Hue recompensa al comensal obsesivo. La cocina de la ciudad es una rama propia de la gastronomía vietnamita —porciones más pequeñas, sabores más intensos y más chile que en cualquier otro lugar del país—, y la mayor parte sucede a pocos kilómetros cuadrados de la Ciudadela Imperial. No necesitas una moto para comer bien aquí. Necesitas un mapa, un horario flexible y la disposición de comer sopa antes de las 8 a.m.
Zona del mercado Dong Ba — Mañana, antes de las 9 a.m.
Las calles que se despliegan desde el Mercado Dong Ba, en la orilla norte del río Perfume, representan los treinta minutos de caminata más productivos que puedes hacer en Hue antes del desayuno. El mercado abre alrededor de las 5 a.m. y la comida callejera alcanza su punto máximo entre las 6 y las 8:30.
Comienza en la calle Tran Hung Dao, justo al este de las puertas del mercado. Este es el corredor del "bun bo Hue", la emblemática sopa de fideos con ternera y cerdo de la ciudad, realzada con hierba limón y pasta de camarones fermentada. Busca los puestos con taburetes de plástico bajos y ollas de acero del tamaño de barriles de petróleo. Un tazón cuesta entre 30.000 y 40.000 VND. El caldo aquí no se parece en nada a lo que los restaurantes fuera de Hue intentan vender como bun bo; tiene un tono rojo anaranjado por el achiote y un picante que aumenta lentamente.
Dos puestos que vale la pena encontrar en esta franja: Bun Bo Ba Tuoi (sin letrero, solo pregunta a los locales por "ba tuoi") y un carrito sin nombre regentado por una mujer mayor que se instala frente a la puerta este del mercado alrededor de las 6 a.m. y agota sus existencias a las 8.
Para el "banh canh" —fideos gruesos similares al udon en un rico caldo de cerdo o cangrejo—, dirígete a la calle Nguyen Binh Khiem. El banh canh aquí utiliza fideos de harina de arroz, no de tapioca, lo que les da una textura ligeramente más granulada que las versiones del sur. Las porciones son pequeñas por diseño. Pide dos.
Calle Pham Thi Lien y la Puerta Sur de la Ciudadela — Mediodía
La manzana entre Pham Thi Lien y Nguyen Phuc Nguyen, justo al sur de la muralla de la Ciudadela, se llena a la hora del almuerzo con trabajadores y estudiantes. Esta es la mejor zona para el "banh khoai", la versión de Hue de la crepe de arroz crujiente. Es más pequeña y aceitosa que el "banh xeo" al estilo Da Nang, y se sirve con hojas de mostaza, rodajas de carambola y una espesa salsa de cacahuete e hígado, en lugar de la salsa de pescado nuoc cham que encontrarías más al sur.
El puesto de Co Tam (busca el letrero amarillo, a 50 metros al sur de la puerta Thuong Tu) lleva aquí al menos veinte años. Ella cocina cada crepe al momento sobre carbón, lo que toma tres minutos y vale la pena la espera. Costo: 20.000–25.000 VND por crepe, pero querrás tres.
Para algo más ligero, el mismo tramo cuenta con vendedores que ofrecen "nem lui", brochetas de cerdo picado asadas al carbón y envueltas en papel de arroz con plátano verde y carambola. Es un poco complicado montarlo uno mismo la primera vez; observa a la persona de al lado.
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Puerta An Hoa y el Barrio Noroeste — Tarde
El vecindario dentro y alrededor de la puerta An Hoa, en la esquina noroeste de la Ciudadela, es menos frecuentado por visitantes, pero los locales lo valoran mucho por el "banh cuon", rollitos de arroz al vapor rellenos de oreja de madera y cerdo picado, terminados con chalotas crujientes y un caldo ligero para mojar. Los puestos aquí se instalan alrededor de las 3 p.m. y funcionan hasta el anochecer.
Busca actividad en la calle Nguyen Chi Thanh cerca de la puerta. Las porciones cuestan entre 20.000 y 30.000 VND y se preparan frente a ti sobre una tela estirada sobre agua hirviendo, un proceso que toma unos cuarenta segundos por lámina y es hipnótico de ver.
Esta zona también tiene los mejores vendedores de "che", las sopas de postre de Hue. La ciudad se toma el che en serio de una manera que el resto de Vietnam no lo hace; encontrarás che de diez capas con frijol mungo, gelatina, semillas de loto y leche de coco por unos 15.000 VND la taza. Cómelo de pie.
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Vo Thi Sau y la orilla sur — Noche
Cruza el puente Phu Xuan hacia la orilla sur y el ambiente cambia. La calle Vo Thi Sau, que corre paralela al río a una manzana de distancia, es la mejor calle para comer por la noche en Hue. No es una trampa para turistas; es la calle a la que van los locales cuando quieren comer fuera después del trabajo.
El "bun thang" aparece ocasionalmente aquí, pero la orilla sur se trata realmente de cosas a la parrilla: "banh trang nuong" (galletas de arroz a la parrilla cargadas con huevo, camarones secos y cebolleta, a veces llamada pizza vietnamita, lo cual es una subestimación) y maíz a la parrilla con aceite de cebolleta. Ambos cuestan entre 10.000 y 20.000 VND y están pensados para comerse mientras caminas.
Para terminar la velada sentado adecuadamente, varios locales de com hen (arroz con almejas pequeñas) operan en las calles laterales de Vo Thi Sau. El "com hen" es uno de esos platos que confunde a los principiantes: se sirve a temperatura ambiente, lleno de ingredientes, y tú mismo mezclas todo. Las almejas son diminutas y dulces, los chicharrones de cerdo fritos añaden textura crujiente, y todo el plato cuesta menos de 35.000 VND. Si lo prefieres en forma de sopa, pide "bun hen".
Notas prácticas
La mayor parte de la comida callejera en Hue termina a las 10 a.m. (para los puestos de desayuno) o a las 9 p.m. (para los puestos nocturnos); esta no es una ciudad de vida nocturna gastronómica. Las zonas de Dong Ba y la Ciudadela se pueden recorrer a pie en menos de quince minutos; la orilla sur añade otros diez minutos de caminata o un corto trayecto en xe om. Lleva billetes pequeños: los de 10.000 y 20.000 VND son más útiles que los de 500.000.
