Bac Kan se situe dans l'extrême nord-est, entourée de reliefs karstiques et d'une jungle épaisse. La cuisine y est plus paisible que le chaos des rues de Hanoi — moins de [pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide), plus de poissons grillés et de légumes sauvages. La plupart des visiteurs ne font qu'y passer en route vers le lac Ba Be ou Ha Giang, mais y rester le temps d'un repas ou deux permet de découvrir une cuisine régionale façonnée par ce qu'offrent la rivière Ba Thang et les sous-bois.
Le plat incontournable : poisson grillé et riz gluant
Si vous ne deviez goûter qu'à une seule chose à Bac Kan, optez pour le poisson de rivière grillé accompagné de riz gluant « com tam ». Le « ca nuong » (poisson grillé) local est préparé avec de la carpe ou du poisson à tête de serpent pêché dans le lac Ba Be ou la rivière Ba Thang. Ouvert et étalé sur les braises, il est assaisonné de sel, de sauce poisson et de citron vert. La chair reste moelleuse, la peau bien grillée. Il est servi avec une boule de riz gluant chaud, de l'aneth frais, de la menthe et un petit bol de « nuoc mam » (sauce poisson) mélangé avec du citron vert et du piment.
Ce n'est pas un plat de grand restaurant. Vous le trouverez dans des stands familiaux près des berges ou dans de modestes gargotes en ville, souvent tenus par des familles des ethnies Tay ou Dao qui pêchent dans les eaux locales. Comptez entre 60 000 et 90 000 VND (2,50–3,80 $ US) par personne pour le poisson, le riz et les légumes.
Nourriture de marché et cuisine de rue
Le marché principal de Bac Kan, à l'angle des rues Quang Trung et Tran Hung Dao, ouvre tôt. Dès 6 heures du matin, vous verrez des marchands vendre des « banh chung » (gâteaux de riz gluant enveloppés dans des feuilles de dong), des œufs durs et du « xoi » (riz gluant salé avec de la viande, des cacahuètes ou du maïs). Un banh chung coûte entre 15 000 et 25 000 VND et rassasie une personne. Les stands de xoi sont moins généreux en riz que les versions de Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) — plus de retenue, moins d'huile.
Promenez-vous dans les ruelles derrière le bâtiment principal du marché. Là, des femmes plus âgées installent de petites tables en plastique et servent des soupes pour le petit-déjeuner : « canh chua » (soupe aigre aux légumes avec de petits poissons ou crevettes), « canh khoai mon » (soupe de taro) et « canh lang » (soupe de légumes préparée avec des herbes de la forêt). Chaque bol coûte entre 20 000 et 30 000 VND. Le bouillon est léger, sans excès de gras ; les légumes proviennent des jardins environnants et des lisières de la forêt.
Spécialités emblématiques à découvrir
Légumes de la forêt — Les menus des restaurants de Bac Kan mettent en avant les légumes sauvages cueillis dans les collines environnantes. Cherchez le « rau can » (un légume à feuilles amères), le « rau tang » (menthe poivrée sauvage) et le « dung chay » (un légume fibreux qui pousse à l'état sauvage). Ils sont sautés à l'ail avec un filet d'huile, ou blanchis et trempés dans de la pâte de crevettes. Leur goût est prononcé et reflète le terroir. Les plats coûtent entre 40 000 et 70 000 VND.
Riz gluant aux herbes — Au-delà du simple com tam (껌땀 / 碎米饭 / コムタム), les locaux commandent du riz gluant garni d'herbes hachées, de viande grillée (porc ou poulet) et d'un jaune d'œuf cru incorporé au mélange. La chaleur transforme le jaune en une sauce soyeuse. C'est un bol qui se déguste au petit-déjeuner, au déjeuner ou tard le soir. Prix : 35 000–55 000 VND.
Poisson à tête de serpent — Le « ca loc » (poisson à tête de serpent) est très prisé ici. Il est plus charnu et a plus de caractère que la carpe, et les versions grillées sont courantes. Vous le trouverez également braisé avec de l'aneth et des fruits acides (citron vert ou tamarin), ou préparé en bouillon clair avec des herbes. La soupe de poisson et de légumes (« canh ca loc ») est un incontournable des cuisines familiales et des restaurants modestes. Prévoyez entre 50 000 et 80 000 VND pour une soupe ou une assiette de poisson grillé.
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Où mangent les locaux (loin des pièges à touristes)
Rue Quang Trung — C'est l'artère principale de la scène culinaire populaire de Bac Kan. Les étroites échoppes déploient des tabourets en plastique tournés vers le trottoir. Il n'y a pas de menus en anglais. Il suffit de pointer du doigt ou de répéter le nom du plat. Vous y trouverez des stands de riz garni, des vendeurs de « pho (쌀국수 / 越南河粉 / フォー) » (bien que le pho de Bac Kan soit moins réputé que les variétés du nord) et des stands de viande grillée.
Bord de route du lac Ba Be — Sur la route de 12 km menant au parc national de Ba Be, plusieurs restaurants familiaux accueillent les locaux et les visiteurs du lac. Ces endroits n'ont pas d'enseignes, ou alors de simples panneaux en bois peints à la main. Demandez à votre maison d'hôtes de vous indiquer un « nha hang com suon » (restaurant de riz et de viande grillée) près de l'entrée du parc. Le poisson y est pêché tous les jours ; les assiettes de carpe grillée avec du riz et des légumes coûtent entre 60 000 et 100 000 VND.
Vendeurs de nouilles matinaux — Vers 5h30 du matin, cherchez les charrettes à bras dans les rues Tran Hung Dao et Bach Dang qui vendent du « hu tieu » (soupe claire de nouilles de tapioca) ou du « mi quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン) » (nouilles au curcuma façon Quang, moins courantes ici mais qui commencent à apparaître). Un petit bol coûte entre 25 000 et 40 000 VND. Ces stands ferment vers 9h.
Éviter de payer trop cher
Bac Kan est une petite ville ; la majoration pour les touristes y est minime comparée à Hanoi ou Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン). Mais voici quelques règles :
- Évitez de manger dans votre hôtel à moins qu'il ne s'agisse d'une maison d'hôtes. Les hôtels facturent le double.
- Les stands de rue et les restaurants familiaux sont moins chers et plus authentiques. Un repas complet (plat principal, légumes, riz, soupe) revient à 80 000–150 000 VND par personne.
- Les restaurants avec des menus en anglais et des photos ciblent les groupes de touristes ; les prix y grimpent de 30 à 50 %.
- Le poisson grillé est moins cher si vous le dégustez dans un stand près du marché ou au bord de la rivière plutôt que dans un restaurant classique.
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Boissons et desserts
Le « ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー) » (café glacé au lait concentré) de Bac Kan est un classique ; un verre coûte entre 15 000 et 25 000 VND. Pour le thé, les locaux privilégient le thé vert corsé ou le « tra » aux herbes préparé avec du gingembre et du miel (20 000 VND dans un café). Le jus de canne à sucre est rare ici ; le climat et la demande ne s'y prêtent pas autant que dans le sud.
En dessert, essayez le riz gluant aux fruits frais (banane, pastèque ou baies de saison), ou le « che » (soupe sucrée à base de perles de tapioca, de lait de coco et de fruits). Ils se consomment plutôt comme des en-cas l'après-midi que comme de véritables desserts de fin de repas, et coûtent entre 20 000 et 35 000 VND.
Foire aux questions
Combien coûte un repas typique dans les stands de rue de Bac Kan ?
Un repas complet dans un stand familial à Bac Kan coûte entre 60 000 et 90 000 VND (2,50–3,80 $ US) pour du poisson de rivière grillé, du riz gluant et des légumes. Les soupes du petit-déjeuner servies dans les ruelles du marché derrière l'intersection de Quang Trung et Tran Hung Dao coûtent entre 20 000 et 30 000 VND le bol. Les gâteaux de riz gluant banh chung au marché principal valent entre 15 000 et 25 000 VND pièce.
Quel est le plat emblématique à goûter à Bac Kan ?
Le poisson de rivière grillé accompagné de riz gluant est le plat le plus représentatif de la cuisine locale. Appelé ca nuong, il est préparé avec de la carpe ou du poisson à tête de serpent provenant du lac Ba Be ou de la rivière Ba Thang, grillé au charbon de bois et assaisonné de sel, de sauce poisson et de citron vert. Il est servi avec du riz gluant chaud, de l'aneth frais, de la menthe et une sauce nuoc mam pour y tremper les bouchées. Vous le trouverez dans les stands en bord de rivière ou dans de petites gargotes, souvent tenus par des familles des ethnies Tay ou Dao.
À quelle heure ouvre le marché principal de Bac Kan pour le petit-déjeuner ?
Le marché principal, à l'angle des rues Quang Trung et Tran Hung Dao, ouvre dès 6 heures du matin. Les marchands matinaux vendent du riz gluant salé appelé xoi, des œufs durs et des banh chung enveloppés dans des feuilles de dong. C'est dans les ruelles derrière le bâtiment principal du marché que des femmes plus âgées servent des soupes pour le petit-déjeuner, notamment le canh chua, le canh khoai mon et le canh lang préparé avec des herbes sauvages, chaque bol coûtant entre 20 000 et 30 000 VND.
Informations pratiques
Prévoyez des espèces. Rares sont les stands qui acceptent les cartes bancaires. Mangez aux mêmes heures que les locaux : le petit-déjeuner vers 6–7h, le déjeuner à midi et le dîner avant 19h. L'animation culinaire de la ville s'arrête tôt. Si vous visitez le lac Ba Be, mangez en ville avant de vous rendre au parc ; les options de restauration près du lac sont limitées et plus chères.
