Saigon no se toma las mañanas con calma. A las 5:30 de la mañana, los puestos ya están iluminados, el caldo ya está hirviendo y los taburetes de plástico se llenan rápidamente. Si quieres comer como lo hacen los residentes —y no como sugieren los menús de los hoteles—, aquí tienes por dónde empezar.
Primero, las sopas
Tomar sopa en el desayuno puede parecer un salto al vacío si vienes de una cultura de tostadas y huevos. En Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) es lo habitual. Los vendedores se instalan la noche anterior, dejan cocer el caldo a fuego lento durante la madrugada y están listos para servir antes de que la mayor parte de la ciudad haya abierto los ojos.
"Hu tieu" es la opción que debes conocer en el sur. Es más ligera que sus primas del norte: un caldo claro o ligeramente blanquecino de cerdo y marisco, servido con fideos de arroz finos, cerdo en rodajas, gambas y una pizca de chalotas fritas. Tú mismo lo personalizas en la mesa: un chorrito de lima, una cucharada de pasta de chile y un puñado de brotes de soja de la bandeja compartida. Un cuenco cuesta entre 35.000 y 50.000 VND en un puesto callejero. Los distritos 5 y 6, con sus comunidades Hoa (de origen chino), albergan algunos de los puestos de hu tieu más antiguos y constantes de la ciudad.
"Bun rieu" —un caldo de cangrejo y tomate con fideos de arroz vermicelli— es otro habitual de los puestos callejeros. Es ácido y tiene un toque peculiar debido a la pasta de gambas fermentada, un sabor adquirido que merece la pena probar. Lo encontrarás en mesas plegables fuera de los mercados, especialmente alrededor del Mercado Ben Thanh antes de que aumente el flujo de turistas.
El Pho también existe en Saigon, pero es una versión ligeramente diferente a la de Hanoi: el caldo es más dulce, tiene más guarniciones y los brotes de soja siempre están sobre la mesa. No discutas sobre cuál es mejor. Simplemente come.
El arroz glutinoso no es un acompañamiento
"Xoi" —arroz glutinoso— es la opción para llevar para aquellos que necesitan estar en algún lugar en diez minutos. Los vendedores lo transportan en grandes cestas cubiertas equilibradas en varas de bambú o aparcadas en motocicletas. Tú eliges tus ingredientes: pollo desmenuzado, chalotas fritas, paté, pasta de judías mungo, salchicha china en rodajas o un huevo frito. Todo se envuelve en una hoja de plátano o en una pequeña bolsa de plástico. Coste total: 15.000–30.000 VND, dependiendo de lo que le añadas.
Los vendedores de xoi están más activos entre las 5:30 y las 8 de la mañana. Después, los mejores se agotan. Los distritos 1, 3 y 10 tienen puntos de venta matutinos muy fiables, a menudo aparcados cerca de las puertas de las escuelas o de las entradas de los mercados, donde hay mucho tránsito y los clientes tienen prisa.
El Banh Mi es más temprano de lo que crees
El puesto de "banh mi" frente a tu alojamiento probablemente abra a las 7 de la mañana. Los que frecuentan los locales abren a las 5:30. Un buen banh mi de primera hora se prepara con una baguette que salió del horno hace menos de una hora; la corteza cruje al morderla. A esta hora, los rellenos suelen ser de paté, mantequilla y daikon encurtido, en lugar de las elaboradas versiones de carne a la parrilla que aparecen más tarde. Sencillo, rápido, 20.000–30.000 VND.
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El café no es opcional
La cultura del café en Saigon transcurre en paralelo a todo lo demás que sucede a las 6 de la mañana. El café vietnamita (베트남 커피 / 越南咖啡 / ベトナムコーヒー) —preparado oscuro y lento a través de un pequeño filtro metálico llamado "phin"— se sirve de dos formas principales a esta hora. El "Ca phe sua da" es café helado con leche condensada, denso, dulce y capaz de sustituir cualquier rutina matutina que tuvieras. La otra opción es solo, sin hielo y caliente, igual de intenso.
Los puestos de café callejeros en Saigon son pequeños por diseño. Unos cuantos taburetes de plástico, una mesa baja, una mujer con un termo y una hilera de vasos. Pagas entre 15.000 y 25.000 VND, te sientas lo suficientemente cerca del bordillo para ver pasar las motocicletas a centímetros y lo bebes rápido porque la competencia por los taburetes es feroz. La calle Nguyen Trai en el Distrito 5 y los callejones alrededor del mercado de Binh Thanh tienen algunos de los puestos de café más auténticos y menos conocidos de la ciudad.
Si buscas algo más tranquilo y diferente, el "café de huevo (에그커피 / 蛋咖啡 / エッグコーヒー)" —una espuma espesa de yema de huevo batida sobre un espresso— es un invento de Hanoi que ha migrado al sur y ahora aparece en un puñado de cafeterías de Saigon, que suelen abrir alrededor de las 7 de la mañana en lugar de las 6.
Com Tam: el desayuno de transición
"Com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム)" —arroz roto— es técnicamente un plato para cualquier hora del día, pero los residentes de Saigon lo desayunan sin que les parezca inusual. Un plato a las 6 de la mañana consiste en arroz roto cubierto con una chuleta de cerdo a la parrilla, un huevo frito, un pequeño cuenco de salsa de pescado para mojar y una porción de verduras encurtidas. Es una comida completa. Cuesta entre 40.000 y 65.000 VND. Es exactamente lo que necesitas después de un vuelo largo o de una noche que se alargó.
Los locales de com tam en los distritos 1, 3 y Binh Thanh abren temprano y tienen mucho volumen. Busca los que tengan una parrilla de carbón visible cerca de la entrada: la calidad de la chuleta de cerdo varía enormemente, y la parrilla es la clave.
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Cómo vivir esta experiencia
Lo más práctico es elegir un barrio y recorrerlo a pie entre las 6:00 y las 7:30 de la mañana en lugar de hacer una lista de direcciones específicas. Los mejores puestos de desayuno de Saigon cambian de ubicación según la temporada, pierden su contrato de alquiler o simplemente deciden aparecer a las 5 de la mañana en lugar de a las 6. Lo que permanece constante es la densidad: en casi cualquier distrito residencial, a dos manzanas de un mercado, encontrarás un puesto de sopa, un vendedor de xoi y alguien vendiendo ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) antes de que el resto de la ciudad despierte.
Ven con hambre, lleva billetes pequeños (los de 10.000 y 20.000 VND se mueven más rápido que los de 500.000) y no te desanimes si el menú solo está en vietnamita. Señala lo que pidió la persona de al lado. Funciona siempre.
Notas prácticas
La mayoría de los vendedores de desayuno callejero en Saigon terminan hacia las 9 de la mañana; los mejores, incluso antes. Los precios indicados aquí son cifras de puestos callejeros de 2024 y serán más bajos que los de restaurantes equivalentes. La sensibilidad estomacal es real: si acabas de llegar, empieza con las sopas cocinadas al momento antes de pasar a las guarniciones crudas y los condimentos fermentados.
