Hue est réputée pour sa cuisine raffinée et cérémonielle, et le « banh beo » correspond à cette image — mais seulement en apparence. En réalité, c'est l'un des plats les plus accessibles de la ville, et une assiette de dix disques vous coûtera moins de 20 000 VND.
Ce que vous mangez réellement
Le « Banh beo » (littéralement : gâteau fougère d'eau) est composé de petits disques de farine de riz cuits à la vapeur, d'environ 7 à 8 cm de diamètre, servis dans les coupelles en céramique ou en plastique dans lesquelles ils ont été cuits. Chaque disque est garni d'une pincée de crevettes séchées (« tom chay »), de grattons de porc croustillants (le « banh chung » en est le cousin à base de riz gluant — ne les confondez pas), et parfois d'une cuillerée de réduction de « nuoc mam » déjà versée par-dessus. La sauce est servie à part : une sauce de poisson aigre-douce, allongée avec un peu d'eau et relevée d'un peu de piment.
La texture est tendre, légèrement gélatineuse au centre, avec une fine croûte formée par la coupelle de cuisson. Les garnitures apportent le croquant et le sel. La sauce lie le tout. Il n'y a rien de compliqué à manger cela : vous décollez le disque de la coupelle avec une petite cuillère, vous trempez ou versez la sauce, et vous mangez en deux bouchées.
La panique, si elle survient, se produit au moment de la commande.
Comment fonctionne la commande
Dans la plupart des boutiques de banh beo à Hue, on ne commande pas à l'unité. Vous vous asseyez, et une pile de coupelles arrive à votre table — parfois dix, parfois quinze. Vous mangez ce que vous voulez, et l'addition est basée sur le nombre de coupelles vides. Le serveur compte les coupelles à la fin.
Certaines boutiques vous demandent à l'avance combien vous en voulez. La norme est d'environ 10 coupelles par personne. Si vous n'êtes pas sûr, levez dix doigts et dites « muoi cai » (10 pièces). Cela vous permettra de commencer. Vous pourrez toujours en demander plus.
Le bol de sauce est partagé. Si vous êtes à une table avec d'autres personnes, il y a généralement un bol de sauce central. Versez-la directement sur le disque ou trempez le disque dedans — les deux méthodes fonctionnent. Évitez de retremper votre cuillère si vous partagez le bol.
En 2024, les prix varient entre 1 500 et 2 000 VND par pièce dans les établissements locaux, soit une portion de 10 pour 15 000 à 20 000 VND. Dans les boutiques un peu plus chics destinées aux touristes, comptez entre 25 000 et 35 000 VND pour la même quantité.
Photo par Pew Nguyen sur Pexels
Où manger à Hue
Quan Banh Beo Ba Cu, 33 Nguyen Binh Khiem
C'est l'endroit vers lequel la plupart des habitants de Hue vous dirigeront si vous leur posez sérieusement la question. Il se trouve dans le quartier de Phuoc Vinh, sur la rive sud de la rivière des Parfums, loin de l'agitation touristique. Ouverture vers 7h du matin, épuisé avant midi les jours d'affluence. Tabourets en plastique, pas de menu en anglais, néons au plafond — exactement ce qu'il faut. Une pile de 15 coupelles coûte environ 25 000 VND au total.
Banh Beo Chi Hoa, 1/34 Nguyen Binh Khiem
Juste au coin de la rue par rapport à Ba Cu, un peu plus petit. Les grattons de porc y sont coupés plus épais et restent croustillants plus longtemps. Ouvert environ de 6h30 à 11h30. Même gamme de prix.
Les boutiques le long de Nguyen Binh Khiem en général
Cette rue est devenue un véritable pôle pour le banh beo, le banh nam et le « banh loc » (raviolis de tapioca farcis aux crevettes). Si un endroit est complet, marchez vingt mètres et essayez le suivant. La qualité est constante dans toute la rue.
Pour quelque chose de plus central, plus proche de la Cité Impériale, le marché couvert de Dong Ba compte quelques vendeurs à l'étage qui préparent des banh beo dès le matin — pratique si vous êtes déjà sur place, bien que l'atmosphère soit plus bruyante et que les coupelles soient parfois réutilisées sans être rincées entre deux piles.
Que commander en accompagnement
Le banh beo apparaît presque toujours sur la même carte que ses « frères » de Hue. Le « banh nam » est un petit paquet plat de farine de riz et de crevettes cuit dans une feuille de bananier — plus dense et plus rustique. Le « banh loc » est le ravioli de tapioca translucide et moelleux, généralement garni d'une crevette entière et d'un morceau de porc. Commander les trois vous permet de goûter à un échantillon authentique de la cuisine royale de Hue sans que chaque plat ne soit trop copieux.
Boisson : la plupart des boutiques de banh beo ne servent pas de café. Prenez un café vietnamien ou un ca phe sua da au stand d'à côté avant de vous asseoir. Personne n'y voit d'inconvénient.
Photo par Hải Nguyễn sur Pexels
Horaires
Le banh beo est un plat du matin et de milieu de matinée à Hue. La plupart des boutiques spécialisées ferment avant 13h. Certaines rouvrent en fin d'après-midi (vers 15h-17h) pour un second service, mais le choix est plus limité. Arrivez entre 7h et 10h pour avoir le choix complet et les fournées les plus fraîches.
Notes pratiques
Prévoyez de la petite monnaie — des billets de 10 000 et 20 000 VND. La plupart de ces boutiques n'acceptent pas la carte bancaire. Si vous séjournez près de la citadelle, Nguyen Binh Khiem se trouve à environ 2 km au sud, de l'autre côté du pont Phu Xuan, soit 10 minutes en xe om (moto-taxi) ou une marche agréable le long de la rivière.
