El robusta de las Tierras Altas Centrales convirtió a Vietnam en el segundo mayor exportador de café del mundo. Pero el sector de especialidad —el arábica de origen único y gran altitud del que realmente hablan los baristas— proviene cada vez más de lugares de los que la mayoría de los turistas nunca han oído hablar.
Por qué Buon Ma Thuot no lo es todo
Buon Ma Thuot, en la provincia de Dak Lak, domina el café vietnamita por volumen. La ciudad procesa aproximadamente el 40% de la producción del país, y su robusta llena las mezclas de supermercados desde Seúl hasta Róterdam. Ese dominio es real, pero el volumen y la calidad no son lo mismo. Las fincas de las que se abastecen los tostadores de especialidad —tanto locales como internacionales— se encuentran ahora a mayores altitudes, en microclimas más frescos y, a menudo, en provincias que no estaban asociadas al cultivo de café hace una generación.
Aquí es donde hay que buscar.
Cau Dat, Lam Dong: Las fincas de la era francesa
Cau Dat se encuentra a unos 1.500 metros sobre el nivel del mar en la provincia de Lam Dong, aproximadamente a 25 km al sur de Da Lat en la carretera hacia Di Linh. Los franceses plantaron arábica aquí en la década de 1930, y algunas de esas variedades originales Typica y Bourbon siguen produciendo. El clima fresco y neblinoso —las temperaturas rara vez superan los 20°C— ralentiza el desarrollo de la cereza y produce granos con una acidez notablemente más brillante que cualquier otra cultivada a menor altitud.
En la última década se ha desarrollado aquí un pequeño grupo de fincas de especialidad y micro-lotes. K'Ho Coffee, gestionado por la comunidad de la minoría étnica K'Ho, es una de las operaciones más visibles y ha establecido relaciones de comercio directo con compradores en EE. UU. y Japón. Su procesamiento —tanto lavado como natural— se realiza in situ, lo cual sigue siendo relativamente raro en la pequeña agricultura vietnamita.
Si visita Da Lat, Cau Dat es una excursión de medio día. El trayecto a través de bosques de pinos y terrazas de té es motivo suficiente para ir. Espere pagar entre 80.000 y 150.000 VND por una bolsa de café de filtro de origen único en las fincas o en la calle de cafeterías de especialidad de Da Lat en Nguyen Van Cu.
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Son La: El arábica del norte en ascenso
La provincia de Son La, en el noroeste, es más conocida como una parada en el camino hacia Sapa o Ha Giang que como un origen de café. Eso está cambiando. Son La produce ahora más arábica por volumen que cualquier otra provincia del norte, con fincas concentradas alrededor de la meseta de Muong Bang a altitudes de entre 800 y 1.400 metros.
El clima aquí es más seco y estacional que en Lam Dong, lo que confiere al arábica de Son La un perfil de sabor diferente: menor acidez, más cuerpo y notas de chocolate y frutos secos que funcionan bien como espresso. Varios tostadores de especialidad de Hanoi, incluidos Me Trang y un puñado de independientes más pequeños en la calle Ta Hien, ofrecen ahora café de origen único de Son La como producto de temporada.
La advertencia: la infraestructura de procesamiento de Son La todavía se está poniendo al día. Las instalaciones de procesamiento por vía húmeda son limitadas y gran parte de la cosecha sigue destinándose a compradores de productos básicos. Los mejores lotes son pequeños y se venden rápido, así que pregunte específicamente por el origen Son La cuando compre en lugar de asumir que estará en la estantería todo el año.
Quang Tri: El inesperado cinturón del arábica
Quang Tri es la provincia por la que la mayoría de los visitantes pasan en el tren entre Hue y Da Nang sin detenerse. Las tierras altas occidentales de Quang Tri, que bordean Laos a lo largo del corredor de la ruta Ho Chi Minh, se encuentran a altitudes de entre 600 y 1.000 metros; no tan altas como las de Cau Dat, pero suficientes para que el arábica prospere en los meses más frescos.
La agricultura aquí es casi totalmente de pequeños propietarios, y la identidad cafetera es genuinamente nueva. El arábica de Quang Tri solo comenzó a aparecer en los canales de especialidad alrededor de 2018-2019. Lo que lo distingue es el suelo —basalto rojo similar al de partes de la región de Sidama en Etiopía— y el patrón de precipitaciones, que es más intenso y concentrado que en el sur. Las primeras notas de cata de los tostadores que han trabajado con lotes de Quang Tri describen frutas de hueso y un carácter floral suave, aunque la consistencia sigue siendo variable según la finca y el año de cosecha.
Esta es la más "emergente" de las cuatro regiones. Si viaja a través de Hue o Da Nang, todavía no es fácil encontrar café de origen Quang Tri en las cafeterías; es más probable que lo encuentre a través de tostadores de especialidad en línea que en un menú de cafetería.
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Qué pedir y dónde
La cultura del "café vietnamita" sigue basándose en el robusta y la leche condensada —espeso, dulce, servido con hielo como "ca phe sua da"— y no hay nada de malo en ello. Pero el sector de especialidad ha construido una escena paralela real, particularmente en Hanoi y Saigon.
En Hanoi, las cafeterías alrededor de Tay Ho (Lago del Oeste) y las calles del casco antiguo cerca de Dinh Liet tienen la mayor concentración de tiendas que ofrecen arábica regional. En Saigon, el corredor Nguyen Trai del Distrito 1 y el barrio de Binh Thanh tienen tiendas de estilo "tercera ola" que rotan lotes de origen único. Pregunte explícitamente por el origen: "ca phe thu cong" (café preparado a mano) es la frase que indica que está en el lugar adecuado.
Para el café de filtro específicamente, el arábica lavado de Cau Dat es el punto de entrada más consistente: más limpio, más familiar para cualquiera acostumbrado al café de África Oriental o Colombia, y cada vez más disponible en bolsas de 200 g por 120.000–200.000 VND.
Notas prácticas
Cau Dat es la más fácil de visitar como turista: es una excursión sencilla de un día desde Da Lat, con buen acceso por carretera y venta directa en las fincas. Son La requiere más planificación y es mejor combinarla con un circuito más amplio por el noroeste. Las tierras altas cafeteras de Quang Tri aún no están preparadas para visitantes ocasionales. Para comprar arábica regional sin viajar al origen, el área del mercado Dong Xuan de Hanoi cuenta con tostadores mayoristas, y la mayoría de las cafeterías de especialidad en las principales ciudades realizan envíos nacionales.
