En Saigon nunca ha faltado el café. La ciudad funciona con él: "café vietnamita" preparado oscuro y lentamente mediante un filtro phin, servido sobre leche condensada y consumido en un taburete de plástico a las 6 de la mañana mientras la ciudad despierta a tu alrededor. Esa cultura no va a desaparecer. Sin embargo, en los últimos cinco años aproximadamente, ha arraigado una escena de tercera ola muy marcada, una que habla de altitud, métodos de procesamiento y rendimiento de extracción con la misma seriedad que encontrarías en Melbourne o Portland. Ambas culturas coexisten aquí sin mucha fricción, lo cual es parte de lo que hace que sea tan interesante tomar café en Saigon.
Las tostadoras que hacen un trabajo serio
La señal más clara de que la escena de especialidad en Saigon ha madurado es la cantidad de tostadores que operan internamente. No se trata de cafeterías que compraron una bolsa de granos en el extranjero y la llamaron de origen único; están obteniendo el producto directamente de granjas en Da Lat, Lam Dong y las Tierras Altas Centrales, catando las cosechas y construyendo relaciones reales con los productores.
Shin Coffee (varias ubicaciones, tienda principal en el Distrito 3) es probablemente la más consistente de todas. Trabajan intensamente con café arábica de Da Lat y publican su información de origen abiertamente. Un café de filtro (pour-over) aquí cuesta entre 75,000 y 95,000 VND, dependiendo del grano. El espacio es lo suficientemente tranquilo como para apreciar realmente lo que estás bebiendo.
The Workshop, en Ngo Duc Ke en el Distrito 1, fue uno de los pioneros en la escena y sigue siendo relevante, en parte por su espacio colonial de techos altos y en parte porque el equipo de baristas realmente sabe cómo ajustar un espresso. Espera pagar entre 80,000 y 110,000 VND por un café de filtro. Se llena de portátiles a media mañana, así que ve temprano si quieres un asiento sin ruido.
Lacaph, en el Distrito 3, es más pequeño y está más enfocado; es el tipo de lugar donde el menú tiene impresas las notas de cata y el personal te guiará a través de ellas sin resultar pretencioso. Organizan eventos de cata ocasionales por unos 200,000 VND por persona que vale la pena probar si tienes curiosidad por saber en qué se diferencian realmente el Robusta y el Arábica de distintas regiones vietnamitas.
Qué se sirve realmente
La mayoría de las cafeterías serias ofrecen café de filtro preparado como pour-over (V60 o Chemex), extracción en frío (cold drip) y bebidas a base de espresso. La interesante inflexión local es que el "ca phe sua da" —café helado con leche condensada— también recibe aquí el tratamiento artesanal: mismo formato, mejores granos y, a veces, con la leche condensada servida aparte para que controles el dulzor. Funciona.
El arábica de origen único de Da Lat está en todas partes y tiende a ser más ligero: floral, ligeramente cítrico y con poca amargura. El Robusta de las Tierras Altas Centrales, cuando está bien tostado, es más terroso y tiene más cuerpo, y algunos tostadores lo presentan ahora como una característica distintiva en lugar de un relleno. Si solo has probado el Robusta como nota de fondo en café de goteo barato, probar una versión de origen único bien tostada aquí es realmente sorprendente.
También ha habido un resurgimiento silencioso del interés por el café de civeta ("ca phe chon"), aunque las dudas éticas sobre el café de civeta son reales, y las mejores cafeterías te dirán exactamente de dónde proviene el suyo y si los animales están en granjas o son recolectados en estado salvaje. Vale la pena preguntar antes de pagar el sobreprecio (entre 150,000 y 350,000 VND por taza).
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La brecha entre la acera y la especialidad
Sería fácil plantear esto como "la vieja Saigon vs. la nueva Saigon", pero no es del todo correcto. El "ca phe sua da" de acera a 15,000 VND de un puesto callejero cerca del Mercado Ben Thanh y el café de filtro de 90,000 VND en una tostadora del Distrito 3 no compiten realmente; sirven para momentos diferentes del día. La mayoría de las personas que beben en las cafeterías artesanales también beben en el puesto callejero. La brecha es de ocasión, no de identidad.
Lo que sí crea fricción es la percepción del precio. Noventa mil dong por un café es realmente caro para los estándares locales; es más que un plato de "bun cha" en un lugar decente para almorzar. La clientela de las cafeterías de especialidad tiende a ser más joven, urbana y cada vez más internacional, lo cual no es una crítica, sino un dato sobre para quién se construyeron estos espacios. Algunos tostadores, incluido Shin, se han esforzado por mantener al menos parte de su menú accesible, con opciones de filtro de la casa a partir de unos 55,000 VND.
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Por dónde empezar si tienes poco tiempo
Si quieres una sola parada que cubra el rango de lo que está sucediendo en el café de Saigon en este momento, pasa una mañana en el Distrito 3. Camina por Vo Van Tan o Tran Cao Van y pasarás por cuatro o cinco cafeterías en pocas manzanas: desde una configuración clásica de filtro phin en un local familiar hasta una tostadora completa con menú de degustación. Toma primero el café callejero y luego siéntate en algún lugar con aire acondicionado y un V60. El contraste te dirá algo real sobre cómo come y bebe esta ciudad.
Notas prácticas
La mayoría de las cafeterías de especialidad abren entre las 7:30 y las 8:00 y cierran alrededor de las 21:00 o 22:00. Se aceptan tarjetas en los locales más grandes; lleva efectivo para las tostadoras más pequeñas. El WiFi es fiable en casi todas partes, lo que significa que los asientos se llenan rápido los días laborables por la mañana; las tardes de los días laborables son el mejor momento para ir sin tener que esperar.
