Un tazón de "pho" sin un poco de pasta de chile es técnicamente pho, pero algo se siente incompleto. La comida vietnamita se basa en los condimentos; no como un añadido final, sino como el ajuste definitivo que adapta un plato a tu preferencia exacta. El problema es que la mesa frente a ti a menudo tiene cinco frascos sin etiqueta y ningún manual de instrucciones.
Aquí te explicamos qué es cada uno, de dónde viene y con qué se debe acompañar realmente.
Tuong Ot — La pasta de chile de uso diario
"Tuong ot" es el término general para la pasta de chile en vietnamita, pero el contenido del frasco varía mucho. La versión que la mayoría de la gente encuentra en las tiendas de fideos en Hanoi y Saigon es una pasta suave y de color rojo brillante: chiles frescos molidos mezclados con ajo, vinagre, azúcar y sal. Marcas como Chin-su son omnipresentes y realmente buenas. Tiene picante, dulzor y un toque ácido que funciona en una amplia gama de platos.
Úsala con: pho, "bun bo hue", "banh mi", arroz frito, fideos instantáneos y carnes a la parrilla. Básicamente, cualquier cosa que necesite un realce sin cambiar fundamentalmente su carácter.
En el sur, el tuong ot tiende a ser más dulce. En el norte, se inclina hacia un sabor más salado y penetrante. En algunos restaurantes de Hue encontrarás una versión más gruesa y oscura con más chile seco —similar a un sambal— que golpea con más fuerza en la parte posterior de la garganta.
Tuong Den — El primo vietnamita de la salsa hoisin
"Tuong den" (literalmente "salsa negra") es una pasta de soja fermentada, espesa y oscura, endulzada con azúcar y a veces mezclada con ajo. Fuera de Vietnam, a menudo se etiqueta como hoisin, aunque la versión vietnamita es generalmente menos dulce y tiene un carácter fermentado más profundo y terroso.
Casi siempre verás que se sirve junto al tuong ot; ambos se sirven juntos en un pequeño plato y se usan para mojar rollitos de primavera frescos ("goi cuon") o se añaden a un tazón de "bun thang". El contraste funciona: el tuong den aporta cuerpo y umami, mientras que el tuong ot añade picante y brillo.
Úsala con: goi cuon, brochetas de cerdo a la parrilla, "banh cuon", y como base para platos al vapor o hervidos. No la mezcles directamente en el caldo de una sopa; es demasiado espesa y pesada.
Mam Tom — Pasta de camarones fermentados
El "mam tom" es el condimento que vacía una habitación si no estás acostumbrado a él. Es una pasta de camarones fermentados de color gris violáceo con un olor penetrante a amoníaco que se suaviza considerablemente una vez que se prepara adecuadamente: generalmente se aligera con un poco de jugo de lima, azúcar, chile y, a veces, una gota de alcohol de cocina para suavizar su intensidad.
Una vez que superas el aroma, el sabor es extraordinario: intensamente salado, marino y con un umami profundo que la salsa de pescado por sí sola no puede replicar. Los cocineros del norte de Vietnam la usan como salsa base para el "bun dau mam tom", un plato típico de Hanoi que consiste en tofu frito, fideos de arroz frescos y cerdo, servido con un generoso tazón de esta pasta. También aparece junto al cerdo hervido y ciertos platos de verduras.
El mam tom es un condimento netamente del norte. En Saigon y más al sur, lo encontrarás, pero no es nativo de la mesa local. Si viajas a Hanoi y quieres comer como un local, inténtalo; vale la pena.
Úsala con: bun dau mam tom, panceta de cerdo hervida, verduras al vapor o crudas. No es para los débiles de corazón en el primer encuentro, pero quienes la prueban se vuelven fieles seguidores.
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Mam Nem — La salsa de anchoas fermentadas de la costa central
El "mam nem" es el condimento que define el centro del país. Elaborado a partir de anchoas fermentadas —pescado entero prensado con sal y dejado reposar durante meses—, es más líquido que el mam tom pero igualmente penetrante, con una profundidad más compleja y a pescado. Por lo general, se sirve con piña triturada y chile fresco, lo que ayuda a equilibrar la sal y añade dulzor.
En Hoi An y Da Nang, el mam nem es la salsa estándar para mojar el "banh xeo" (crepes crujientes). También es lo que se usa para mojar el cerdo al comer "cao lau" o "mi quang", y aparece en la mesa junto a platos de hierbas frescas en toda la provincia de Quang Nam.
Si estás comiendo en Hue o Hoi An y en la mesa sirven una salsa marrón, fina y penetrante con un toque agridulce, eso es mam nem. No la confundas con la nuoc cham (la salsa para mojar a base de vinagre que conocen la mayoría de los visitantes internacionales); están hechas para platos diferentes.
Úsala con: banh xeo, hierbas frescas, carnes a la parrilla, mi quang. Solo en el centro de Vietnam para disfrutar del contexto más auténtico.
Mam Ruoc — La pasta de camarones fermentados del sur
El "mam ruoc" es la respuesta del sur al mam tom: similar en concepto (camarones fermentados), pero hecho con krill diminuto en lugar de camarones grandes, lo que le da un color rosado más claro y un olor ligeramente menos agresivo. Se utiliza ampliamente en el delta del Mekong en sopas, guisos y salteados como condimento, y aparece como salsa para mojar junto al "bun rieu" y ciertos platos de "hot pot".
El sabor es más salado y menos agudo que el del mam tom; sigue siendo intenso, pero con un final más redondo y casi dulce. En Can Tho y las provincias del delta, lo verás en casi todas las mesas con la misma naturalidad con la que la salsa de pescado aparece en el norte.
Úsala con: bun rieu, hot pot, pescado estofado, verduras al vapor. Principalmente en la cocina del sur y del delta del Mekong.
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Cómo interpretar la mesa
Un atajo práctico: la región te dice casi todo. Si estás en Hanoi, espera encontrar mam tom. Si comes en Hue o Hoi An, espera mam nem. Si estás en el delta del Mekong, el mam ruoc te seguirá a todas partes. El tuong ot y el tuong den son nacionales: el lenguaje común del estante de condimentos.
Ante la duda, observa qué hacen los locales en la mesa de al lado con una salsa en particular antes de verterla en tus fideos. Esa sigue siendo la guía de campo más fiable que encontrarás.
Notas prácticas
Las cinco pastas están disponibles en los mercados de todo Vietnam; el mercado Dong Xuan en Hanoi y el mercado Ben Thanh en Saigon tienen versiones envasadas ideales para llevar a casa. El mam tom y el mam nem viajan mal en el equipaje (dejando de lado las aduanas, el olor es persistente), por lo que vale la pena pagar el costo adicional por un envasado al vacío si realmente te interesan.
Última actualización · May 29, 2026 · investigación independiente, sin patrocinios.
