El ruou nep es una bebida o pudín tradicional vietnamita hecho de arroz glutinoso fermentado. Se encuentra a medio camino entre la comida y la bebida: algunos lo comen con cuchara como un pudín espeso parecido a unas natillas; otros lo beben como un vino suave. El nombre combina ruou (alcohol) y nep (arroz glutinoso), dejando claro exactamente lo que vas a tomar.
Es un alimento básico del norte de Vietnam, aunque encontrarás variaciones por todo el país. Muchos lugareños creen que tiene propiedades saludables; algunos aseguran que elimina los parásitos. Sea cierto o no, sabe a ese tipo de cosas que la abuela de alguien insistiría en que es bueno para ti, y a menudo, esas cosas lo son.
Cómo se elabora
El proceso es sencillo: el arroz glutinoso se cuece al vapor (a menudo en hojas de plátano) y luego se fermenta con levadura. El resultado depende de la variedad de arroz. El arroz glutinoso negro fermenta para convertirse en "ruou nep cam", de un color rojo violáceo intenso. Las variedades blancas o integrales dan lugar a versiones más pálidas. El contenido de alcohol se mantiene bajo; no es una bebida para emborracharse, sino algo que se bebe a sorbos lentamente o se come a cucharadas.
En Hanoi y otras ciudades del norte, verás que se vende en los mercados tradicionales, especialmente en los barrios donde se han asentado inmigrantes del norte. Los vendedores suelen mantener lotes fermentando en grandes tinajas de barro, y puedes comprarlo fresco o llevártelo a casa para dejarlo reposar unos días más si lo prefieres más fuerte.
La levadura —llamada "men ruou"— es la verdadera variable. Cada hogar o pueblo puede usar una torta de levadura ligeramente diferente, a veces mezclada con hierbas o raíces molidas. En el campo, alrededor del delta del río Rojo, las familias transmiten sus recetas de levadura de la misma manera que las familias italianas guardan sus masas madre. La fermentación suele durar de tres a cinco días a temperatura ambiente. En los meses más fríos del norte, cuando Hanoi baja a 12-15 grados Celsius, la gente envuelve las tinajas en mantas o las coloca cerca de los fogones de la cocina para mantener la fermentación en marcha. En verano, dos o tres días pueden ser suficientes antes de que el lote se vuelva demasiado agrio o demasiado alcohólico.
Se sabe que un lote está listo cuando los granos de arroz se han ablandado hasta formar una masa parecida a las gachas, el líquido que se acumula en los bordes tiene un olor suavemente dulce y a levadura, y hay una ligera efervescencia al removerlo. El "ruou nep" sobrefermentado se vuelve fuerte y avinagrado; sigue siendo bebible, pero la mayoría de la gente lo prefiere más dulce.
Imagen de Casablanca1911 en vi.wikipedia vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Dónde encontrarlo y cuánto pagar
Si estás en Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), el lugar más fácil para empezar es cualquier mercado tradicional en el Barrio Antiguo o los barrios circundantes. El Mercado Dong Xuan tiene vendedores en la planta baja que ofrecen "ruou nep cam" en pequeños recipientes de plástico o botellas de agua recicladas. Una porción lo suficientemente grande para dos personas (unos 300-400 ml) cuesta entre 15,000-25,000 VND. En el Mercado Hang Be, unas calles más al sur, uno o dos puestos se especializan en productos de arroz fermentado y te dejarán probar antes de comprar.
Fuera del Barrio Antiguo, los mercados en el distrito de Long Bien y los barrios alrededor del Lago del Oeste también lo venden, a menudo más barato: 10,000-20,000 VND por una porción generosa. Cuanto más te alejes de las zonas turísticas, más probable será que la vendedora lo elabore ella misma en lugar de revender el lote de otra persona.
En Sapa y las tierras altas del noroeste, busca el "ruou nep" en los mercados de fin de semana en Bac Ha (a unos 100 km de la ciudad de Sapa) y Can Cau. Los vendedores de las etnias Hmong y Tay lo venden en grandes tinajas, a veces aromatizado con hierbas locales que no encontrarás en ningún otro lugar. Los precios aquí arriba son más bajos, a menudo 10,000-15,000 VND por un tazón. El mercado dominical de Bac Ha es particularmente bueno para esto; llega antes de las 9 AM para encontrar la mejor selección.
Más al sur, en Saigon, el "ruou nep" es menos común como producto independiente, pero encontrarás "com ruou" (su primo del sur) en los puestos de postres de Cho Lon (Distrito 5) y en el Mercado Ben Thanh, normalmente a 20,000-30,000 VND por tazón. Algunas tiendas especializadas a lo largo de la calle Hai Ba Trung en el Distrito 1 tienen "ruou nep cam" embotellado, importado de productores del norte, por 40,000-60,000 VND la botella.
La mayoría de los mercados abren a las 6 AM y los lotes más frescos se agotan a media mañana. Si un vendedor lleva sentado con la misma tinaja desde el mediodía, no significa necesariamente que esté malo, pero por la mañana es cuando consigues la mejor opción.
Primos regionales
El mundo del arroz fermentado de Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) es más amplio que solo el "ruou nep". Si viajas hacia el sur, te encontrarás con el "com ruou": bolas de arroz glutinoso blanco suspendidas en un caldo dulce y ligeramente alcohólico. No se parece en nada al "ruou nep" del norte; es más bien una sopa de postre.
En las Tierras Altas Centrales (중부 고원 / 中部高原 / 中部高原), el "ruou can" (literalmente "vino de tallo" o "vino de tubo") aparece en las comidas comunitarias. Se elabora con arroz glutinoso, yuca o maíz, mezclado con hojas y hierbas locales, y luego se fermenta en grandes jarras de barro. Los bebedores se pasan largas pajitas de caña en círculo, y cada persona bebe su parte a través de la pajita directamente de la jarra. Es tanto un ritual como una bebida. Si visitas Da Lat o los pueblos alrededor de Kon Tum y Gia Lai, a veces puedes unirte a una sesión de "ruou can" en alojamientos familiares administrados por las comunidades Bahnar o Jarai; pídele a tu anfitrión que lo organice con anticipación.
Las montañas del noroeste tienen el "ruou nep nuong", elaborado a partir de una cepa especial de arroz glutinoso cultivada en pueblos de gran altitud. Cada región ajusta la fórmula basándose en lo que crece localmente y en lo que los antepasados dejaron en el libro de recetas.
Vale la pena señalar que el "ruou nep" se encuentra en una categoría diferente a la de las bebidas que la mayoría de los viajeros encuentran primero: el café vietnamita, el ca phe sua da o el café con huevo en el Barrio Antiguo de Hanoi. Y es un mundo aparte de la bia hoi, la cerveza de barril que se sirve en taburetes de plástico en las esquinas de las calles. El "ruou nep" es más tranquilo, más hogareño: algo que es más probable que encuentres en una cena familiar o en un festival de pueblo que en un bar.
Imagen de Casablanca1911 en vi.wikipedia vía Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Qué sorprende a los extranjeros
La textura. Los primerizos esperan una bebida. Lo que reciben, especialmente con el "ruou nep cam", se parece más a un pudín de arroz tibio con líquido acumulado en los bordes. Los granos son suaves pero aún visibles. A algunas personas les encanta de inmediato; otras necesitan un segundo intento para superar la sensación desconocida en el paladar.
El alcohol es real, pero traicionero. El contenido de alcohol ronda el 3-8%, dependiendo del tiempo de fermentación. No tiene un sabor fuerte. Pero si te comes dos o tres tazones con el estómago vacío —lo cual es fácil porque es ligeramente dulce y entra suave— lo notarás. Los vendedores a veces advierten a los turistas: "An nhieu say do" ("si comes mucho, te emborrachas"). No bromean.
Se sirve a temperatura ambiente o ligeramente tibio. No pidas hielo. Esta no es una situación de cóctel frío. En invierno en Hanoi, cuando las temperaturas bajan a los diez grados, algunas familias lo calientan suavemente antes de servirlo; no caliente, solo lo suficiente para quitarle el frío.
Combina con comida salada. Los extranjeros tienden a tratar el "ruou nep" como un postre independiente, pero las familias vietnamitas a menudo lo sirven junto con una comida normal: después de un tazón de pho o junto al banh cuon en el desayuno. El dulzor funciona como contrapunto a los platos salados o ácidos. Piénsalo de la misma manera que algunas culturas sirven vino de frutas con la cena.
El color del "ruou nep cam" lo mancha todo. Ese morado intenso del arroz glutinoso negro marcará tu camisa, tus dedos y el mantel. Come con cuidado, o al menos no vistas de blanco.
Cómo pedir y qué decir
En un puesto de mercado, señala la tinaja y di "Cho toi mot phan ruou nep" (dame una porción de ruou nep). Si quieres la variedad morada específicamente, pide "ruou nep cam". Para la versión blanca, "ruou nep trang".
Si quieres probar primero: "Cho toi nem thu duoc khong?" (¿Puedo probarlo primero?). La mayoría de los vendedores estarán encantados de dejarte probar; prefieren que compres algo que realmente te guste.
"Bao nhieu tien?" (¿Cuánto cuesta?) es la pregunta esencial a continuación. En los mercados, los precios rara vez están publicados.
Si alguien te ofrece "ruou nep" casero en una comida familiar, lo más educado es aceptar al menos una pequeña porción. Rechazarlo de plano puede parecer de mala educación, aunque un simple "mot chut thoi" (solo un poco) está perfectamente bien si no estás seguro de que te vaya a gustar.
Referencia rápida
- Qué es: Arroz glutinoso fermentado, comido como pudín o bebido a sorbos como un vino suave.
- Contenido de alcohol: Aproximadamente 3-8% dependiendo del tiempo de fermentación.
- Variedades principales: "Ruou nep cam" (arroz negro/morado), "ruou nep trang" (arroz blanco), "com ruou" (bolas de arroz al estilo del sur en caldo dulce).
- Rango de precios: 10,000-30,000 VND en mercados; 40,000-60,000 VND embotellado en tiendas.
- Mejores lugares para probarlo: Mercado Dong Xuan y Mercado Hang Be en Hanoi; Mercado dominical de Bac Ha cerca de Sapa; Cho Lon en Saigon para el "com ruou".
- Temporada: Disponible todo el año, pero especialmente popular durante el Tet (뗏 (베트남 설날) / 越南春节 / テト (ベトナム旧正月)) (Año Nuevo Lunar) y los meses más fríos.
- Temperatura de servicio: A temperatura ambiente o ligeramente tibio; nunca con hielo.
- Notas dietéticas: Contiene gluten (arroz glutinoso) y alcohol; no es apto para quienes evitan cualquiera de los dos.
- Vida útil: Se consume mejor dentro de los 3-5 días posteriores a la compra; refrigéralo para ralentizar la fermentación.
Por qué es importante
El "ruou nep" no está de moda ni es ideal para Instagram. No lo verás en el menú de cócteles del Distrito 1. Pero ha sido parte del norte de Vietnam durante generaciones: elaborado en casa, vendido al amanecer en los mercados, ofrecido en las comidas familiares. Su persistencia dice algo sobre lo que valoran los vietnamitas: alimentos que te conectan con el pasado, que saben a la cocina de alguien, que conllevan la creencia de hacerle bien a tu cuerpo incluso si la ciencia no lo ha confirmado del todo.
Durante el Tet, el "ruou nep cam" aparece en los altares familiares como ofrenda junto al banh chung, fruta e incienso. No es el centro de atención —nunca exige protagonismo— pero dejarlo fuera del altar se sentiría incompleto, de la misma manera que una mesa festiva en casa se sentiría mal sin ese plato en particular que tu familia siempre prepara. En los pueblos alrededor de Ninh Binh y el delta del río Rojo, algunas familias todavía fermentan un lote especial con semanas de anticipación específicamente para el altar del Tet, utilizando arroz que ellos mismos cultivaron.
Cuando viajes por Vietnam y te topes con una tinaja de "ruou nep" en un puesto de mercado, compra una pequeña porción. Cómelo frío o a temperatura ambiente. Tiene un sabor ligeramente dulce, con un suave toque a levadura, y un toque peculiar en el mejor de los sentidos. Estás probando la fermentación, la tradición y una idea muy vietnamita de lo que puede ser la comida.
Nota final
El "ruou nep" es uno de esos alimentos que no intenta impresionarte. Reposa en una tinaja de barro en la parte trasera de un puesto de mercado, sin etiqueta, esperando a alguien que ya sabe lo que es. Como viajero, encontrarlo significa que has ido más allá de las tiendas de pho y los carritos de banh mi hacia algo más personal. Toma una cucharada, deja que el dulzor y el ligero ardor se hagan notar, y comprende que a esto ha sabido la fermentación en Vietnam durante muchísimo tiempo.
