Vietnam cultiva más café que casi cualquier otro país del mundo, y la gran mayoría es robusta. Ese simple hecho explica muchas cosas: la oscuridad de un café de goteo en la calle, la densidad del "ca phe sua da", y ese golpe de cafeína que hace que el café vietnamita se sienta como una categoría de bebida totalmente distinta.
Qué es realmente el robusta
El robusta (Coffea canephora) es la otra especie de café. La mayoría de la gente en los círculos de especialidad conoce el arábica: más ligero, más ácido, afrutado y cultivado a gran altitud. El robusta es más resistente. Crece a menor altitud, tolera mejor el calor y las enfermedades, produce mayores rendimientos y es más barato de cultivar. También contiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica y posee un perfil de sabor que va desde el chocolate negro y el caucho hasta los granos tostados y un amargor terroso, dependiendo de cómo se procese y tueste.
Durante décadas, el robusta fue tratado como la opción inferior en la cultura cafetera occidental: el grano de relleno en las mezclas de supermercado. En Vietnam, ese enfoque nunca cuajó, porque el cultivo nunca se pensó para el mercado de especialidad occidental en primer lugar.
Cómo Vietnam se convirtió en un país de robusta
Los colonos franceses introdujeron el cultivo de café en Vietnam en la década de 1850, y las Tierras Altas Centrales —la región de mesetas alrededor de Buon Ma Thuot en la provincia de Dak Lak— resultaron ser el terreno ideal para el robusta. Buenas lluvias, suelo volcánico rico y calor constante. Tras la reunificación y las reformas económicas de finales de los años 80, la industria se expandió rápidamente. En la década de 2000, Vietnam se había convertido en el segundo mayor exportador de café del mundo después de Brasil, y Buon Ma Thuot se convirtió en la capital de facto de la producción de café vietnamita.
Casi el 97 por ciento de esa producción es robusta. La economía tenía sentido: mayores rendimientos, menores costes de producción y un mercado mundial de materias primas ávido de mezclas. Históricamente, la mayor parte del robusta cultivado en Vietnam iba directo a la exportación, terminando en mezclas de espresso italianas y marcas de café instantáneo en todo el mundo.
Por qué la taza local sabe como sabe
El método tradicional de preparación vietnamita —un goteo lento a través de un filtro "phin" directamente sobre un vaso con leche condensada— se creó en torno al carácter del robusta. Necesitas un grano con suficiente cuerpo y amargor para atravesar la leche condensada azucarada y que aun así sepa a café. Un arábica preparado de la misma manera sabría aguado y se perdería.
La tradición de tueste reforzó esto aún más. Los tostadores vietnamitas cubren históricamente los granos con mantequilla, azúcar y, a veces, sal durante el tueste, un proceso que profundiza el amargor y añade una capa similar al caramelo. Camina por cualquier tienda de café tradicional en el Barrio Antiguo de Hanoi o por las calles secundarias de Saigon y olerás ese tueste antes de ver el local.
El resultado es el "café vietnamita" tal como lo experimenta la mayoría de los visitantes: espeso, oscuro, dulce e intenso. No sabe como el espresso europeo o el café de filtro. Sabe a sí mismo, que es de lo que se trata.
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La conexión con el espresso en el extranjero
Esta es la ironía que los críticos del robusta rara vez mencionan: el espresso que bebes en Nápoles o Roma casi con seguridad contiene robusta. Los tostadores italianos lo han mezclado durante más de un siglo porque produce una crema densa y persistente que el arábica por sí solo no puede replicar. El robusta también resiste mejor la presión de una máquina de espresso.
Así que el grano que es descartado en las conversaciones sobre la tercera ola del café está realizando silenciosamente un trabajo estructural en algunas de las culturas de espresso más respetadas del mundo. El robusta vietnamita, específicamente, suministra una parte significativa del mercado mundial de materias primas que alimenta esas mezclas.
La ola del arábica de especialidad
La última década ha traído un cambio genuino dentro de Vietnam. Una generación más joven de bebedores de café, particularmente en Hanoi y Saigon, ha desarrollado un serio interés por el café de especialidad, incluido el arábica de origen único cultivado localmente en Da Lat y las tierras altas del norte alrededor de Sapa y Son La.
Las cafeterías en el distrito de Tay Ho en Hanoi y en el Distrito 3 de Saigon ahora ofrecen menús de filtro con notas de cata, goteros V60 y granos trazables hasta granjas específicas. El "café de huevo" —originalmente un invento de Hanoi que mezcla robusta con yema de huevo batida y azúcar— ha evolucionado hasta convertirse en un lienzo para la experimentación, con algunas cafeterías usando arábica lavado como base.
Esto no es que el robusta esté perdiendo terreno, sino que la categoría se está expandiendo. La mayoría de los vietnamitas todavía beben robusta a diario. El arábica de especialidad es una adición a la cultura, no un reemplazo.
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Lo que los defensores del robusta tienen razón
El mundo del café de especialidad global ha comenzado a reevaluar el robusta, y no solo por razones económicas. Cuando se cultiva con cuidado, se procesa bien y se tuesta con intención en lugar de con una oscuridad de fuerza bruta, el robusta de calidad puede ser genuinamente complejo: con menos acidez que el arábica, sí, pero con una profundidad amaderada distintiva y un cuerpo almibarado que funciona bien en bebidas a base de leche.
Algunos tostadores de especialidad en Europa y Australia están lanzando ahora robusta de calidad de origen único explícitamente como una característica, no como un compromiso. El robusta de Vietnam, particularmente de las provincias de Dak Lak y Lam Dong, aparece en estos lanzamientos. El grano que construyó una industria está recibiendo una segunda oportunidad.
Qué pedir si quieres entenderlo
Si estás en Vietnam y quieres probar realmente lo que hace el robusta, bebe un ca phe sua da en una tienda tradicional, no en una cadena. Un café de filtro phin adecuado con leche condensada, hielo y sin modificaciones. Costará entre 15.000 y 25.000 VND en un taburete de acera. Esa es la base. A partir de ahí, prueba el ca phe den da (café helado negro) de la misma cafetería para probar el grano sin edulcorante. La diferencia entre esas dos tazas te dice todo sobre por qué el robusta y la leche condensada se encontraron.
Si quieres la comparación con el arábica de especialidad, pasa una tarde en una cafetería de la tercera ola en Hanoi o Saigon y pide un V60 o Aeropress de arábica nacional. Ambos son café vietnamita. Solo son conversaciones diferentes.
Notas prácticas
Buon Ma Thuot organiza un Festival del Café anual si quieres profundizar en el lado de la producción, aunque la logística desde las principales ciudades requiere un vuelo o un largo viaje en autobús. Para la mayoría de los viajeros, la verdadera educación sobre el robusta ocurre a nivel de calle: cualquier ciudad, cualquier barrio, cualquier taburete de plástico.
