Can Tho prépare le "banh xeo" différemment de toutes les autres villes du Vietnam. Le style du sud du Mékong n'est pas ici une modeste demi-lune, mais un disque croustillant de 40 centimètres, cuit dans un wok dédié, garni de crevettes, de tranches de porc gras et de haricots mungo jaunes, puis servi à côté d'une montagne d'herbes fraîches qui tient à peine sur la table. Savoir quand s'y rendre est plus important que ce que pensent la plupart des visiteurs.
Ce qui rend la version « occidentale » différente
Le terme « occidental » fait ici référence à la région du delta du Mékong (메콩 델타 / 湄公河三角洲 / メコンデルタ), connue en vietnamien sous le nom de Mien Tay. La crêpe elle-même est faite de farine de riz, de lait de coco et de curcuma, ce qui lui donne cette couleur jaune et une texture légèrement plus riche et grasse que les variantes plus fines de Hue ou de Saigon. La garniture est simple : crevettes entières fraîches, poitrine de porc bouillie finement tranchée et une portion de haricots mungo verts cuits. Vous en détachez un morceau, l'enveloppez dans une feuille de moutarde ou de périlla avec quelques tranches de fleur de bananier et de concombre, puis trempez le tout dans du nuoc cham agrémenté de piment et d'ail émincés.
Le plateau d'herbes seul dans un bon établissement de Can Tho (껀터 / 芹苴 / カントー) contiendra entre huit et douze variétés. Ce n'est pas de la décoration, c'est la moitié du plat.
Matin : techniquement possible, mais pas l'idéal
Une poignée d'étals adjacents au marché près du quai Ninh Kieu commencent à frire vers 7h du matin, ciblant les locaux matinaux qui veulent quelque chose de consistant avant le travail. Le banh xeo (반세오 / 越南煎饼 / バインセオ) est disponible, mais l'expérience est limitée. Les plateaux d'herbes sont plus maigres à cette heure, le porc est souvent précuit et réchauffé, et la température des woks peut être irrégulière avant que la cuisine ne soit pleinement opérationnelle. Le prix se situe entre 35 000 et 45 000 VND par crêpe dans ces endroits matinaux.
Si vous êtes déjà levé pour une virée au marché matinal, optez plutôt pour un bol de "hu tieu" et gardez votre appétit pour le banh xeo pour plus tard.
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Midi : le bon choix
La fenêtre de 11h à 13h30 est le moment où les boutiques spécialisées dans le banh xeo tournent à plein régime. Les woks sont à température maximale, les crevettes sont les plus fraîches et les plateaux d'herbes sont bien garnis. Plus important encore, les cuisines des établissements avec service à table fonctionnent à plein rendement : vous pouvez observer le cuisinier incliner et faire pivoter le wok pour étaler la pâte en un disque uniforme et croustillant, puis le plier sans le casser.
Banh Xeo Ba Oanh sur la rue Phan Dinh Phung (district de Ninh Kieu) est l'une des adresses les plus fiables de la ville pour le déjeuner. Ils proposent le même format de plat unique depuis plus de deux décennies. Un banh xeo y coûte entre 60 000 et 70 000 VND, ce qui inclut le plateau d'herbes et la sauce. Deux personnes peuvent manger à leur faim pour environ 150 000 à 170 000 VND avec les boissons. Arrivez avant midi ou attendez-vous à une courte attente.
À noter également : Co Ba Vung Tau près de la zone de Xom Chai sert une version légèrement plus épaisse avec un bord plus croustillant, très appréciée des locaux qui vivent en dehors du centre touristique. C'est à 10 minutes en xe om de Ninh Kieu, et la crêpe y coûte 55 000 VND.
Soir : plus animé, plus bruyant, mais toujours aussi bon
Le banh xeo du soir à Can Tho se déguste généralement entre 17h et 21h. La clientèle du soir est un mélange de familles, d'étudiants et de quelques touristes ayant passé l'après-midi lors d'une excursion en bateau sur le delta du Mékong. La qualité dans les boutiques établies reste constante : les woks ne refroidissent pas quand l'activité est intense.
Le revers de la médaille le soir est le bruit et le rythme. Vous partagerez une table en plastique avec des inconnus dans les endroits populaires, et les commandes s'enchaînent rapidement. Si vous souhaitez un repas plus lent où vous pouvez réellement examiner le plateau d'herbes et manger à votre rythme, le déjeuner est plus calme.
Le soir permet également de découvrir le format des étals de rue près de la zone du marché flottant, où des banh xeo plus petits — plus proches de la taille de ceux de Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) — sont frits à la commande pour 30 000 à 40 000 VND. Ils sont parfaits pour une collation, mais ce ne sont pas les versions emblématiques du Mékong.
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Une note pratique sur la commande
La plupart des boutiques de banh xeo à Can Tho fonctionnent comme des restaurants à plat unique. Vous ne commandez pas à partir d'un menu complet : vous vous asseyez, quelqu'un vous demande combien, et les crêpes arrivent une par une directement du wok. Un banh xeo par personne constitue un repas complet. En commander deux à partager est un gaspillage, sauf si vous avez un très gros appétit, car la crêpe ramollit rapidement une fois sortie du wok. Mangez-la immédiatement.
Notes pratiques
Le déjeuner, plus précisément entre 11h et 13h, est le meilleur créneau pour le banh xeo à Can Tho : crevettes fraîches, woks brûlants, plateaux d'herbes complets. Prévoyez un budget de 60 000 à 70 000 VND par crêpe dans un établissement avec service à table. Si vous combinez le repas avec une visite des marchés flottants de Can Tho, prévoyez le marché pour le petit matin et revenez en ville pour un déjeuner tardif avant que la foule de l'après-midi ne se dissipe.
