La version du delta du Mékong du "banh xeo" — cette crêpe de riz jaune curcuma qui grésille dans la poêle — est bien différente de ce que l'on trouve à Saigon ou à Hanoi. À Can Tho, la crêpe a la taille d'une assiette, est frite dans une généreuse dose d'huile de coco et arrive accompagnée d'un plateau d'herbes si vaste qu'on dirait que quelqu'un a pillé un jardin. Les crevettes, le porc gras et les pousses de soja s'en échappent dès qu'on la plie ; vous en détachez un morceau, l'enveloppez dans une feuille de moutarde ou de périlla, le trempez dans le nuoc cham et dégustez. Aucun couvert n'est nécessaire.
Voici où trouver les authentiques.
Banh Xeo Muoi Xiem — La référence
Si vous demandez à un habitant de Can Tho où manger un banh xeo, sept personnes sur dix vous répondront Muoi Xiem sans hésiter. L'établissement se trouve sur la rue Nguyen Viet Hong, dans le district de Ninh Kieu, et existe depuis plus de 30 ans. Chaque crêpe est préparée à la commande dans un petit wok sur une flamme vive — vous entendrez le grésillement depuis la rue. La pâte est assez fine pour être croustillante sur les bords, tout en restant consistante au centre où s'accumule la garniture. Les crevettes sont entières et la poitrine de porc est tranchée épais.
Adresse : 141 Nguyen Viet Hong, Ninh Kieu
Horaires : 10h00–21h00 tous les jours
Prix : 35 000–45 000 VND par crêpe
Quan 94 — L'option pour les noctambules
La plupart des stands de banh xeo à Can Tho ferment vers 21h. Le Quan 94, situé sur Phan Dinh Phung, reste ouvert jusqu'à près de minuit, ce qui en fait l'adresse par défaut pour ceux qui arrivent par un bus tardif en provenance de Saigon. Les crêpes y sont légèrement plus épaisses que chez Muoi Xiem — une texture plus moelleuse que vraiment croustillante — mais le plateau d'herbes est exceptionnel : fleur de bananier, concombre, banane verte et assez de périlla pour parfumer toute la table. Ils proposent également de très bons "goi cuon" si vous souhaitez quelque chose de plus léger en accompagnement.
Adresse : 94 Phan Dinh Phung, Ninh Kieu
Horaires : 15h00–23h30 tous les jours
Prix : 40 000 VND par crêpe
Banh Xeo Co Ut — La trouvaille dans une ruelle
Celle-ci demande un peu de recherche. Co Ut se trouve dans une ruelle étroite près de la rue Tran Van Hoai, signalée par une pancarte peinte à la main et généralement par une file de motos garées. Il n'y a pas de menu imprimé. Vous vous asseyez, ils vous apportent un banh xeo. Une taille, une garniture, un prix. Les haricots mungo verts sont ici remarquablement frais — loin de la purée insipide que l'on trouve dans les endroits touristiques — et le nuoc cham possède une légère acidité qui suggère l'utilisation de kumquat frais plutôt que de citron vert en bouteille. Paiement en espèces uniquement, tabourets en plastique, pas de climatisation. Exactement ce qu'il faut.
Adresse : Hem 47 Tran Van Hoai, Ninh Kieu
Horaires : 11h00–19h00, fermé le mardi
Prix : 30 000 VND par crêpe
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Ba Kien — Pour les groupes
Ba Kien est le choix idéal si vous mangez à quatre personnes ou plus. L'espace est plus grand que la plupart des échoppes de banh xeo à Can Tho — vraies tables, ventilateurs au plafond, menus plastifiés — et la cuisine peut suivre le rythme d'une grosse commande sans que l'attente ne devienne pénible. Les crêpes sont correctes, sans être exceptionnelles : toujours croustillantes, bonnes crevettes, plateau d'herbes décent. Ce qui justifie sa place sur cette liste, ce sont les plats d'accompagnement : la soupe au bouillon de porc, proche du "bun bo hue", servie en entrée est vraiment bonne, et presque personne ne la commande car ils ignorent son existence. Demandez le "canh".
Adresse : 45 Dien Bien Phu, Ninh Kieu
Horaires : 09h00–20h30 tous les jours
Prix : 40 000–50 000 VND par crêpe
Banh Xeo 81 — À éviter
Il apparaît sur toutes les listes de voyage internationales concernant la cuisine de Can Tho. L'emplacement est pratique, la signalétique est en quatre langues et le personnel parle assez anglais pour prendre votre commande efficacement. Le banh xeo en lui-même est correct — pas mauvais, mais orienté vers les visiteurs qui veulent une expérience propre et facile plutôt qu'une crêpe particulièrement mémorable. Le plateau d'herbes est pré-assemblé et nettement plus petit que ce que vous obtiendriez chez Co Ut ou Muoi Xiem. Si vous passez devant et qu'il pleut, entrez. Sinon, marchez cinq minutes de plus.
Photo de Vietnam Tri Duong Photographer sur Pexels
Ce qui rend la version du delta différente
Le nord du Vietnam possède sa propre version du banh xeo, mais celle du delta du Mékong mérite le label "style occidental" (mien Tay) pour une bonne raison. La pâte incorpore du lait de coco en plus de la farine de riz, ce qui lui donne une richesse légèrement sucrée et aide les bords à devenir dentelés et croustillants, presque translucides. La crêpe est nettement plus grande — généralement 35–40 cm de diamètre — et le plateau d'herbes est traité avec autant de sérieux que la crêpe elle-même. À Can Tho, vous aurez généralement des pointes de liseron d'eau (rau so), de la fleur de bananier (bap chuoi), de la carambole (khế) et plusieurs variétés de laitue en plus du périlla et de la menthe classiques. Le rituel de l'enroulage fait partie intégrante du repas, ce n'est pas une simple formalité.
Les garnitures restent assez constantes dans toute la ville : crevettes (fraîches de rivière quand c'est possible, surgelées sinon), porc finement tranché, pousses de soja et haricots mungo. Certains magasins ajoutent des calamars tranchés pour 10 000–15 000 VND de plus.
Notes pratiques
La plupart des bons banh xeo à Can Tho disparaissent en début de soirée — si vous arrivez après 19h, le Quan 94 est votre meilleure option. Les prix dans toute la ville sont suffisamment bas pour qu'il soit normal, et non excessif, de commander deux crêpes par personne. Prévoyez de l'argent liquide ; seul Ba Kien a accepté le paiement par carte de manière fiable lors de nos récentes visites.
