Banh Xeo : la crêpe grésillante du Vietnam, région par région

Qu'est-ce que le Banh Xeo ?

Le "banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ)" tire son nom du grésillement — xeo — que produit la pâte de riz lorsqu'elle touche une poêle fumante. C'est une crêpe salée, jaune curcuma, garnie de crevettes, de porc et de germes de soja, puis pliée en demi-lune et frite jusqu'à ce que les bords deviennent croustillants. On en détache des morceaux, on les enveloppe dans de la laitue et des herbes aromatiques, puis on les trempe dans de la sauce poisson. Le rituel est le même dans tout le Vietnam, mais la crêpe en elle-même — la pâte, la garniture, la sauce, les herbes — change radicalement selon l'endroit où l'on se trouve.

Centre du Vietnam : le Banh Khoai de Hue et les crêpes format tasse de Phan Thiet

À Hue, le banh xeo est appelé "banh khoai" et s'accompagne de porc grillé au lieu de porc bouilli. L'élément distinctif est le "nuoc leo", une sauce de trempage épaisse de couleur rouille à base de pâte de soja fermentée, de foie de porc et d'arachides moulues. Elle est plus riche et plus savoureuse que la sauce poisson aigre-douce que l'on trouve dans le sud. L'assiette d'herbes comprend de la carambole acidulée et des figues vertes aux côtés des habituelles feuilles de laitue et de menthe.

Le nom banh khoai vient probablement de banh khoi — le gâteau de fumée. Lorsque l'on verse la pâte dans une poêle chaude enduite d'huile, de la fumée s'élève. Avec l'accent de Hue, khoi sonne comme khoai. Le préparer correctement — fin, croustillant, avec cet arôme fumé — demande de la pratique.

Phan Thiet propose quelque chose de complètement différent. Les crêpes sont minuscules, de la taille d'une tasse à thé environ, et on ne les enveloppe pas dans de la laitue. Au lieu de cela, on les plonge directement dans un bol de "nuoc mam chin" — de la sauce poisson cuite mélangée avec de l'ail et du piment. La rue Tuyen Quang à Phan Thiet est bordée de stands qui en servent, ce qui lui a valu le surnom de rue du Banh Xeo.

Sud du Vietnam : grandes, croustillantes et riches en herbes

Dans le delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), le banh xeo est plus grand, plus croustillant et s'accompagne d'une impressionnante assiette d'herbes. La pâte contient souvent de l'œuf, et la sauce de trempage est une sauce poisson aigre-douce — plus légère et plus vive que le nuoc leo de Hue. La sélection d'herbes varie selon les provinces. À Can Tho, on vous servira du "la chiet" (une feuille au goût prononcé). À Dong Thap, du "la bang lang". Vinh Long sert de jeunes feuilles de manguier. Bac Lieu ajoute du "la cach". Certaines de ces herbes n'ont pas de nom français — il suffit de les manger et de découvrir par vous-même.

À Saigon, des établissements de longue date comme Banh Xeo A Phu et Banh Xeo Dinh Cong Trang servent la même recette depuis plus de vingt ans. Une innovation plus récente est le "banh xeo au lotus", créé par l'artisane Muoi Xiem, qui intègre des graines, des tiges et des racines de lotus dans la garniture.

Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Nord du Vietnam : jicama et taro

Dans le nord, la garniture comprend souvent du jicama ou du taro finement tranché en plus des classiques crevettes et porc. Les crêpes sont moins croustillantes que dans le sud — se rapprochant parfois d'une crêpe moelleuse.

Comment c'est préparé

Le banh xeo traditionnel commence par le trempage du riz jusqu'à ce qu'il soit gonflé, puis on le moud avec du curcuma frais (préféré à la poudre pour une couleur et une saveur plus éclatantes), avant de diluer la pâte avec de l'eau. Certains cuisiniers ajoutent du lait de coco, ce qui donne à la crêpe une couleur jaune brunâtre pâle au lieu du jaune vif du curcuma. Du lait de coco séché — obtenu en pressant de l'eau chaude à travers de la noix de coco séchée râpée — y est incorporé, et la pâte repose pendant 30 minutes. Juste avant la cuisson, on y ajoute des oignons verts finement ciselés.

La farine à banh xeo prête à l'emploi est aujourd'hui largement disponible — il suffit d'y ajouter de l'eau.

La garniture : de la poitrine de porc bouillie, coupée en fines tranches et cuite avec une pincée de sel. Des crevettes, légèrement sautées avec du sel et du glutamate. Des haricots mungo décortiqués, cuits jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Des germes de soja blanchis. Dans certaines régions, les ingrédients de la garniture sont marinés crus et cuisent directement dans la crêpe.

Pour la cuisson : faites chauffer une grande poêle avec un peu d'huile. Versez une louche de pâte, inclinez la poêle pour l'étaler finement, couvrez jusqu'à mi-cuisson. Ajoutez la garniture au centre, couvrez à nouveau jusqu'à ce que ce soit croustillant. À Hue, les cuisiniers utilisent de petits moules ronds à fond plat au lieu d'incliner la poêle.

Image par CEphoto, Uwe Aranas via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

L'assiette d'herbes et la sauce de trempage

Le banh xeo est toujours servi avec une assiette de verdure fraîche : laitue, feuilles de moutarde, menthe poisson ("rau ram"), périlla, basilic, et parfois de jeunes feuilles de "com nguyen". La sauce de trempage varie. Dans le sud : sauce poisson, eau, jus de citron vert (pas de vinaigre — le citron vert a meilleur goût), sucre, une touche de glutamate, carottes râpées, piment émincé. À Hue : le nuoc leo, épais et savoureux, à base de pâte de haricots fermentée et de foie.

La Corée et le Japon ont leurs propres versions

Les crêpes coréennes s'appellent "jeon". Exemples : "baechujeon" (chou napa), "dongnaepajeon" (oignon vert entier), "buchujeon" (ciboulette). Le buchujeon est souvent accompagné de "makgeolli", un vin de riz doux et laiteux servi dans une petite théière ou un bol en bois avec une louche. La pâte à crêpe coréenne est plus liquide que la vietnamienne. Les fruits de mer sont blanchis dans de l'eau avec du vin blanc, mélangés à des morceaux de 5 cm d'oignon vert et de ciboulette, puis incorporés à une pâte faite de farine, de sucre, d'ail, de vinaigre et de sel. Un œuf battu est versé sur la garniture avant la friture.

La version japonaise est l'"okonomiyaki" — le nom signifie "grillé comme vous l'aimez". C'est une spécialité du Kansai et d'Hiroshima, mais on en trouve dans tout le Japon. La pâte est composée de farine, d'eau et d'œuf, mélangée à des crevettes, du porc, du chou finement émincé, du gingembre rouge et des oignons verts. La farine à okonomiyaki prête à l'emploi contient souvent déjà des assaisonnements. Après avoir été frite des deux côtés (environ 5 minutes par face), elle est nappée de sauce okonomiyaki et de mayonnaise, puis parsemée de flocons de bonite qui s'enroulent et ondulent sous l'effet de la chaleur.

Toutes les trois — le banh xeo vietnamien, le jeon coréen, l'okonomiyaki japonais — partagent la même idée de base : une crêpe salée, une poêle bien chaude, des bords croustillants, beaucoup de garnitures. Mais les détails — la pâte, les herbes, la sauce, le rituel — sont complètement différents.