Le robusta des hauts plateaux du centre a fait du Vietnam le deuxième exportateur mondial de café. Mais le secteur du café de spécialité — cet arabica de haute altitude, issu d'une origine unique, dont parlent les baristas — provient de plus en plus d'endroits dont la plupart des touristes n'ont jamais entendu parler.
Pourquoi Buon Ma Thuot ne résume pas tout
Buon Ma Thuot, dans la province de Dak Lak, domine le café vietnamien en termes de volume. La ville traite environ 40 % de la production nationale, et son robusta remplit les mélanges des supermarchés de Séoul à Rotterdam. Cette domination est réelle, mais le volume et la qualité ne sont pas synonymes. Les fermes avec lesquelles travaillent désormais les torréfacteurs de spécialité — locaux comme internationaux — se situent à des altitudes plus élevées, dans des microclimats plus frais, et souvent dans des provinces qui n'étaient pas associées à la culture du café il y a une génération.
Voici où chercher.
Cau Dat, Lam Dong — Les fermes de l'époque française
Cau Dat se situe à environ 1 500 mètres d'altitude dans la province de Lam Dong, à environ 25 km au sud de Da Lat sur la route menant à Di Linh. Les Français y ont planté de l'arabica dans les années 1930, et certaines de ces variétés originales Typica et Bourbon sont toujours en production. Le climat frais et brumeux — les températures dépassent rarement 20°C — ralentit le développement des cerises et produit des grains avec une acidité nettement plus vive que tout ce qui est cultivé à plus basse altitude.
Un petit groupe de fermes de spécialité et de micro-lots s'est développé ici au cours de la dernière décennie. K'Ho Coffee, géré par la communauté ethnique minoritaire K'Ho, est l'une des opérations les plus visibles et a établi des relations de commerce direct avec des acheteurs aux États-Unis et au Japon. Leur traitement — à la fois lavé et naturel — est effectué sur place, ce qui reste relativement rare dans les petites exploitations vietnamiennes.
Si vous visitez Da Lat, Cau Dat est une excursion d'une demi-journée. Le trajet à travers la forêt de pins et les terrasses de thé vaut à lui seul le détour. Attendez-vous à payer entre 80 000 et 150 000 VND pour un sachet de café filtre d'origine unique aux portes des fermes ou dans la rue Nguyen Van Cu, haut lieu du café de spécialité à Da Lat.
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Son La — L'arabica du Nord en pleine ascension
La province de Son La, dans le nord-ouest, est plus connue comme une étape sur la route vers Sapa ou Ha Giang que comme une origine caféière. Cela change. Son La produit désormais plus d'arabica en volume que n'importe quelle autre province du nord, avec des fermes concentrées autour du plateau de Muong Bang à des altitudes comprises entre 800 et 1 400 mètres.
Le climat y est plus sec et plus saisonnier qu'à Lam Dong, ce qui confère à l'arabica de Son La un profil aromatique différent — une acidité plus faible, plus de corps, avec des notes de chocolat et de fruits secs qui fonctionnent bien en expresso. Plusieurs torréfacteurs de spécialité de Hanoi, dont Me Trang et une poignée de petits indépendants de la rue Ta Hien, proposent désormais l'arabica de Son La en origine unique comme offre saisonnière.
Attention : l'infrastructure de traitement de Son La est encore en phase de rattrapage. Les installations de traitement par voie humide sont limitées, et une grande partie de la récolte est encore destinée aux acheteurs de commodités. Les meilleurs lots sont petits et se vendent rapidement ; demandez donc spécifiquement l'origine Son La lors de vos achats plutôt que de supposer qu'elle sera disponible toute l'année.
Quang Tri — La ceinture d'arabica inattendue
Quang Tri est la province que la plupart des visiteurs traversent en train entre Hue et Da Nang sans s'arrêter. Les hauts plateaux de l'ouest de Quang Tri, bordant le Laos le long du corridor de la piste Ho Chi Minh, se situent à des altitudes comprises entre 600 et 1 000 mètres — pas aussi haut qu'à Cau Dat, mais suffisant pour que l'arabica prospère durant les mois les plus frais.
L'agriculture y est presque entièrement le fait de petits exploitants, et l'identité caféière est réellement nouvelle. L'arabica de Quang Tri n'a commencé à apparaître dans les circuits de spécialité qu'autour de 2018-2019. Ce qui le distingue, c'est le sol — un basalte rouge similaire à celui de certaines parties de la région de Sidama en Éthiopie — et le régime des précipitations, plus abondantes et concentrées que dans le sud. Les premières notes de dégustation des torréfacteurs ayant travaillé avec des lots de Quang Tri décrivent des arômes de fruits à noyau et un caractère floral léger, bien que la constance soit encore variable selon la ferme et l'année de récolte.
C'est la plus "émergente" des quatre régions citées ici. Si vous voyagez à travers Hue ou Da Nang, il n'est pas encore facile de trouver du café de Quang Tri dans les cafés — vous aurez plus de chances de le découvrir via des torréfacteurs spécialisés en ligne que sur une carte de café.
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Que commander et où
La culture du "café vietnamien" repose toujours sur le robusta et le lait concentré — épais, sucré, servi sur glace sous le nom de "ca phe sua da" — et il n'y a rien de mal à cela. Mais le secteur de la spécialité a construit une véritable scène parallèle, particulièrement à Hanoi et Saigon.
À Hanoi, les cafés autour de Tay Ho (le lac de l'Ouest) et les rues du vieux quartier près de Dinh Liet possèdent la plus forte concentration de boutiques proposant de l'arabica régional. À Saigon, le corridor de Nguyen Trai dans le District 1 et le quartier de Binh Thanh disposent tous deux de boutiques de style "troisième vague" qui font tourner leurs lots d'origine unique. Demandez explicitement l'origine — "ca phe thu cong" (café préparé à la main) est l'expression qui indique que vous êtes au bon endroit.
Pour le café filtre spécifiquement, l'arabica lavé de Cau Dat est le point d'entrée le plus constant : plus propre, plus familier pour quiconque est habitué au café d'Afrique de l'Est ou de Colombie, et de plus en plus disponible en sachet de 200 g pour 120 000 à 200 000 VND.
Notes pratiques
Cau Dat est la plus facile de ces régions à visiter en tant que touriste — c'est une excursion simple à la journée depuis Da Lat, avec un bon accès routier et des ventes à la ferme. Son La nécessite plus de planification et s'intègre mieux dans un circuit plus large du nord-ouest. Les hauts plateaux caféiers de Quang Tri ne sont pas encore aménagés pour les visiteurs occasionnels. Pour acheter de l'arabica régional sans se rendre à la source, la zone du marché Dong Xuan à Hanoi compte des torréfacteurs en gros, et la plupart des cafés de spécialité dans les grandes villes expédient leurs produits à l'échelle nationale.
