Cao Lau : le plat de nouilles jaunes de Hoi An que vous ne trouverez nulle part ailleurs

Ce qui rend le cao lau unique

Le "cao lau (까오러우 / 高楼面 / カオラウ)" est un plat de nouilles originaire de la province de Quang Nam, mais vous n'en trouverez la version authentique qu'à Hoi An. Les nouilles sont épaisses, moelleuses et jaunes — une couleur qui ne provient ni du curcuma ni de colorants alimentaires, mais d'une eau alcaline préparée avec les cendres d'un arbre local. Traditionnellement, le riz est trempé dans l'eau d'un ancien puits spécifique de Hoi An, qui, selon les habitants, donne aux nouilles leur texture si particulière.

Le plat se compose de porc façon char siu ("xa xiu"), de crevettes, d'herbes fraîches (menthe, basilic, coriandre, laitue), de croûtons croustillants ou de grattons de porc, et juste assez de bouillon pour humidifier le tout. Ce n'est pas une soupe : pensez plutôt à une salade de nouilles sèches. Le peu de bouillon permet à chaque ingrédient de se démarquer au lieu d'être noyé dans le liquide.

Si vous avez déjà goûté au "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)" à Hanoi ou au "bun bo Hue" à Hue, le cao lau vous semblera appartenir à une toute autre catégorie culinaire. Ces derniers sont des plats axés sur le bouillon. Le cao lau, lui, met en avant la texture : le côté moelleux de la nouille, le croquant du croûton, la fraîcheur des herbes. Il s'apparente davantage à une salade composée qu'à une soupe de nouilles.

L'histoire : marchands chinois et japonais dans le Hoi An du XVIIe siècle

Le cao lau est apparu à Hoi An dans les années 1600, à l'époque où la ville était un port de commerce majeur en Asie du Sud-Est. Les marchands chinois et japonais y ont apporté leurs propres traditions de nouilles — le cao lau est essentiellement une fusion de ces influences, adaptée au fil du temps aux goûts du centre du Vietnam.

Le nom se traduit par "étage supérieur" ou "en haut", prétendument parce qu'à l'origine, les clients le dégustaient aux étages supérieurs des échoppes, en observant la rue en contrebas. Que ce soit vrai ou que cela relève du folklore, le nom est resté.

Le lien avec le Japon se retrouve dans la nouille elle-même. Sa texture épaisse et ferme ainsi que l'utilisation d'eau alcaline rappellent certaines méthodes de préparation des udon et soba japonais. Le porc char siu, en revanche, est indéniablement chinois — ce sont les marchands cantonais qui ont importé cette technique. Au cours de quatre siècles passés dans le climat tropical de Hoi An, le plat a intégré les herbes vietnamiennes locales et un assaisonnement à base de "nuoc mam", devenant une création qu'aucune des cultures marchandes d'origine ne reconnaîtrait pleinement comme sienne. Traversez le pont couvert japonais dans la vieille ville et vous passerez littéralement entre les anciens quartiers marchands chinois et japonais où le cao lau a vu le jour.

Image de Christopher Crouzet via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Les ingrédients : pourquoi les nouilles sont jaunes, et ce qu'on y ajoute

Les nouilles : De la farine de riz mélangée à de l'eau alcaline (cendres + eau d'un arbre spécifique). La réaction chimique les rend jaunes et leur donne une texture ferme et élastique. Certains vendeurs ne jurent encore que par l'eau du puits Ba Le dans la vieille ville, bien que les échoppes modernes de cao lau utilisent de l'eau du robinet traitée avec le même procédé à base de cendres. Les cendres proviennent traditionnellement de l'arbre "cau lao" que l'on trouve sur les îles Cham, à environ 18 km au large de Hoi An (호이안 / 会安 / ホイアン). Les vendeurs qui s'approvisionnent encore sur ces îles en tirent une grande fierté.

Le porc xa xiu : Mariné, cuit lentement, légèrement sucré et salé. Coupé en fines tranches. La marinade comprend généralement du mélange cinq épices, de la sauce soja, du miel et une touche de tofu fermenté rouge — la même base que l'on retrouve dans une recette de char siu cantonais, avec quelques ajustements locaux mineurs.

Les crevettes : Généralement bouillies ou sautées, ajoutées entières ou coupées en deux.

Herbes et légumes verts : Menthe, basilic thaï, coriandre, laitue. Frais, et non flétris. Certains stands ajoutent de la fleur de bananier ou des germes de soja, bien que les puristes considèrent ces ajouts comme appartenant au territoire du "mi Quang".

Les morceaux croustillants : Soit des lanières de wonton frites, soit des grattons de porc. Essentiels pour la texture. Les meilleures versions utilisent des morceaux de la nouille de cao lau elle-même, frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ils se brisent sous la dent et absorbent le bouillon sans ramollir pendant environ 30 secondes — c'est pourquoi il faut les manger rapidement après avoir mélangé.

Le bouillon : À peine présent — peut-être 2 ou 3 cuillères à soupe d'un bouillon concentré de porc et de crevettes, juste assez pour enrober les nouilles. Ce n'est pas un "[pho](/posts/pho-vietnam (베트남 / 越南 / ベトナム)-noodle-soup-guide)".

Image de Steffen Schmitz (plus de photos) via Wikimedia Commons (CC BY-SA)

Où manger du cao lau à Hoi An

Le cao lau est partout à Hoi An — dans les stands de rue, les restaurants touristiques, les cuisines familiales. Voici trois adresses qui ne déçoivent jamais :

Quan Cao Lau Thanh (26 Thai Phien) : Le préféré des locaux. Ouvert tôt le matin jusqu'au milieu de l'après-midi. Espèces uniquement. 30 000-40 000 VND par bol.

Cao Lau Ba Le (45/3 Tran Hung Dao) : Toute petite devanture, pas de menu en anglais, excellent. Déjeuner et dîner. 35 000 VND.

La plupart des restaurants de la vieille ville : Si vous mangez dans un restaurant avec places assises dans la vieille ville, le cao lau sera au menu. Comptez 50 000-60 000 VND pour des portions légèrement plus copieuses. La qualité varie — privilégiez les endroits fréquentés par les locaux à l'heure du déjeuner.

Les stands de rue le long de Tran Phu et Nguyen Thi Minh Khai servent également de très bonnes versions pour 30 000-40 000 VND. Si les nouilles ont l'air d'un blanc pâle au lieu d'être jaunes, passez votre chemin — ce n'est pas du vrai cao lau.

Le marché central de Hoi An (Cho Hoi An), à l'angle de Tran Phu et Nguyen Hue, est une autre option fiable. Plusieurs stands de nourriture à l'intérieur du marché servent du cao lau d'environ 6h00 à 14h00. Attendez-vous à partager une petite table en plastique avec des locaux prenant leur petit-déjeuner. Un bol ici coûte entre 25 000 et 35 000 VND. Montrez du doigt ce que quelqu'un d'autre mange si vous n'arrivez pas à lire le menu — personne ne vous en tiendra rigueur.

Comment le déguster

Mélangez bien le tout avant de prendre votre première bouchée — nouilles, porc, crevettes, herbes, morceaux croustillants. Le plat est conçu pour être remué comme une salade. Ajoutez du jus de citron vert (généralement servi à part) et de la sauce pimentée si vous aimez quand c'est relevé. Certains ajoutent un trait de "nuoc mam", bien que le bouillon soit déjà assaisonné.

Ne vous attendez pas à une soupe que l'on peut aspirer bruyamment. Il s'agit d'un plat de nouilles sèches avec juste assez de liquide pour éviter qu'il ne soit complètement sec. Si votre bol arrive noyé dans le bouillon, vous ne mangez pas du cao lau — vous mangez du "mi Quang" avec les mauvaises nouilles.

Une phrase utile pour commander : "Cho toi mot to cao lau" (Donnez-moi un bol de cao lau). Si vous voulez plus de morceaux croustillants, essayez "Them banh trang gion" — la plupart des vendeurs en ajouteront une poignée gratuitement ou vous factureront 5 000 VND de plus.

Cao lau vs. mi Quang : la confusion des nouilles du centre du Vietnam

Les visiteurs de Hoi An et de Da Nang confondent souvent le cao lau et le "mi Quang (미꽝 / 广南面 / ミークアン)" car ce sont tous deux des plats de nouilles jaunes originaires de la province de Quang Nam. Ce n'est pas la même chose, et commander l'un en s'attendant à l'autre vous laissera perplexe.

Le mi Quang utilise des nouilles de riz plates et larges, colorées en jaune avec du curcuma. Les nouilles du cao lau sont rondes, plus épaisses et rendues jaunes par l'eau alcaline — la texture et la saveur sont complètement différentes. Le mi Quang est servi avec plus de bouillon (ce n'est toujours pas une vraie soupe, mais c'est nettement plus humide), et la protéine varie énormément : poulet, porc, crevettes, poisson à tête de serpent, grenouille, et même anguille selon la région. Le mi Quang est servi avec une grande galette de riz au sésame ("banh trang") sur le dessus, que vous brisez dans le bol. Le cao lau n'a pas de galette de riz — son côté croustillant vient des lanières de wonton frites ou des grattons de porc.

Le test le plus simple : s'il y a une grande galette ronde en équilibre sur le dessus du bol, c'est du mi Quang. Si les nouilles sont fermes et rondes avec des éclats croustillants mélangés, c'est du cao lau. Les deux valent la peine d'être goûtés. Da Nang (다낭 / 岘港 / ダナン) est une meilleure ville pour le mi Quang ; Hoi An est le seul endroit pour un véritable cao lau.

Ce qui surprend les étrangers à propos du cao lau

C'est un plat de petit-déjeuner. La plupart des locaux mangent le cao lau le matin ou au déjeuner. À 15h00, les meilleurs stands ont tout vendu et sont fermés. Si vous vous pointez au dîner en espérant le meilleur cao lau, vous aurez droit à une version de restaurant conçue pour les touristes — très bien, mais ce n'est pas la même chose.

La portion est petite. Un bol de cao lau ne constitue pas un repas complet pour la plupart des appétits occidentaux. Il pèse peut-être 250 à 300 grammes au total. Les locaux le mangent souvent accompagné d'un "banh mi" ou le font suivre d'un café glacé vietnamien ("ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)") et d'un "banh xeo" provenant d'un stand voisin. Prévoyez le budget pour deux plats au déjeuner si vous avez faim.

Vous ne trouverez pas l'authentique en dehors de Hoi An. Les restaurants de Saigon et de Hanoi mettent parfois du "cao lau" au menu, mais les nouilles ne sont pas les bonnes — elles n'ont pas subi le traitement à l'eau alcaline et aux cendres, et leur texture est molle au lieu d'être élastique. Certaines familles de fabricants de nouilles de Hoi An ont essayé d'expédier leur produit vers d'autres villes, mais les nouilles voyagent mal. Elles durcissent et se fissurent en une journée. Ce n'est pas du snobisme ; le plat est véritablement lié à son lieu d'origine, d'une manière qui n'est pas comparable au "com tam" de Saigon ou au "bun cha (분짜 / 烤肉米粉 / ブンチャー)" de Hanoi.

Le puits a moins d'importance que les cendres. Les guides touristiques adorent l'histoire du puits Ba Le et de son eau magique. La réalité : ce sont les cendres alcalines qui transforment la nouille. L'eau du puits présente peut-être quelques différences minérales, mais les fabricants modernes de cao lau qui utilisent de l'eau du robinet filtrée avec le bon ratio de cendres produisent des nouilles dont le goût et la texture sont identiques. Le puits vaut quand même le coup d'œil — il se trouve dans une ruelle perpendiculaire à la rue Phan Chu Trinh — mais ne partez pas du principe que la qualité des nouilles dépend de la source d'eau.

Il n'y a pas de version végétarienne par défaut. Le bouillon de porc, le xa xiu et les crevettes sont la norme. Quelques restaurants pour touristes dans la vieille ville proposent du cao lau à base de tofu, mais ce n'est pas traditionnel. Si vous êtes végétarien, demandez "Co cao lau chay khong ?" (Avez-vous du cao lau végétarien ?). Certains endroits s'adapteront ; la plupart des stands de rue ne le feront pas.

En bref

• Le plat : Cao lau — des nouilles de riz jaunes et épaisses à l'eau alcaline avec du porc char siu, des crevettes, des herbes, des croûtons croustillants, et très peu de bouillon.
• Où : Uniquement à Hoi An. Impossible d'en trouver de manière fiable ailleurs au Vietnam.
• Fourchette de prix : 25 000-40 000 VND dans les stands de rue et les marchés ; 50 000-60 000 VND dans les restaurants avec places assises.
• Meilleur moment pour en manger : Du matin au début de l'après-midi (6h00 - 14h00). De nombreux stands ferment vers 15h00.
• À accompagner de : "Banh mi", "goi cuon (고이꾸온 / 越南春卷 / ゴイクオン)" (rouleaux de printemps frais), ou un verre de "ca phe sua da".
• Autres plats locaux à essayer : "Mi Quang" (nouilles différentes, plus de bouillon, à base de curcuma), "com ga" (riz au poulet de Hoi An), "banh bao banh vac" (raviolis à la rose blanche).
• Phrase pour commander : "Cho toi mot to cao lau" (Donnez-moi un bol de cao lau).
• Note diététique : Non végétarien par défaut. Demandez un "cao lau chay" dans les restaurants touristiques.
• Se rendre à Hoi An : À 30 km au sud de Da Nang (45 minutes en taxi ou Grab, environ 250 000-350 000 VND). Da Nang possède l'aéroport le plus proche.

Note finale

Le cao lau fait partie de ces plats qui vous récompensent d'être allé à la source. Vous pouvez lire des articles sur les nouilles à l'eau alcaline et sur les siècles de superpositions culturelles sino-nippo-vietnamiennes, mais rien de tout cela ne prend sens tant que vous n'êtes pas assis sur un tabouret en plastique à Hoi An à 7h00 du matin, en train de remuer vos nouilles avec des baguettes et de les entendre crisser les unes contre les autres. Mangez-le tôt, mangez-le dans un stand de rue, et ne faites surtout pas l'impasse sur les morceaux croustillants.