La plupart des gens découvrent le « banh khot » par hasard : ils aperçoivent une femme penchée sur un moule en fonte, versant une pâte couleur curcuma, et s'arrêtent pour regarder. Cinq minutes plus tard, ils dégustent quelque chose dont ils ignoraient avoir besoin : un gâteau de riz de la taille d'un pouce, croustillant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur, parfumé au lait de coco, surmonté d'une crevette rose recourbée et d'une pincée d'huile de ciboule. Puis ils en recommandent une assiette.
Le plat est originaire de Vung Tau, où il est pratiquement une institution locale. Saigon l'a attiré vers le nord (ou le sud-ouest, géographiquement parlant) et s'est approprié la recette : plus rapide, plus bruyante, et disponible à minuit si vous savez où chercher.
Ce que vous mangez vraiment
La pâte est composée de farine de riz délayée dans du lait de coco et colorée au curcuma, versée dans des moules circulaires individuels placés sur un feu de charbon ou de gaz. Une crevette est ajoutée avant de refermer le couvercle. Le résultat est un gâteau à la base laquée et légèrement cloquée, avec un dessus tendre, presque comme une crème. La crevette trône fièrement sur le dessus, glacée par la chaleur.
Vous le mangez enveloppé dans des feuilles de moutarde ou de "la lot", trempé dans le « nuoc cham » — ce mélange de sauce de poisson, citron vert, sucre et piment que le Vietnam ajoute à peu près à tout et qui, contre toute attente, est toujours délicieux. Certains endroits ajoutent une pâte de haricots mungo ou des crevettes séchées sur le dessus ; d'autres restent minimalistes. La version puriste de Vung Tau a tendance à être minimaliste.
Une assiette de dix pièces coûte entre 40 000 et 70 000 VND selon la taille des crevettes et le quartier.
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Où aller après 20h
Banh Khot Co Ba Vung Tau — District 3
C'est l'adresse à laquelle les gens pensent quand ils disent que Saigon fait les choses correctement en matière de banh khot. Co Ba cuisine dans la rue Dinh Cong Trang, dans le District 3, depuis assez longtemps pour en faire un véritable point de repère. Les moules sont en fonte, les crevettes sont fraîches et le lait de coco dans la pâte est authentique — vous pouvez le sentir depuis le trottoir.
Ils ouvrent vers 15h et servent jusqu'à épuisement de la pâte, ce qui, en semaine, arrive généralement vers 22h, et plus près de 23h le week-end. N'espérez pas de miracle en arrivant à 22h30 un mardi. Une assiette de dix pièces avec le panier d'herbes complet et le nuoc cham coûte environ 55 000 VND. La file d'attente avance vite.
Adresse : 8 Dinh Cong Trang, Ward 13, District 3
Horaires : ~15h00–22h00 (rupture de stock variable)
Quan Banh Khot 84 — Binh Thanh
Le quartier de Binh Thanh attire moins les touristes culinaires que les Districts 1 ou 3, ce qui signifie que cet établissement de la rue Ngo Tat To reste relativement discret, même le week-end. Ils ferment plus tard que Co Ba — généralement jusqu'à 23h, parfois après minuit le vendredi. La pâte y a un goût de coco légèrement plus riche et les crevettes sont proposées en deux tailles ; commandez les plus grosses pour 65 000 VND l'assiette, vous ne le regretterez pas.
Le décor est classique : tabourets en plastique, néons, et une télévision diffusant quelque chose que personne ne regarde. L'assiette d'herbes est servie avec des feuilles de moutarde et de la perilla, ce qui est le choix idéal.
Adresse : 84 Ngo Tat To, Ward 22, District de Binh Thanh
Horaires : ~16h00–23h00
Stands du marché nocturne — Zone de Ben Thanh
Les stands qui s'installent autour du marché Ben Thanh après 18h comprennent au moins deux ou trois vendeurs de banh khot la plupart des soirs, situés le long des rues Phan Chu Trinh et Thu Khoa Huan. La qualité y est plus variable que dans une boutique spécialisée — la pâte est parfois trop épaisse, les crevettes parfois surgelées. Mais si vous êtes déjà dans le District 1, qu'il est 22h et que vous avez une envie de banh khot, cela fait l'affaire. Les prix sont orientés "touristes" : 70 000–80 000 VND pour dix pièces. Négociez gentiment si vous commandez plusieurs assiettes.
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Quelques notes pratiques
Le cuisinier contrôle le croustillant — la différence entre une bonne assiette et une excellente réside dans le temps de cuisson de la base avant que le couvercle ne soit posé. Si les vôtres arrivent pâles et mous sur le dessous, c'est que le produit a été bâclé. Cela arrive. Mangez-les rapidement dans tous les cas ; les banh khot ramollissent dix minutes après avoir quitté la poêle.
Certains vendeurs proposeront d'ajouter un œuf de caille frit sur le dessus pour 5 000–10 000 VND de plus par pièce. Cela vaut la peine d'essayer une fois.
Si le banh khot vous rend curieux de la tradition culinaire plus large de Vung Tau qui l'a vu naître, le trajet depuis Saigon est d'environ 130 km par l'autoroute — une excursion à la journée raisonnable qui passe également par des zones réputées pour le « banh mi » sur le chemin du retour.
Notes pratiques : La plupart des établissements spécialisés dans le banh khot à Saigon ouvrent en milieu d'après-midi et ferment vers 22h–23h ; arriver avant 21h est une valeur sûre. Prévoyez de l'argent liquide — 50 000–80 000 VND par assiette couvrent presque tous les endroits de cette liste. Le stationnement dans la rue est difficile autour de Dinh Cong Trang le week-end ; il est plus simple de se garer dans une rue adjacente et de marcher un pâté de maisons.
