Hue recibe mucha atención por su elaborada cocina de banquetes reales, el tipo de comida que a los cocineros del palacio les tomaba días preparar. Vale la pena conocerla, pero no es lo que la mayoría de la gente en Hue come realmente. Camine por cualquier mercado tradicional a las 6 de la mañana y encontrará una ciudad diferente: una construida sobre caldos ácidos, pasta de camarón fermentada y platos de arroz que cuestan entre 25 000 y 40 000 VND por tazón.
Bun Bo Hue — El caldo que marca la diferencia
"Bun bo Hue" es el plato que define a la ciudad más que ningún otro, y es genuinamente diferente a cualquier cosa que encontrará en Hanoi o Saigon. El caldo destaca por el limoncillo y tiene un tono rojo intenso gracias al achiote y al chile seco. Tiene cuerpo —una riqueza proveniente de las manitas de cerdo y el morcillo de ternera que han estado hirviendo a fuego lento desde antes del amanecer— pero también una intensidad que el pho no posee. Los fideos son redondos y gruesos, más parecidos al udon que a los fideos de arroz planos del sur.
El ingrediente clave que a la mayoría de los visitantes les causa recelo es el "mam ruoc" —pasta de camarón fermentada—, que se añade al caldo o se sirve aparte. No lo pase por alto. Es intenso y profundamente sabroso; sin él, la sopa sabe a algo incompleto.
Para un tazón confiable, diríjase a Bun Bo O Bep en la calle Nguyen Du (alrededor de 45 000 VND). Los locales llegan a las 7 de la mañana; para las 9, la olla suele estar vacía.
Com Hen — Almejas pequeñas, gran sabor
El "com hen" es el plato que más sorprende a la gente. Es un tazón de arroz a temperatura ambiente cubierto con pequeñas almejas de río del Río del Perfume, flor de banano rallada, cacahuetes, galletas de sésamo y un manojo de hierbas frescas, todo aliñado con aceite de chile y mam ruoc. Suena a ensalada, pero se come como una comida completa.
Las almejas se recolectan en las islas Hon Chen y Vy Da y no son más grandes que una uña. Lo que les falta en tamaño lo compensan con su sabor salino. El plato viene con una pequeña taza de caldo de almejas aparte; bébalo entre bocados para equilibrar la intensidad.
El com hen es, por tradición, un plato de desayuno. Si quiere probarlo, vaya a Hanh Com Hen en la calle Truong Dinh antes de las 10 de la mañana. Un tazón completo con caldo cuesta entre 30 000 y 35 000 VND.
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Banh Nam y Banh Loc — Los dumplings al vapor que no encontrará en otro lugar
Hue (후에 / 顺化 / フエ) tiene una categoría de dumplings planos de harina de arroz al vapor que no viajan bien, y esa es precisamente la razón por la que debe comerlos aquí. El "banh nam" es el más ancho y plano: una fina lámina de arroz envuelta en hoja de plátano y rellena de camarones y cerdo, cocinada al vapor hasta que cuaja. La textura se sitúa entre sedosa y gelatinosa. Se sirve con nuoc cham y se come en tres bocados.
El "banh loc" es su primo más pequeño y elástico, hecho con almidón de tapioca, lo que le da un aspecto translúcido, casi vidrioso. El relleno suele ser de camarones y grasa de cerdo. Ambos se venden juntos en la mayoría de los puestos de com hen y mostradores de banh, generalmente a seis unidades por plato por unos 20 000–25 000 VND.
Búscalos cerca del Mercado Dong Ba, el principal mercado tradicional de Hue en la orilla norte del Río del Perfume. El mercado abre alrededor de las 5 de la mañana y los puestos de banh se agrupan cerca de la entrada junto al río.
Banh Canh Nam Pho — Un tazón que la mayoría de los turistas no pide
Nam Pho es un pueblo a unos 8 km al oeste del centro de Hue, y es el origen de una de las mejores sopas de fideos de la ciudad. "Banh canh" —fideos gruesos y ligeramente elásticos hechos de arroz y tapioca— servidos en un caldo claro y suave con dumplings de pasta de camarón y cangrejo. Es más delicado que el bun bo Hue (분보후에 / 顺化牛肉粉 / ブンボーフエ), sin necesidad de pasta fermentada, lo que lo convierte en un buen punto de partida si todavía se está acostumbrando a los sabores de Hue.
No necesita ir hasta Nam Pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) para encontrarlo. Los puestos a lo largo de la calle Nguyen Binh Khiem en el centro de Hue sirven versiones excelentes por unos 35 000–40 000 VND.
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Dónde comer — Algunos consejos
El mercado Dong Ba es el punto de referencia más útil para la comida callejera. El salón de comidas en el nivel superior funciona desde la mañana hasta el mediodía y cubre la mayoría de los platos clásicos de Hue bajo un mismo techo, lo cual es útil si hay llovizna, algo no poco común en Hue.
Para una experiencia más atmosférica, las calles alrededor de Le Loi y Hung Vuong se llenan de puestos con taburetes de plástico después de las 5 de la tarde. Aquí es donde encontrará vendedores asando "nem lui" —brochetas de cerdo picado con limoncillo— y sirviendo "bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ)" de barril. Una cena completa con un par de cervezas cuesta entre 100 000 y 150 000 VND por persona sin esfuerzo.
La comida de Hue es genuinamente más picante que la de la mayor parte del centro de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム); los locales están orgullosos de ello. Pida "cay it" (menos picante) si quiere que la cocina suavice el plato, pero sepa que algunos platos están diseñados alrededor de ese picante y pierden parte de su esencia sin él.
Notas prácticas
La mayor parte de la comida callejera en Hue funciona aproximadamente de 6 a. m. a mediodía, y luego de 4 p. m. a 9 p. m.; el descanso del mediodía es real. Si visita la Tumba de Tu Duc o la Tumba de Khai Dinh por la mañana, coma antes de ir. El mejor momento para explorar la escena gastronómica es temprano en la mañana o al atardecer, cuando los puestos están frescos y la ciudad está realmente despierta.
