Vietnam exporta actualmente entre 1,5 y 1,8 millones de toneladas métricas de granos de café al año, situándose solo por detrás de Brasil en volumen global. Este dato suele sorprender a quienes asocian el país principalmente con el té, lo que hace que la historia de cómo el café echó raíces aquí merezca ser conocida.
Los franceses plantan una semilla
El café llegó a Vietnam alrededor de 1857, traído por misioneros católicos franceses que ya habían visto prosperar el cultivo en otras partes de los trópicos. Las primeras plantas fueron de variedad Arábica, introducidas en las tierras altas centrales y en la zona de lo que hoy es Da Lat. La administración colonial francesa reconoció rápidamente el potencial comercial y fomentó el cultivo a gran escala mediante concesiones de plantaciones en todas las tierras altas, especialmente en las provincias que más tarde se convertirían en los pilares de la industria: Dak Lak, Lam Dong y Gia Lai.
A principios del siglo XX, el café era uno de los varios productos básicos que los franceses exportaban desde Indochina, junto con el caucho y el arroz. Las plantaciones se trabajaban en condiciones que eran, a todas luces, de explotación, y los beneficios económicos iban a parar casi en su totalidad a los intereses coloniales. Pero las plantas se quedaron. El clima de las tierras altas centrales —con altitudes de entre 500 y 1.500 metros, lluvias constantes y suelos basálticos con buen drenaje— resultó ser idóneo para el cultivo del café. Esa geografía sigue haciendo la mayor parte del trabajo hoy en día.
El auge de la Robusta
En algún momento del periodo colonial, los productores empezaron a preferir la Robusta (Coffea canephora) frente a la Arábica en las zonas de media y baja altitud. La Robusta es más resistente, más tolerante a las enfermedades, produce más fruto por árbol y contiene casi el doble de cafeína que la Arábica. También es más amarga y menos aromática, características que los puristas de la Arábica desprecian, pero que la hicieron ideal para el estilo de preparación fuerte y muy filtrado que se convertiría en distintivo de Vietnam.
La bebida que ahora se llama simplemente "ca phe" —preparada mediante un pequeño filtro metálico de goteo llamado phin directamente sobre un vaso, servida sola o con un chorro espeso de leche condensada azucarada— fue en parte un producto de las circunstancias. Los lácteos frescos eran escasos y caros bajo el dominio colonial; la leche condensada, importada en latas por Nestlé, era dulce y no necesitaba refrigeración. La combinación de una Robusta intensamente amarga y la empalagosa leche condensada resultó ser mucho más que un apaño. Se convirtió en un perfil de sabor que la gente buscaba activamente. El "Ca phe sua da" —café helado con leche condensada— es ahora una de las bebidas más icónicas del país, de esas que los visitantes prueban el primer día y empiezan a desear el segundo.
Guerra, división y estancamiento
Las décadas comprendidas entre 1940 y mediados de los años 80 no fueron buenas para el café vietnamita. Las guerras, la partición y la economía planificada que siguió a 1975 dejaron al sector agrícola con una grave falta de inversión. Las plantaciones de las tierras altas fueron dañadas o abandonadas. La producción fue mínima. Vietnam no fue un actor relevante en los mercados mundiales del café durante este periodo.
Foto de 1500m Coffee en Pexels
El punto de inflexión del Doi Moi
Las reformas económicas de 1986, conocidas como "Doi Moi" (renovación), descolectivizaron la agricultura y permitieron que las familias y las empresas privadas controlaran la producción y el comercio. Para los caficultores de las tierras altas centrales, esto fue transformador. Las tierras en Dak Lak que producían una fracción de su potencial pasaron a ser rentables. Los agricultores plantaron de forma agresiva y la inversión en infraestructuras de procesamiento no tardó en llegar.
Los resultados fueron rápidos y espectaculares. En 1990, Vietnam exportaba unas 100.000 toneladas métricas de café. En el año 2000, esa cifra había superado el millón de toneladas. El país había pasado de ser un productor marginal a convertirse en el segundo mayor exportador del mundo en una sola década, una trayectoria con pocos paralelos en la historia agrícola.
La variedad dominante que impulsó ese auge fue la Robusta. Hoy en día, Vietnam representa aproximadamente el 40 por ciento del suministro mundial de Robusta. Esto es importante porque la Robusta es un ingrediente fundamental en la mayoría de las mezclas comerciales de espresso y en prácticamente todo el café instantáneo. Cada vez que alguien prepara una taza de café instantáneo en cualquier parte del mundo, hay muchas probabilidades de que el grano provenga de Dak Lak.
La apuesta por la especialidad
Durante la mayor parte de su historia exportadora, el café vietnamita fue un producto básico: gran volumen, bajo precio, vendido a casas comerciales y tostadores que lo mezclaban anónimamente en productos globales. Eso sigue siendo la mayoría de lo que se exporta. Pero en los últimos quince años, se ha desarrollado una historia paralela dentro del país.
Las cafeterías de Hanoi, Saigon y Da Nang han ido mucho más allá del formato de phin y leche condensada. Los tostadores de especialidad están adquiriendo Arábica de origen único de las tierras altas alrededor de Da Lat y experimentando con métodos de procesamiento natural. El "café de huevo" —"ca phe trung", hecho con una espuma de yema de huevo batida y azúcar— se ha convertido en un auténtico reclamo en Hanoi, con un puñado de cafeterías tradicionales en el Barrio Antiguo que lo preparan de la misma manera desde la década de 1940. La cultura del café vietnamita ha desarrollado suficiente identidad propia como para no necesitar ser explicada a través de la lente de ningún otro lugar.
El Kopi luwak —café de civeta— también se produce en Vietnam, especialmente en las tierras altas. Es caro, se comercializa intensamente entre los turistas y merece la pena investigar la ética de esta industria antes de comprarlo. Es bueno saberlo.
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¿A dónde va realmente el café de Vietnam?
La mayor parte de las exportaciones vietnamitas se dirigen a Alemania, Estados Unidos, Italia, Japón y Corea del Sur. Nestlé, que opera una importante planta de procesamiento en la provincia de Hung Yen, es uno de los mayores compradores. El consumo interno también ha crecido significativamente: los vietnamitas consumen ahora gran parte de su propio café, y la cultura de cafetería en cada ciudad, desde Hanoi hasta Can Tho, así lo refleja.
Las tierras altas centrales siguen siendo el motor. Buon Ma Thuot, la capital de la provincia de Dak Lak, se autodenomina la capital del café de Vietnam y organiza un festival bienal del café. No es una ciudad turística importante, pero para cualquiera que esté seriamente interesado en el origen de los granos, una visita a las granjas de los alrededores de Buon Ma Thuot es más instructiva que cualquier cafetería de la ciudad.
Notas prácticas
Si quieres entender el café vietnamita bebiéndolo en lugar de leyendo, empieza con un ca phe sua da en una cafetería callejera con taburetes de plástico; calcula un presupuesto de entre 20.000 y 35.000 VND. En Hanoi, las cafeterías de café de huevo cerca del lago Hoan Kiem son la referencia obvia; el Giang Cafe en la calle Nguyen Huu Huan es el original. Para algo más contemporáneo, los tostadores de especialidad del Distrito 3 de Saigon están haciendo un trabajo serio con la Arábica de las tierras altas. La historia se remonta a 170 años, pero el café que tienes en tu vaso ahora mismo es la expresión más clara de dónde ha llegado.
