Hue a l'art de transformer des ingrédients simples en un véritable rituel. Le « banh nam » — de fines galettes de riz cuites à la vapeur, garnies de crevettes et de porc hachés, pliées dans des feuilles de bananier et empilées dans un cuiseur en bambou — en est le parfait exemple. L'aspect est modeste. La réalité ne l'est pas.
Qu'est-ce que vous mangez exactement ?
La galette elle-même est préparée à partir d'une pâte de farine de riz très fluide, presque translucide. Elle est étalée finement, surmontée d'un petit dôme de porc et de crevettes assaisonnés, puis pliée hermétiquement dans une feuille de bananier fraîche avant d'être cuite à la vapeur juste ce qu'il faut pour qu'elle prenne. Le résultat est fondant, légèrement collant et doux — presque discret — jusqu'à ce qu'on le trempe dans le nuoc cham qui l'accompagne. À Hue (후에 / 顺化 / フエ), cette sauce est généralement plus sombre et plus intense que la version de Saigon, relevée de piment et d'une pointe de pâte de crevettes fermentées.
Les historiens de la gastronomie associent le banh nam à la tradition culinaire de la cour royale de Hue. La cuisine impériale privilégiait les petits plats minutieusement préparés aux grands bols partagés, et le banh nam s'inscrit parfaitement dans cette logique : portions individuelles, présentation soignée et technique exigeante. On retrouve un ADN similaire dans le « banh loc » (raviolis de tapioca aux crevettes entières) et le « banh beo » (petites coupelles de pâte de riz cuites à la vapeur), qui sont généralement servis aux côtés du banh nam dans les mêmes établissements.
La version sur le trottoir
La façon la plus économique et la plus directe de déguster le banh nam est de l'acheter auprès d'un chariot ambulant ou d'une table pliante installée près des marchés. Autour du Dong Ba Market sur la rue Tran Hung Dao, les vendeurs s'installent de 6h30 à 10h environ, puis de 15h à 18h. Une portion de cinq à six pièces coûte environ 15 000 à 20 000 VND. On mange debout ou perché sur un tabouret en plastique, en trempant soi-même chaque morceau dans un bol de sauce partagé.
L'avantage : c'est rapide, bon marché, et les feuilles de bananier sont souvent coupées du matin, ce qui donne aux galettes un léger parfum herbacé que les feuilles réfrigérées ne peuvent pas reproduire. L'inconvénient : la régularité varie selon le vendeur. Le ratio entre la pâte et la farce peut être déséquilibré — une couche de pâte trop épaisse, ou une farce préparée à l'avance qui attend depuis le petit matin. Sur un stand très fréquenté, on prend ce qu'on vous donne.
Si vous faites une virée matinale dans la street food de Hue — en associant par exemple le banh nam à un bol de « bun bo Hue » quelques rues plus loin —, la version de trottoir est le choix idéal. Rapide, authentique et sans chichi.
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La version au restaurant
Pour une dégustation plus posée, quelques établissements familiaux de Hue se spécialisent dans l'assortiment complet de ces petites bouchées de style royal, dont le banh nam.
Quan Banh Beo Ba Cu sur la rue Nguyen Binh Khiem (à environ 1 km au sud de la Citadelle impériale) est l'une des adresses les plus fiables. Ouvert d'environ 7h à midi, l'établissement ferme vers 12h30 dès que tout est vendu. Une portion de banh nam ici — généralement six pièces — coûte entre 25 000 et 30 000 VND. La pâte est plus fine que celle des stands de rue, les crevettes sont nettement plus fraîches et les feuilles de bananier sont changées régulièrement pour éviter toute odeur désagréable. Ils les servent aux côtés de banh beo et de banh loc si vous souhaitez comparer le trio complet, ce que nous vous conseillons vivement de faire.
Banh Beo Banh Nam Co Thanh, près de l'extrémité sud de la rue Nguyen Truong To, est une autre option. Bien que la clientèle y soit un peu plus touristique, l'adresse est toujours tenue par la même famille depuis des décennies. Les prix sont similaires : 25 000 à 35 000 VND la portion. Ils restent ouverts un peu plus tard, parfois jusqu'à 13h.
Dans ces deux adresses, le nuoc cham est servi dans des coupelles individuelles plutôt que dans un récipient commun, la sauce est préparée à la minute pour chaque table, et on vous apportera d'autres feuilles de bananier pour réenvelopper tout ce qui aurait refroidi ou séché. Ce sont ces détails qui font la différence.
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Lequel choisir ?
Si vous ne passez qu'une matinée à Hue et que votre temps est compté, la version de rue près de Dong Ba fera parfaitement l'affaire. Vous ne le regretterez pas.
Si vous restez à Hue deux ou trois jours — et si vous souhaitez comprendre pourquoi la culture culinaire de la ville porte encore les traces de son passé de cuisine royale —, installez-vous à une table. Commandez l'assortiment complet. Prenez votre temps. La différence de prix entre la rue et le restaurant est d'environ 10 000 à 15 000 VND par portion, ce qui n'est rien. Mais la différence d'expérience, elle, est immense.
Hue récompense ceux qui savent ralentir, et le banh nam est un plat qui prend tout son sens à mesure qu'on lui accorde de l'attention.
Infos pratiques
La plupart des adresses de banh nam à Hue ne fonctionnent que du matin au début de l'après-midi — si vous arrivez après 13h, vous risquez de trouver les cuiseurs vides. Prévoyez de petites coupures ; les billets de 20 000 à 50 000 VND sont parfaits. Si vous logez près du jardin d'An Hien ou sur la rive sud de la Huong River, la rue Nguyen Binh Khiem n'est qu'à un court trajet en xe om (moto-taxi) ou à vélo.
Dernière mise à jour · May 26, 2026 · recherche indépendante, jamais sponsorisée.
