Ce qu'est vraiment le Banh Mi
Le banh mi est un sandwich vietnamien préparé avec une baguette à la croûte croustillante et à la mie aérée, presque creuse. La garniture classique : pâté, mayonnaise, radis blanc (daikon) et carottes marinés, coriandre fraîche, concombre, piment et charcuterie vietnamienne (le "cha lua" étant la plus courante). Les variantes incluent du porc grillé ("thit nuong"), des sardines, du "xiu mai" (boulettes de porc) ou des œufs. Les versions végétariennes remplacent la viande par du tofu ou des champignons.
Vous en trouverez partout au Vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム) — dans les stands de rue, les boutiques familiales, les marchés. Les prix varient de 15 000 à 35 000 VND selon la garniture et l'emplacement. Hanoi et Ho Chi Minh City concentrent le plus grand nombre de vendeurs, mais chaque ville compte au moins une dame vendant des banh mi.
C'est un plat que l'on mange au petit-déjeuner, en en-cas ou au déjeuner. Son côté pratique à emporter et son prix abordable en ont fait le tout premier fast-food du Vietnam, des décennies avant l'arrivée de McDonald's.
Les Français ont apporté le pain, le Vietnam l'a rendu utile
La baguette est arrivée dans le sud du Vietnam à la fin des années 1850 avec les colons français. Dans les années 1870, elle a atteint Hanoi (alors appelée Tonkin) et Hue (Annam). Les Français ont construit des boulangeries en briques pour servir leur propre population — les ouvriers locaux vietnamiens et chinois s'occupaient de la cuisson mais restaient à l'arrière, à l'abri des regards.
Les premières boulangeries fonctionnaient selon un système à trois niveaux : le maître boulanger (le mieux payé, qui contrôlait le processus), le façonneur (qui divisait et mettait en forme la pâte) et le pétrisseur (le moins bien payé). Le pain relevait de la pure technique française : farine de blé, sel, levure, eau. Pas de garniture, pas d'ingrédients locaux.
Le blé ne poussant pas au Vietnam, la farine importée coûtait cher. Pendant les 50 premières années, les baguettes étaient des produits de luxe. Les Français les mangeaient de façon classique : tranchées, servies sur une assiette avec du jambon, du pâté, du fromage et du beurre. La classe aisée vietnamienne a adopté ce style.
En 1861, le poète Nguyen Dinh Chieu a mentionné le banh mi dans une élégie, ce qui constitue la première référence littéraire connue. À cette époque, le Nord l'appelait "banh tay" (le pain occidental) ; les régions du Sud et du Centre utilisaient le terme banh mi.
Image par Cheong.
L'importateur d'origine était Cheong Kok Chun sur en.wikipedia via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
La Première Guerre mondiale a tout changé
Lorsque la Première Guerre mondiale a éclaté en 1914, le gouvernement colonial français a saisi les entrepôts d'importation appartenant à des Allemands, remplis de marchandises européennes. Des milliers de soldats et de fonctionnaires français sont rentrés au pays pour combattre. Le marché a été inondé de surplus de blé et de denrées de base européennes à bas prix.
Simultanément, les importations de blé ont été perturbées. Les boulangers vietnamiens ont commencé à couper la farine de blé avec de la farine de riz pour faire durer les stocks. Le résultat : le "pain de riz", une baguette plus moelleuse et plus légère qui s'adaptait mieux à la chaleur et à l'humidité du Vietnam. Le pain se gâtant rapidement sous un climat tropical, les boutiques faisaient deux tournées de cuisson par jour.
Dès 1920, les Vietnamiens ordinaires pouvaient s'offrir du banh mi. Les vendeurs de rue proposaient des "petits pains" pour le petit-déjeuner. Les gens les mangeaient avec du beurre et du sucre, les trempaient dans la soupe ou les accompagnaient d'omelettes et de café. La cour impériale de Hue servait du banh mi sous l'ère de Bao Dai.
Comment il est devenu vietnamien
Après le départ des Français en 1954, les cuisiniers du sud du Vietnam ont adapté le sandwich en utilisant des ingrédients locaux. Le beurre est devenu de la mayonnaise (moins chère, plus stable à la chaleur). Le pâté est resté mais était étalé en fine couche. Les légumes marinés ("do chua") et les herbes fraîches ont remplacé la laitue. Le piment a apporté du piquant. La charcuterie a été tranchée plus finement pour réduire les coûts.
La baguette elle-même a changé — plus courte (20 à 40 cm), plus creuse à l'intérieur pour accueillir la garniture, avec une croûte plus fine et plus croustillante que l'originale française. Les boulangers vietnamiens utilisaient un mélange de farine de blé et de riz, avec un secret en plus : badigeonner les pains d'eau pendant la cuisson pour créer ce craquant si caractéristique.
Dans les années 1960, le banh mi était devenu entièrement vietnamien. Le nom banh tay a disparu. Chaque ville avait son propre style : Hanoi privilégiait le porc grillé et le pâté ; Saigon ajoutait plus de légumes marinés et de mayo ; Hue utilisait une pâte de piment plus épicée.
Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)
Le Banh Mi s'exporte à l'international
Après 1975, les vagues d'émigration vietnamienne ont apporté le banh mi aux États-Unis, en Australie, en France et au Canada. Les communautés vietnamiennes de la diaspora ont ouvert des boutiques dans les quartiers de Little Saigon. Le sandwich s'est de nouveau adapté — parfois avec des piments jalapeños au lieu du piment vietnamien, ou de la salade de chou (coleslaw) à la place du radis blanc mariné.
Dans les années 2000, les médias culinaires occidentaux l'ont découvert. The Guardian l'a classé parmi les meilleurs sandwichs du monde. Des villes américaines, de New York à Portland, ont vu fleurir des festivals et des boutiques spécialisées dédiés au banh mi (반미 / 越式法包 / バインミー). L'orthographe anglicisée "banh mi" (sans signes diacritiques) est devenue la norme en anglais, tout comme en français.
Aujourd'hui, on trouve des banh mi dans presque tous les pays comptant une diaspora vietnamienne. Certains sont authentiques ; beaucoup ne le sont pas. Les meilleurs se trouvent toujours au Vietnam, préparés par des vendeurs qui perpétuent ce savoir-faire depuis 30 ans.
Où en manger au Vietnam
Hanoi : Banh Mi 25 (25 Hang Ca, Hoan Kiem) — porc, pâté, œuf, 25 000 VND. Ouvre à 6h du matin, en rupture de stock dès 10h.
Ho Chi Minh City : Banh Mi Huynh Hoa (26 Le Thi Rieng, District 1) — ultra-garni de charcuterie et de pâté, 45 000 VND. Attendez-vous à faire la queue.
Hoi An : Banh Mi Phuong (2B Phan Chau Trinh) — celui qu'Anthony Bourdain a mangé dans No Reservations. Porc grillé ou boulettes de porc, 20 000–30 000 VND.
Évitez les pièges à touristes près du marché de Ben Thanh à Saigon ou dans le Vieux Quartier de Hanoi qui facturent plus de 60 000 VND pour un sandwich plus petit. Les meilleurs banh mi proviennent des stands de rue entourés d'une foule de locaux, avec un panneau de prix uniquement en vietnamien.
