La plupart des visiteurs au Vietnam ont entendu parler du « banh chung » — ce gâteau carré du Tet qui trône sur toutes les tables du Nouvel An. Beaucoup moins connaissent son cousin méridional en forme de cône. Le « banh u » ne bénéficie pas d'une grande campagne de communication. On le trouve sur les marchés traditionnels avant l'aube, serré dans une feuille de bananier sombre, fumant dans la marmite d'un vendeur. C'est précisément cette discrétion qui le rend si intéressant à découvrir.
Qu'est-ce que le Banh U ?
Le banh u est une papillote pyramidale ou conique faite de riz gluant, enveloppée dans des feuilles de bananier et bouillie pendant plusieurs heures jusqu'à ce que le riz soit parfaitement cuit et légèrement translucide. Sa forme — un cône à quatre faces se terminant en pointe — est son signe distinctif immédiat. Prenez-en un en main : il est dense, chaud, et maintenu par de fines lanières de bambou ou de feuille séchée.
La couche extérieure est composée de riz gluant, parfois teinté d'un vert grisâtre au contact de la feuille de bananier durant la cuisson. C'est à l'intérieur que l'identité régionale s'affirme : les garnitures varient, allant d'une pâte de haricots mungo salée mélangée à du gras de porc, à des versions sucrées à la noix de coco et aux haricots mungo. Le riz est souvent trempé dans de l'eau de cendre (« nuoc tro ») avant la cuisson, ce qui lui confère un goût alcalin caractéristique et une texture légèrement élastique, presque gélatineuse, qui le distingue des autres préparations à base de riz gluant.
D'où vient le Banh U ?
Ce gâteau est intimement lié à Hue et à la côte centrale, bien qu'on le trouve régulièrement dans tout le sud du pays. À Hue, le banh u puise ses racines historiques dans le calendrier lunaire, et plus précisément dans le « Tet Doan Ngo », la fête du cinquième jour du cinquième mois (vers juin dans le calendrier solaire), où les familles préparent traditionnellement des gâteaux de riz gluant pour marquer le milieu de l'année. Le traitement du riz à l'eau de cendre est une technique partagée par plusieurs cultures d'Asie du Sud-Est, censée aider à conserver les gâteaux dans la chaleur humide.
Dans le sud — particulièrement dans le delta du Mékong et autour de Saigon — le banh u apparaît plus régulièrement tout au long de l'année sur les marchés, plutôt que d'être limité aux cycles festifs. Les versions méridionales ont tendance à être légèrement plus grosses et à privilégier les garnitures sucrées, reflétant le palais local.
Photo par Nguyen Truong Khang sur Pexels
Les principales variantes
Banh U Mat Tro (Gâteau de riz à l'eau de cendre)
C'est la forme la plus traditionnelle. Le riz gluant est trempé toute une nuit dans de l'eau filtrée à travers de la cendre de bois, ce qui augmente le pH et modifie la structure de l'amidon. Le résultat est un gâteau translucide et légèrement collant, avec un léger goût minéral. Les garnitures sont généralement minimalistes : parfois juste du riz nature, mangé avec du sucre ou du sel de sésame, ou rempli d'une simple pâte de haricots mungo. La saveur est subtile et la texture est tout l'intérêt du plat.
Banh U Nhan Dau Xanh (Garni aux haricots mungo)
La version salée la plus courante. Un cœur de pâte de haricots mungo cuite à la vapeur et assaisonnée — parfois mélangée à un petit morceau de poitrine de porc ou de gras de porc — se trouve au centre du cône de riz gluant. Le gras fond dans le riz pendant la longue ébullition, rendant les grains environnants riches et légèrement onctueux. C'est la version que vous rencontrerez le plus probablement sur les marchés de Hue et aux stands de bord de route le long de la côte centrale.
Banh U Nhan Dua (Garni à la noix de coco)
Courant dans le delta du Mékong. La garniture combine de la noix de coco râpée, de la pâte de haricots mungo et du sucre de palme pour un résultat proche du dessert. L'extérieur en riz reste identique — dense, légèrement alcalin à cause de l'eau de cendre — mais l'intérieur est assez sucré pour qu'il soit souvent consommé comme en-cas l'après-midi avec un café vietnamien ou un « ca phe sua da ».
Banh U La Chuoi (Feuille de bananier fraîche, sans trempage à la cendre)
Certains vendeurs sautent complètement l'étape du trempage à l'eau de cendre, utilisant du riz gluant nature et comptant uniquement sur la feuille de bananier pour la saveur et la couleur. Ces versions sont plus douces, moins élastiques et plus rapides à préparer. Elles sont courantes dans les petits stands familiaux des districts 4 et 8 de Saigon, où elles sont vendues par petits groupes de quatre ou cinq pour environ 5 000 à 10 000 VND la pièce.
Comment commander un Banh U
Le banh u est presque toujours vendu déjà préparé sur les marchés et aux stands de rue. La transaction est simple : vous pointez du doigt, demandez combien (« bao nhieu cai ? »), payez, et mangez debout ou emportez le tout dans un sac plastique.
Les prix varient selon la garniture et la région. Sur un marché de Hue, attendez-vous à payer entre 5 000 et 8 000 VND pour une version nature ou aux haricots mungo. Les versions sucrées à la noix de coco dans le delta coûtent un peu plus cher, entre 8 000 et 12 000 VND. Personne ne vous tendra de menu. Cherchez la marmite d'eau frémissante avec les cônes empilés à côté, ou les pyramides de feuilles de bananier entassées sur un plateau près de l'entrée d'un marché couvert.
Si vous voulez spécifiquement la version à l'eau de cendre, demandez « banh u mat tro » — les vendeurs qui pratiquent cette méthode connaissent le terme et vous confirmeront. La teinte gris-vert sur l'extérieur du riz est un indice visuel.
Mangez-les chauds si possible. Le banh u réfrigéré durcit et perd le contraste de texture entre l'extérieur élastique et la garniture plus tendre. Si vous en achetez plusieurs et qu'il en reste, réchauffez-les à la vapeur pendant dix minutes plutôt qu'au micro-ondes.
Photo par Toàn Đỗ Công sur Pexels
Où goûter les versions canoniques
Cho Dong Ba, Hue — Le marché couvert central de Hue est la meilleure adresse du pays pour le banh u. Les vendeurs du rayon des produits secs et des gâteaux frais proposent quotidiennement des versions aux haricots mungo et à l'eau de cendre dès 6 heures du matin. Les prix plafonnent à 8 000 VND. Arrivez avant 9 heures, sinon les meilleurs lots auront disparu.
Cho Tan Dinh, Saigon — Le marché de la rue Hai Ba Trung dans le District 1 accueille régulièrement des vendeurs du centre du Vietnam qui proposent du banh u aux côtés de « banh cuon » et d'autres préparations de riz enveloppées. La version méridionale à la noix de coco y apparaît assez régulièrement pour mériter un coup d'œil lors d'une promenade matinale au marché.
Cho Con, Da Nang — Le principal marché couvert de Da Nang propose du banh u provenant de vendeurs qui s'inspirent des recettes de Hue, située à environ 100 km au nord. La proximité signifie que la version aux haricots mungo de style central est bien représentée ici, souvent vendue aux côtés du « mi quang » et de galettes de riz grillées aux stands de plats cuisinés à l'intérieur du marché.
Notes pratiques
Le banh u est typiquement un aliment du matin et du début d'après-midi — la plupart des vendeurs sont en rupture de stock dès le début de l'après-midi et ne réapprovisionnent pas. Si vous voyagez à Hue pendant le Tet Doan Ngo (généralement en juin), la production augmente et vous trouverez une plus grande variété de garnitures et de tailles qu'à tout autre moment de l'année. En dehors de la saison des festivals, l'offre est constante mais plus discrète.
