Chaque assiette de « banh bao banh vac » servie à Hoi An — que ce soit à une table éclairée à la bougie dans la vieille ville ou sur un tabouret en plastique devant un marché — provient de la même source. La famille Truong détient un monopole informel sur la production de ces « roses blanches » depuis des générations, approvisionnant aussi bien les restaurants que les vendeurs de rue depuis leur atelier de la rue Nhi Trung. Ce détail change complètement la donne au moment de choisir où les déguster.
Ce que vous mangez réellement
Le ravioli en lui-même est un travail d'orfèvre : de la crevette et du porc hachés enveloppés dans une fine pâte de farine de riz presque translucide, pincée en forme de collerette pour ressembler à une rose entrouverte — d'où son double nom, « white rose » (rose blanche) en anglais et « banh bao banh vac » en vietnamien. Ils sont cuits à la vapeur, servis à température ambiante ou tout juste tièdes, et parsemés d'échalotes frites, accompagnés d'une sauce nuoc cham. Ici, la texture est primordiale : la pâte doit être légèrement élastique mais pas collante, et la farce juste assez assaisonnée pour laisser s'exprimer le goût de la crevette.
Une bonne assiette compte six à huit pièces. Une mauvaise assiette compte les mêmes six à huit pièces — c'est tout le paradoxe d'un système à fournisseur unique.
L'atelier de la famille Truong
La source se trouve au 533 Hai Ba Trung (certains panneaux affichent encore l'ancienne numérotation — c'est dans le quartier de Cam Chau, à environ 1,5 km de la zone piétonne de la vieille ville). La famille vend directement au rez-de-chaussée de la maison, tandis que la production se fait à l'arrière. Vous pouvez acheter une portion à consommer sur place pour environ 25 000–30 000 VND, l'huile d'échalote étant servie à part dans une petite coupelle. Pas de menu, pas d'ambiance. Quelques tables basses, un ventilateur de plafond et la lumière naturelle qui traverse la grille d'entrée.
Il ne s'agit pas d'une « pépite cachée » : les guides de circuits gastronomiques y amènent régulièrement des groupes et, dès 10 heures du matin, une file d'attente se forme généralement. Mais cela vaut le coup d'y aller tôt (ils ouvrent vers 7 h 30) pour déguster la fournée la plus fraîche, avant que les raviolis n'aient attendu trop longtemps.
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Les restaurants traditionnels de la vieille ville
La plupart des restaurants de la vieille ville mettent les « roses blanches » bien en évidence sur leur carte, souvent pour 45 000–70 000 VND l'assiette. Voici quelques adresses à connaître :
White Rose Restaurant sur la rue Le Loi est la propre salle à manger de la famille Truong — mêmes raviolis, de vraies tables, des ventilateurs de plafond et une cuisine qui propose quelques plats supplémentaires pour compléter le repas. Les portions coûtent environ 55 000 VND. C'est orienté vers les touristes mais pas désagréable, et le lien familial garantit un contrôle direct de la qualité.
Morning Glory sur la rue Tran Phu est une institution locale qui propose une cuisine de rue revisitée. Leur assiette de roses blanches tourne autour de 60 000–65 000 VND, la présentation est plus soignée et leur nuoc cham est particulièrement réussi. Si vous y prenez déjà un repas complet, commander des roses blanches est tout à fait logique. En revanche, s'y rendre uniquement pour ce plat n'est pas forcément nécessaire.
Banh Mi Phuong est célèbre pour ses « banh mi », mais quelques tables au fond servent également des roses blanches — plus discret, tarif correct (environ 35 000 VND), et vous pouvez les accompagner d'un sandwich, ce qui est un excellent argument en soi.
Les options sur le trottoir et au marché
Quelques vendeurs autour du marché de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン) (sur Tran Phu, côté rivière) vendent des roses blanches depuis des chariots ou des tables pliantes, généralement pour 25 000–35 000 VND l'assiette. La chaîne d'approvisionnement est identique — même pâte de la famille Truong, même farce — la qualité du ravioli est donc comparable. Ce qui varie, c'est l'huile d'échalote (parfois plus lourde, parfois trop rare) et le fait que la sauce d'accompagnement ait été ou non coupée à l'eau au fil de la matinée.
Les vendeurs du marché sont à privilégier entre 7 h et 11 h. Après midi, la pâte s'assèche et la texture en pâtit. C'est également vrai dans les restaurants, mais ces derniers ont au moins le mérite de garder les raviolis couverts.
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Le cadre change-t-il le ravioli ?
Honnêtement, pas vraiment. La pâte de farine de riz ne se transforme pas parce qu'il y a une nappe sur la table. Ce que les restaurants traditionnels offrent, c'est du contexte : vous pouvez commander un « cao lau » à côté, ou un bol de « mi quang » typique de la côte centrale, et composer ainsi un véritable repas avec plusieurs spécialités de Hoi An. Cet argument d'association de plats est tout à fait valable.
Si vous voulez spécifiquement des roses blanches, et rien d'autre, rendez-vous à l'atelier de la famille Truong ou à un stand de marché avant midi et dépensez vos 30 000 VND. Si vous préférez un déjeuner complet avec des plats qui illustrent la richesse de la cuisine du Centre du Vietnam, Morning Glory ou le White Rose Restaurant sont de très bons choix.
Le ravioli reste le même. Le choix dépend simplement de ce qui l'entoure.
Infos pratiques
L'atelier de la famille Truong au 533 Hai Ba Trung ouvre vers 7 h 30 et épuise souvent ses fournées les plus fraîches en milieu de matinée ; organisez-vous en conséquence si vous prévoyez d'y aller spécifiquement. Les prix dans tous les établissements ont tendance à augmenter de 5 000 à 10 000 VND pendant la haute saison touristique, de novembre à février. La vieille ville de Hoi An est compacte — le trajet à pied depuis l'atelier jusqu'à la rue Tran Phu prend environ 20 minutes en longeant la rivière.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
