Guía de campo de las hierbas vietnamitas (Rau Thom): qué son y con qué combinan

Entra en cualquier puesto de comida callejera en Hanoi o Saigon y encontrarás un plato de hierbas frescas sobre la mesa incluso antes de haber pedido. Esto es "rau thom" —literalmente "hierbas fragantes"— y entender qué hay en ese plato cambia por completo tu forma de comer en Vietnam.

Por qué es importante el plato de hierbas

En la cocina vietnamita, las hierbas no son decoración. Son estructurales. Un tazón de "pho" sin albahaca fresca y cilantro de hoja larga está técnicamente completo, pero resulta plano al paladar. Un "banh xeo" comido sin envolver en lechuga y sin un puñado de hierbas es solo un panqueque grasiento. Las hierbas aportan notas amargas, mentoladas, anisadas y cítricas que equilibran la grasa, la sal y la salsa de pescado fermentada. Una vez que sabes qué estás tomando, dejas de elegir al azar y empiezas a comer con intención.

A continuación, las hierbas que encontrarás más a menudo, región por región y plato por plato.

Rau Ram — Cilantro vietnamita

Hojas estrechas y puntiagudas con una marca oscura en forma de galón en el centro. Su sabor es intenso: picante, con un toque similar a la hierba limón y un trasfondo ligeramente terroso. No es nada sutil.

Dónde aparece: Es muy famoso con el "ga luoc" (pollo escalfado) en el centro y sur de Vietnam, donde un plato de rau ram y sal con jengibre es el acompañamiento estándar. También lo encontrarás con "goi cuon" (rollitos de primavera frescos) y ciertos platos de marisco, particularmente caracoles y almejas. En el delta del Mekong, casi siempre está sobre la mesa.

Qué saber: El rau ram se marchita rápido. En los mercados se vende en manojos sueltos y debe verse terso y de un verde intenso. Evita cualquier cosa que amarillee en los bordes, ya que el sabor se vuelve jabonoso.

Ngo Gai — Cilantro de hoja larga (Culantro)

Hojas largas y dentadas que parecen que podrían cortarte si las agarras con demasiada fuerza. El olor es inconfundiblemente a cilantro, de hecho, más concentrado que la variedad de hoja redonda. Las personas que dicen odiar el cilantro a menudo encuentran esta variedad aún más polarizante.

Dónde aparece: Es esencial con el pho en el norte, particularmente con el "pho bo" (pho de ternera). Es una hierba fundamental en el "bun bo hue" y aparece regularmente junto al "bun rieu". Debido a que resiste mejor el calor que las hierbas de hoja blanda, los vendedores a veces dejan caer una hoja directamente en el tazón caliente.

Qué saber: También llamado "ngo ta" en algunos dialectos del sur. A un precio de entre 5,000 y 8,000 VND por manojo en los mercados, es una de las hierbas más económicas y está ampliamente disponible durante todo el año.

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Kinh Gioi — Bálsamo vietnamita (Melisa)

Hojas suaves, ligeramente vellosas con bordes festoneados. El aroma es alimonado y ligeramente mentolado, más cercano a la hierbaluisa que a la menta. Es delicado en comparación con el rau ram o el ngo gai, lo que la convierte en una de las hierbas más accesibles para los principiantes.

Dónde aparece: La cocina del norte la utiliza mucho con el "cha ca" (pescado a la cúrcuma) y platos de fideos fríos. Es una hierba estándar junto al "bun cha" en Hanoi; la encontrarás en la cesta de hierbas que acompaña al cerdo a la parrilla y al caldo de fideos. También combina bien con pescado de agua dulce al vapor.

Qué saber: Rara vez se ve en el sur de la misma manera. Si estás comiendo en Hanoi y notas una hierba de hoja blanda que huele ligeramente a cítricos, probablemente sea esta.

Tia To — Perilla vietnamita

Hojas anchas y rizadas: verdes por arriba y de un color rojo púrpura intenso por debajo. Tiene un aspecto espectacular y un sabor a la altura: a medio camino entre la menta, el anís y la albahaca, con un ligero amargor al final. En Japón, una hierba casi idéntica se llama shiso; la versión vietnamita tiende a ser más picante.

Dónde aparece: Es una adición estándar a los platos de hierbas del "bun cha" y al "banh cuon" (rollitos de arroz al vapor). Se utiliza en ciertas sopas del norte y con carnes a la parrilla, donde su nota anisada complementa la grasa chamuscada. Los cocineros del sur la usan menos, pero aparece ocasionalmente con el "mi quang" en Da Nang y sus alrededores.

Qué saber: El envés púrpura es un identificador fiable. No la confundas con la albahaca ("hung que"), que tiene hojas más pequeñas y oscuras, y un sabor más puramente anisado.

Rau Ma — Centella asiática

Hojas diminutas y redondas sobre tallos delgados; parece algo que se escapó de un terrario. A diferencia de la mayoría de las hierbas de esta lista, el rau ma se consume principalmente como bebida en lugar de como hierba de mesa. Mezclado con agua, hielo y un poco de azúcar, se convierte en un jugo de color verde pálido que se vende en puestos callejeros por todo Vietnam por unos 10,000–15,000 VND el vaso.

Dónde aparece: Como jugo fresco ("nuoc rau ma") en prácticamente todas las ciudades, siendo más común durante los meses calurosos. En la cocina, aparece ocasionalmente en ensaladas y sopas ligeras en el centro de Vietnam.

Qué saber: Su sabor es refrescante y ligeramente herbáceo, medicinal en el sentido tradicional. Se considera bueno para el calor y la digestión en la medicina popular vietnamita, y muchos lugareños lo beben a diario. Vale la pena probarlo en una tarde de 37 grados en Hue o Saigon.

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Hung Lui y Hung Que — Las dos albahacas

Vietnam utiliza dos variedades de albahaca distintas que vale la pena distinguir. La "Hung que" (albahaca tailandesa) tiene hojas pequeñas y oscuras y un fuerte golpe de anís; se incluye en el plato de hierbas del pho en el sur y en muchos platos del Mekong. La "Hung lui" (menta verde) es la menta suave y redondeada que a menudo aparece junto al "goi cuon" y los rollitos de primavera frescos.

En Hoi An, el "cao lau" tradicionalmente viene con su propia mezcla específica de hierbas, incluyendo verduras locales que no se encuentran fácilmente en otros lugares; un recordatorio de que incluso un plato de hierbas familiar puede ser regional.

Cómo usar el plato de hierbas

No hay un libro de reglas fijo. El principio general: desgarra las hojas más grandes en lugar de meterlas enteras, incorpóralas al tazón o envuélvelas progresivamente, y prueba a medida que avanzas. Algunas combinaciones funcionan mejor que otras: rau ram con carne grasa a la parrilla, kinh gioi con platos de caldo, tia to con cualquier cosa ácida. El plato es interactivo, no prescriptivo.

Si compras hierbas en mercados como el mercado Dong Xuan en Hanoi o el mercado Ben Thanh en Saigon, la mayoría de los vendedores las venden sueltas por puñados. Señala, levanta los dedos y conseguirás una cantidad razonable por 5,000–10,000 VND.

Notas prácticas

La mayoría de los platos de hierbas en los restaurantes están incluidos en el precio del plato; no se te cobrará por separado. En los puestos callejeros informales, el plato se rellena automáticamente si estás comiendo un plato de fideos. Si quieres explorar más, una visita al mercado húmedo temprano por la mañana (antes de las 8 a.m.) te ofrece la mejor selección y los productos más frescos.