Vietnam envía alrededor de 1,8 millones de toneladas de café al año, y la mayor parte es robusta con destino a fábricas de café instantáneo en Europa y Corea del Sur. Esa reputación exportadora ha simplificado durante mucho tiempo la historia a una sola nota. La realidad sobre el terreno —a través de las Tierras Altas Centrales, las mesetas del norte y una ladera envuelta en niebla a las afueras de Da Lat— es considerablemente más interesante.
La base de Robusta
El robusta representa aproximadamente el 95 por ciento de la producción total de café de Vietnam, casi todo cultivado en las provincias de las Tierras Altas Centrales: Dak Lak, Dak Nong, Lam Dong y Gia Lai. Las condiciones le favorecen: elevaciones de entre 500 y 800 metros, suelo de basalto bien drenado y una estación seca fiable que concentra la cereza.
Este es el grano detrás del "ca phe sua da", el café con leche helado que define la vida cotidiana tanto en Saigon como en Hanoi. El robusta tiene aproximadamente el doble de cafeína que el arábica, una acidez más baja y un cuerpo espeso, casi almibarado, cuando se prepara a través de un filtro "phin". No es sutil, pero la sutileza no es el objetivo. Un vaso de ca phe sua da en una acera de Saigon a las 7 de la mañana cuesta entre 20.000 y 30.000 VND y hace exactamente lo que promete.
Buon Ma Thuot, la capital de Dak Lak, se autodenomina la capital del café de Vietnam, y tiene una pretensión razonable. La ciudad alberga el Festival del Café de Vietnam cada dos años, y el campo circundante es esencialmente una plantación continua. Si pasas por allí en un viaje a las Tierras Altas Centrales, una visita a una de las fincas de los alrededores —algunas ofrecen visitas básicas— te dará una idea a nivel de suelo de la escala involucrada.
Arábica: La excepción del norte
El arábica necesita temperaturas más frescas y mayor altitud, lo que lo empuja hacia el norte. La provincia de Son La, en el noroeste, cerca de la frontera con Laos, ha surgido como una importante región de cultivo de arábica durante la última década. Las elevaciones aquí se sitúan entre los 800 y los 1.500 metros. Los perfiles de sabor que salen de Son La —cuando el procesamiento se maneja bien— tienden hacia frutas de hueso y chocolate suave. Varios tostadores especializados de Hanoi ahora ofrecen orígenes únicos de Son La, y los precios reflejan el cuidado adicional involucrado: espera pagar entre 180.000 y 250.000 VND por una bolsa de 250 g en un tostador de calidad.
Kon Tum, en el norte de las Tierras Altas Centrales, también produce algo de arábica, aunque la producción es menor y el mercado especializado allí todavía se está desarrollando. Vale la pena saberlo si viajas por tierra a través de esa región.
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Cau Dat: El lugar del que todos hablan
Cau Dat es una pequeña zona de cultivo de té y café a unos 25 km al noreste de Da Lat, situada a unos 1.500 metros en la meseta de Lam Vien. La altitud, la niebla fresca que aparece la mayoría de las mañanas y el suelo volcánico rojo lo han convertido en el lugar más asociado con el arábica de especialidad vietnamita.
Las granjas aquí son relativamente pequeñas en comparación con las operaciones de las Tierras Altas Centrales. El arábica de Cau Dat —cuando lo obtienes de un tostador que se abastece cuidadosamente— tiende hacia notas florales y cítricas con un final limpio, el tipo de taza que tiene sentido beber solo. La reputación del "café vietnamita" construida sobre el robusta y la leche condensada no te prepara completamente para lo que sabe un café de filtro de Cau Dat bien preparado. Es una bebida diferente.
Un puñado de tostadores en la propia Da Lat venden ahora granos de Cau Dat directamente, y algunas granjas de la zona aceptan visitantes durante la temporada de cosecha (de noviembre a enero). Esto no es agroturismo en el sentido formal —es más probable que aparezcas y hables con un agricultor que que te sientes a una sesión de cata—, pero eso es parte del atractivo. Si Da Lat ya está en tu itinerario, el viaje hasta Cau Dat lleva menos de una hora y atraviesa un paisaje de tierras altas verdaderamente atmosférico.
En Hanoi, tostadores como Cong Ca Phe (la cadena, omnipresente pero consistente) y lugares de especialidad más serios en el distrito de Tay Ho almacenan lotes de Cau Dat. En Saigon, la escena del café de especialidad alrededor del Distrito 3 y Binh Thanh lleva varios años vendiendo arábica de tierras altas, y Cau Dat suele estar en el menú.
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El impulso de la especialidad
El cambio hacia el café vietnamita de especialidad no se debe únicamente al terruño. Los métodos de procesamiento han cambiado significativamente. El arábica lavado y procesado con miel de Cau Dat y Son La rinde a un nivel que el café vietnamita no había alcanzado históricamente en la competición internacional. Vietnam presentó entradas en la Taza de la Excelencia por primera vez en los últimos años, y aunque el país todavía está construyendo la infraestructura —catadores Q-graders capacitados, lotes de exportación fiables, cadenas de suministro trazables—, la trayectoria es clara.
Para el viajero, esto significa que la brecha entre "café en Vietnam" y "buen café en Vietnam" se ha reducido considerablemente en las principales ciudades. El café de huevo en Hanoi sigue siendo una categoría propia: rico, casi como un postre, y vale la pena probarlo en una de las cafeterías de la vieja escuela en el Barrio Antiguo. Pero si quieres entender a qué puede saber realmente el arábica vietnamita, una bolsa de granos de Cau Dat o un café de filtro en una cafetería de especialidad es la respuesta más clara disponible.
Notas prácticas
Comprar granos para llevar a casa: el arábica en grano viaja mejor que el molido. La mayoría de los tostadores de especialidad en Hanoi, Saigon y Da Lat sellan al vacío bajo petición. Los precios del arábica de calidad oscilan entre 150.000 y 300.000 VND por bolsa de 250 g; vale la pena pagar por los lotes de origen único en lugar de las mezclas genéricas que se venden en las tiendas de regalos de los aeropuertos. Si estás en Da Lat durante la temporada de cosecha, preguntar al dueño de tu alojamiento sobre las visitas a las granjas de Cau Dat suele ser más productivo que buscar en línea.
