Banh Da Cua : la soupe de crabe aux nouilles rouges de Hai Phong que vous ne connaissez pas

Banh Da Cua : la soupe de crabe aux nouilles rouges de Hai Phong que vous ne connaissez pas

Hai Phong se situe à environ 100 km à l'est de Hanoi, et la plupart des visiteurs n'y voient qu'une simple étape de transit avant de rejoindre Cat Ba ou Ha Long Bay. C'est une erreur — surtout si vous repartez sans avoir goûté à un bol de « banh da cua ».

Qu'est-ce que le Banh Da Cua ?

« Banh da cua » se traduit approximativement par « soupe de crabe aux nouilles rouges », et ces deux qualificatifs ont leur importance. Les nouilles — appelées « banh da do » — sont plates, larges et de couleur rouge brique, fabriquées à partir d'un mélange de farine de riz blanc et de riz rouge. Elles sont plus épaisses et plus fermes sous la dent que les nouilles de riz que l'on trouve dans le pho ou le bun bo hue, et elles tiennent très bien dans un bouillon chaud et très parfumé. Elles sont également presque impossibles à trouver en dehors de Hai Phong, ce qui contribue à rendre ce plat si unique et recherché.

Le bouillon est l'autre élément qui le distingue. Contrairement aux bouillons clairs et mijotés à base d'os typiques des soupes du nord du Vietnam, la base du banh da cua met la tomate à l'honneur — affichant une couleur rouge-orange intense, visiblement riche et agréablement acidulée. Des tomates mûres sont sautées avec des échalotes dans du saindoux, puis mélangées à un bouillon de crabe préparé à base de pâte de crabe d'eau douce (« oc gao cua »), de crevettes séchées et parfois d'os de porc. Le résultat se situe quelque part entre un laksa d'Asie du Sud-Est et une copieuse bisque de tomate, tout en ayant sa propre identité bien définie.

Les garnitures

Un bol standard est particulièrement copieux. Attendez-vous à une généreuse cuillerée de pâte de crabe épaisse déposée sur le dessus — rien à voir avec le bouillon de crabe plus liquide que vous connaissez peut-être du bun rieu, mais une texture dense, consistante, presque semblable à celle d'un pâté. À cela s'ajoutent : quelques morceaux de cha ca (galette de poisson frite), des tranches de porc maigre et une poignée de liserons d'eau blanchis juste assez pour conserver leur couleur vert vif.

La plupart des stands ajoutent un filet d'huile de roucou sur le dessus, ce qui intensifie la couleur rouge et apporte une légère note de noisette. Un quartier de citron vert, du piment frais et un pot de pâte de crevettes sont posés sur la table pour ajuster l'assaisonnement à votre goût. Ne faites pas l'impasse sur la pâte de crevettes : une petite quantité diluée dans le bouillon intensifie considérablement ses saveurs iodées.

Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels

Où en manger à Hai Phong

La ville ne manque pas de stands de banh da cua, mais quelques quartiers méritent d'être connus.

Le quartier du marché de Cho Sat (près de l'angle des rues Tran Hung Dao et Le Loi dans le centre-ville) est le point de départ classique. Les stands ouvrent vers 6 heures du matin et se retrouvent en rupture de pâte de crabe dès la fin de la matinée le week-end — ce qui en dit long sur la rapidité avec laquelle les bols s'arrachent. Un bol coûte entre 30 000 et 45 000 VND selon la taille de la portion et les suppléments.

Le quartier de Hang Kenh, situé à quelques kilomètres au sud du centre, abrite un ensemble de petits restaurants familiaux qui servent la même recette depuis des décennies. Moins touristique, l'ambiance y est plus locale à l'heure du déjeuner. Vous y trouverez des garnitures plus généreuses pour le même prix.

Si vous arrivez par le ferry du matin depuis Cat Ba, les stands du marché de Ben Binh, le long du front de mer, ouvrent assez tôt pour vous permettre de savourer un bol avant votre départ ou à votre arrivée. Ce ne sont pas les meilleures versions du plat, mais leur emplacement les rend très pratiques.

Quelle différence avec le Bun Rieu ?

C'est la question que tout le monde se pose après avoir goûté aux deux. Le bun rieu (분지에우 / 蟹肉米粉汤 / ブンリュウ) — la soupe de nouilles à la tomate et au crabe très répandue dans tout le nord du Vietnam — est la comparaison évidente. Les deux plats utilisent un bouillon de tomate et du crabe d'eau douce. Cependant, le banh da cua est plus consistant, plus intensément assaisonné, et se caractérise par ces fameuses nouilles rouges épaisses, qui donnent au plat une tout autre texture que les fins vermicelles du bun rieu. La version de Hai Phong a également tendance à contenir plus de pâte de crabe par bol et un ratio tomate-bouillon plus faible, ce qui la rend globalement plus riche.

Si vous n'avez goûté au bun rieu qu'à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ), le banh da cua vous apparaîtra comme un cousin plus audacieux et typiquement portuaire — une cuisine qui reflète l'identité de Hai Phong en tant que plaque tournante des produits de la mer, plutôt que celle d'une capitale continentale.

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Que boire pour l'accompagner ?

Les stands de rue servent généralement du tra da (thé glacé) gratuitement, et la plupart des gens en boivent entre deux bouchées pour atténuer la richesse du plat. Si vous voulez quelque chose de plus fort, Hai Phong possède une scène de bia hoi (비아호이 / 鲜啤 / ビアホイ) très sympa — plusieurs adresses en plein air près du marché de nuit sur la rue Minh Khai servent de la bière pression bien fraîche pour 8 000 à 12 000 VND le verre, bien que ce soit plutôt une option pour le soir que pour le petit-déjeuner.

Comment se rendre à Hai Phong

Depuis Hanoi, l'option la plus rapide est le train express au départ de la gare de Long Bien ou de Gia Lam — comptez environ 2 h 30 de trajet et entre 80 000 et 120 000 VND l'aller simple. Des bus partent également fréquemment des gares routières de My Dinh et Giap Bat, pour un temps de trajet similaire selon le trafic. La ville est suffisamment compacte pour que vous puissiez en faire le tour sur le plan culinaire en une seule journée si vous n'y passez pas la nuit.

Infos pratiques

Le banh da cua est un plat du matin et du midi — la plupart des stands spécialisés ferment vers 13 h. Allez-y tôt, surtout le week-end. Si vous visitez Hai Phong lors d'une excursion d'une journée en route vers Ha Long Bay (하롱베이 / 下龙湾 / ハロン湾) ou Cat Ba, prévoyez votre petit-déjeuner autour de ce plat plutôt que de le considérer comme une simple option de dernière minute.