Le Banh Uot Long Ga dans les règles de l'art à Da Lat : le carnet d'adresses des gourmets

Da Lat possède une culture culinaire de climat frais qui récompense ceux qui s'éloignent des sentiers battus. Le « banh uot long ga » — de soyeuses feuilles de riz cuites à la vapeur surmontées d'abats de poulet (intestins, foies, gésiers), le tout parsemé d'échalotes frites et d'un bouquet d'herbes fraîches — fait partie de ces plats qui figurent à peine sur le radar du tourisme gastronomique. Pourtant, les habitants du coin le mangent au petit-déjeuner et à nouveau comme collation en fin de matinée sans y penser à deux fois. Si vous connaissez les bonnes rues, cela coûte entre 20 000 et 35 000 VND le bol et a le goût de ce genre de plat qui ne pourrait exister qu'à 1 500 mètres d'altitude.

Ce qui rend la version de Da Lat unique

Le climat frais joue un rôle clé ici. Les feuilles de riz sont plus fines et légèrement plus fermes que celles que l'on trouve à Saigon, car la pâte fermente différemment en altitude. Les abats sont servis pré-sautés dans de la sauce de poisson avec une touche de poivre plutôt que pochés à l'eau, ce qui leur donne un aspect légèrement caramélisé. Les échalotes frites — qui ne sont pas une simple garniture mais un élément structurel du plat — sont servies en généreuses poignées. L'assiette d'herbes comprend généralement de la coriandre vietnamienne, du shiso et des pousses de soja. La sauce d'accompagnement est une sauce de poisson diluée avec du piment et un filet de ce qui s'apparente à du citron vert ici (parfois la petite variété de Da Lat (달랏 / 大叻 / ダラット) à peau épaisse). Rien là-dedans n'est particulièrement raffiné. C'est justement tout l'intérêt.

Où en manger : le carnet d'adresses

Banh Uot Long Ga Co Lan — Rue Tay Ho

C'est la référence absolue. Co Lan est installé dans une étroite devanture sur la rue Tay Ho depuis plus de deux décennies. Les feuilles de riz sont préparées sur place chaque matin ; on peut voir les plateaux de cuisson à la vapeur depuis la cuisine ouverte. Commandez l'assiette d'abats mixtes (long ga tong hop) à 30 000 VND et demandez un supplément d'échalotes — cela vous coûtera 5 000 VND de plus, mais cela en vaut la peine. L'établissement ouvre vers 6h30 et affiche complet vers 10h00 la plupart du temps. Si vous arrivez après 9h30, vous aurez le fond de la marmite d'abats, ce qui reste correct mais moins varié.

Adresse : 12 Tay Ho, Da Lat Prix : 25 000–30 000 VND Horaires : ~6h30–10h00

Quan 54 — Rue Tay Ho

À quelques portes de chez Co Lan et généralement moins fréquenté. Ici, les abats font la part belle au foie plutôt qu'aux intestins, ce qui plaît plus à certains qu'à d'autres — le foie est cuit juste à point et coupé en tranches épaisses. Les feuilles de riz sont légèrement plus épaisses que chez Co Lan mais ont une texture agréable sous la dent. La sauce d'accompagnement est nettement plus sucrée, ciblant probablement le palais des touristes. Cela reste néanmoins une cuisine authentique. Ouvre un peu plus tard, vers 7h00, et sert jusqu'à midi.

Adresse : 8 Tay Ho, Da Lat Prix : 25 000–35 000 VND Horaires : ~7h00–12h00

Banh Uot Phan Dinh Phung (Chariot sans nom)

Celui-ci n'a pas d'enseigne. C'est une femme avec un chariot ambulant qui s'installe près de l'angle des rues Phan Dinh Phung et Nguyen Thi Minh Khai à partir de 6h00 environ. À 8h00, elle est déjà partie. Les abats sont minimalistes — principalement des intestins, un peu de gésier — et l'assiette d'herbes est plus copieuse que la moyenne. Les feuilles de riz sont coulées à la main à la commande, ce qui ralentit le service mais garantit que rien ne stagne. À 20 000 VND le bol, c'est la version la moins chère de cette liste. Prévoyez l'appoint.

Adresse : Angle des rues Phan Dinh Phung et Nguyen Thi Minh Khai, Da Lat Prix : 20 000 VND Horaires : ~6h00–8h00

Quan Banh Uot Thanh Huong — Hoang Van Thu

Un peu plus éloigné du groupe de la rue Tay Ho, Thanh Huong est installé dans un vrai local avec des tabourets en plastique et un ventilateur de plafond qui ne sert pas à grand-chose contre la fraîcheur de Da Lat. L'atout ici est le bouillon de poulet servi à côté — une petite tasse de bouillon de poulet clair accompagne chaque commande, ce que la plupart des autres endroits ne prennent pas la peine de faire. Cela complète idéalement le repas. La qualité des abats est constante ; ils s'approvisionnent localement et préparent les ingrédients frais chaque jour. Ouvre à 7h00, fiable jusqu'à environ 13h00.

Adresse : 34 Hoang Van Thu, Da Lat Prix : 28 000–35 000 VND Horaires : ~7h00–13h00

Banh Uot Ba Huong — Nguyen Chi Thanh

Ba Huong s'adresse principalement aux étudiants de l'université voisine, ce qui permet de maintenir des prix bas et des portions généreuses. Ici, les intestins passent un peu plus de temps à la poêle — ils sont légèrement plus croustillants à l'extérieur qu'ailleurs, ce qui divise les avis. La portion d'échalotes frites est excellente. C'est plus bruyant et chaotique que les adresses de la rue Tay Ho, mais la cuisine est à la hauteur. Une bonne option si vous vous trouvez déjà dans le nord de la ville.

Adresse : 67 Nguyen Chi Thanh, Da Lat Prix : 22 000–28 000 VND Horaires : ~6h30–11h00

Photo de Quang Nguyen Vinh sur Pexels

Les adresses à éviter

Plusieurs endroits autour du lac Xuan Huong et du marché central proposent du « banh uot long ga » sur des menus plastifiés pour touristes, aux côtés du « pho », du « banh mi » et de tous les autres plats imaginables. Dans ces établissements, les abats ont tendance à être pré-cuits des heures à l'avance et réchauffés, les échalotes se font rares, et vous payez entre 45 000 et 60 000 VND pour l'emplacement. Si vous voyez des panneaux en plastique rédigés en anglais et que le restaurant affiche bien en évidence un QR code pour laisser un avis Google Maps, marchez 500 mètres de plus en direction de la rue Tay Ho.

Photo de LUC PH@M sur Pexels

Infos pratiques

La rue Tay Ho se trouve à environ 1,2 km au nord-est du marché central de Da Lat — une distance tout à fait faisable à pied, ou pour une course en xe om (moto-taxi) à 15 000 VND. Prévoyez des espèces, car aucun de ces établissements n'accepte la carte bancaire. Ce plat se mange au petit-déjeuner et presque tous les stands ferment avant midi, organisez-vous donc en conséquence.