Da Nang o Hue. Olvida las versiones del centro, del tamaño de una moneda; en Saigon, un buen banh xeo tiene aproximadamente el tamaño de la tapa de una sartén de 30 cm, con los bordes ampollados y crujientes, doblado sobre un montón de panceta de cerdo, gambas enteras, judías mungo y brotes de soja. Se come arrancando un trozo, envolviéndolo en una hoja de mostaza o cai xanh, añadiendo una cuña de plátano verde o carambola si está en la mesa, y sumergiendo todo el bocado en un nuoc cham ligero, agridulce. Es todo un ritual, y así debe ser.
Lo que diferencia a un gran banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) de uno mediocre es la masa y la grasa. La masa debe ser de color amarillo cúrcuma, lo suficientemente fina como para volverse translúcida en los bordes, y cocinada con suficiente manteca (o, como mínimo, un buen aceite de cocina) para que se ampolle en lugar de cocerse al vapor. Cuando levantas la tapa de la sartén y escuchas ese chisporroteo, es que el cocinero lo ha hecho bien.
Aquí tienes a dónde ir.
Banh Xeo 46A — Distrito 1
Este es el lugar que siempre se menciona, y por una vez, la reputación está justificada. Banh Xeo 46A, en la calle Dinh Cong Trang del Distrito 1, lleva friendo crepes desde los años 70. El local se llena a las 6 p.m. y permanece abarrotado hasta el cierre. Cada xeo se hace al momento en sartenes individuales; escucharás cómo la masa golpea el hierro caliente desde tu mesa. El relleno es generoso: gambas gordas, lonchas de panceta de cerdo y una cantidad considerable de brotes de soja que permanecen ligeramente crujientes dentro del pliegue.
Precio: 85.000–110.000 VND por crepe. Plato de hierbas y nuoc cham incluidos.
Horario: 10:00 a.m.–9:30 p.m. todos los días.
Dirección: 46A Dinh Cong Trang, Distrito 1.
Pide uno grande (el estándar) y mira si puedes terminarlo tú solo. La mayoría no puede.
Banh Xeo Muoi Xiem — Binh Thanh
Los lugareños del Distrito de Binh Thanh te dirán que Muoi Xiem es el que importa. Está en una casa estrecha en Ngo Tat To, y los fines de semana hay que esperar. La masa aquí tiene un sabor más intenso a frutos secos: mezclan una pequeña proporción de harina de arroz con la base de leche de coco, lo que le da a la corteza un poco más de cuerpo sin perder el crujido. La selección de hierbas es más amplia que en los lugares turísticos: perilla, fish mint, tia to y, a veces, hojas de yaca joven.
Precio: 70.000–90.000 VND.
Horario: 11:00 a.m.–9:00 p.m., cerrado los lunes.
Dirección: 204 Ngo Tat To, Distrito de Binh Thanh.
Ba Duong — Phu Nhuan
Un negocio más pequeño, sin menú en inglés y con taburetes de plástico en la acera. Ba Duong, en Nguyen Trong Tuyen, tiene un grupo de seguidores fieles entre los oficinistas de Phu Nhuan por su versión frita en manteca, que ha pasado de moda en otros lugares por razones de salud. El resultado es la textura crujiente de la vieja escuela que las aproximaciones con aceite de coco o vegetal rara vez igualan. Las gambas aquí son más pequeñas —más parecidas a las gambas de río salvajes que solían ser el estándar antes de que los langostinos tigre tomaran el control— y, por ello, son más dulces.
Precio: 55.000–75.000 VND. Una de las opciones más baratas de esta lista.
Horario: 4:00 p.m.–9:00 p.m. entre semana; 11:00 a.m.–9:00 p.m. fines de semana.
Dirección: 7 Nguyen Trong Tuyen, Distrito de Phu Nhuan.
Foto de FOX ^.ᆽ.^= ∫ en Pexels
Manh Quynh — Distrito 3
Un local familiar de larga trayectoria en Ba Huyen Thanh Quan que no aparece en muchas listas de recomendaciones, lo que mantiene la afluencia bajo control. Las crepes son ligeramente más pequeñas que las de 46A, pero la proporción de relleno es mejor: más gambas por pliegue y el cerdo está marinado en lugar de natural. También hacen una versión con calamar si lo pides, aunque no esté en el menú. Acompáñalo con un "ca phe sua da" del carrito de bebidas de fuera después.
Precio: 70.000–95.000 VND.
Horario: 10:30 a.m.–8:30 p.m. todos los días.
Dirección: 9 Ba Huyen Thanh Quan, Distrito 3.
An Long — Go Vap
Este requiere una moto o un GrabBike de 20 minutos desde el centro de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン), y merece la pena para cualquiera que quiera ver cómo es el plato fuera de la zona de alta densidad turística. An Long, en Nguyen Van Nghi en Go Vap, sirve banh xeo junto a "goi cuon" y carnes a la parrilla para el público del barrio. El xeo aquí tiene los bordes un poco más gruesos, más parecido a una tortilla doblada por la mitad que a las versiones callejeras finas como el papel, y viene con una salsa de inmersión de gambas fermentadas (mam nem) por defecto en lugar de nuoc cham, lo cual es más tradicional para la gastronomía sureña.
Precio: 60.000–80.000 VND.
Horario: 11:00 a.m.–9:00 p.m. todos los días.
Dirección: 88 Nguyen Van Nghi, Distrito de Go Vap.
Foto de Sophie Roome en Pexels
Evita este lugar
Los puestos de banh xeo agrupados alrededor del mercado Ben Thanh y el tramo de mochileros de De Tham en el Distrito 1 están bien para salir del paso, pero decepcionan constantemente por el precio. Pagarás entre 100.000 y 130.000 VND por una crepe que probablemente fue rebozada con antelación y cocinada con prisas, con gambas congeladas y un plato de hierbas que ha visto días mejores. Si estás en el Distrito 1 y no quieres moverte, ve a Banh Xeo 46A y a ningún otro lugar cercano.
Qué hace distinta a la versión sureña
El tamaño es la diferencia obvia, pero el estilo de comerlo envuelto en hierbas es la verdadera brecha cultural. En el centro de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム), el banh xeo a menudo se come con papel de arroz. En Saigon, son hojas de mostaza, cai xanh, perilla y cualquier otra cosa que esté de temporada; el envoltorio es parte del plato, no un accesorio. La base de la masa también se apoya más en la leche de coco en el sur, lo que le da a la corteza un ligero dulzor que contrasta con el relleno salado.
El banh xeo sureño es intrínsecamente un plato para la cena o la tarde. La mayoría de los lugares serios no abren hasta última hora de la mañana como muy pronto, y las mejores versiones salen de sartenes que han sido curadas adecuadamente tras horas de uso, lo que significa que la franja de 5 a 8 p.m. es el mejor momento para ir.
Notas prácticas
Lleva efectivo; ninguno de estos lugares acepta tarjetas de forma fiable. Calcula entre 70.000 y 110.000 VND por crepe en la mayoría de las direcciones, más las bebidas. Si eres nuevo en este estilo de comida, simplemente observa a la mesa de al lado antes de empezar a trocear.
