Da Nang possède une culture du petit-déjeuner discrète mais bien à elle, dont le « bun cha ca » est la pièce maîtresse. La version de Da Nang — des vermicelles de riz dans un bouillon léger à la tomate et à l'ananas, agrémentés de galettes de poisson frites et saupoudrés d'aneth frais — n'a rien à voir avec le plat de Hanoi qui partage un nom similaire. C'est acidulé, légèrement sucré, et la plupart des stands sont en rupture de stock dès 10 h du matin.
Ce qui rend la version de Da Nang différente
Ailleurs dans le centre du Vietnam, le « bun cha ca » peut désigner une soupe de nouilles au bouillon de poisson plus simple. À Da Nang, le bouillon est élaboré sur une base de tomate et d'ananas qui lui confère une acidité douce — plus proche dans l'esprit d'un « canh chua » que d'une soupe de poisson classique. Les galettes de poisson (« cha ca ») sont frites avant d'être ajoutées, ce qui leur permet de conserver une croûte légère. L'aneth n'est pas optionnel. S'il n'y a pas d'aneth, vous n'êtes pas au bon endroit. Les locaux le mangent généralement avec des pousses de soja crues et un filet de citron vert.
Attendez-vous à payer entre 30 000 et 50 000 VND par bol dans un stand local authentique. Tout ce qui dépasse 60 000 VND dans un établissement touristique ne justifie probablement pas ce prix.
Ba Lua — 23 Tran Binh Trong
C'est l'adresse que les gourmets de Da Nang citent en premier. Ba Lua existe depuis des décennies et ouvre vers 6 h du matin, fermant ses portes dès que la marmite est vide — généralement avant 9 h 30. Le bouillon y est clair et aromatique plutôt que chargé en concentré de tomate ; l'acidité de l'ananas est subtile. Les galettes de poisson sont faites maison, et la différence est notable. Un bol coûte 35 000 VND. Il n'y a pas de menu, pas de signalétique en anglais, et le stationnement est difficile sur Tran Binh Trong. Montrez simplement votre bol et asseyez-vous.
Bun Cha Ca 109 — 109 Nguyen Chi Thanh
Un peu plus visible que Ba Lua, cet endroit attire une foule pour le déjeuner en plus de l'affluence matinale, ce qui en dit long sur la constance de la qualité. Le bouillon y est plus marqué par la tomate et légèrement plus sucré. Ils ajoutent une généreuse quantité d'aneth et d'oignons nouveaux, et les galettes de poisson sont plus épaisses que la moyenne — moelleuses au centre, croustillantes à l'extérieur. 40 000 VND par bol. Ouverture à 6 h 30, fermeture vers midi. Le service se fait sur des tabourets en plastique sur le trottoir.
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Quan Bun Cha Ca O Vuong — 70 Ong Ich Khiem
Moins célèbre, mais le détour en vaut la peine. Ce stand est tenu par une dame âgée qui a très peu modifié la recette au fil des ans, ce qui est exactement ce que l'on recherche. La saveur de l'ananas est ici plus prononcée que dans la plupart des endroits — presque acidulée. Les galettes de poisson sont plus petites et plus légères. Les bols coûtent 30 000 VND et l'endroit est souvent complet dès 7 h 15 le week-end. Fermeture vers 9 h les matins chargés, parfois plus tôt. Arrivez tôt ou passez votre tour.
Bun Cha Ca Bich — Rue Nguyen Duy Hieu, près du marché An Hai
Sur la rive est de la rivière Han, dans le quartier d'An Hai, Bich est le pilier local pour le bun cha ca. Le bouillon a une belle profondeur et l'aneth est ajouté sans retenue. Ils proposent également du « banh canh » au menu si vous souhaitez quelque chose de plus consistant. 40 000–45 000 VND. Ouverture à 6 h, généralement terminé à 10 h. C'est une bonne option si vous séjournez près de la plage de My Khe et que vous ne voulez pas traverser la rivière pour le petit-déjeuner.
Bun Cha Ca Thi — Hoang Dieu, près du marché Pho
Plus petit et plus discret que les autres, Thi est une opération menée par une seule femme qui s'installe près du bord du marché couvert sur Hoang Dieu. Les bols sont servis plus rapidement que partout ailleurs sur cette liste — elle pré-portionne tout. La qualité des galettes de poisson varie légèrement d'un jour à l'autre, mais quand c'est bon, le bouillon a une saveur nette et vive avec un bon ratio aneth-soupe. 30 000 VND. Ouvert seulement jusqu'à environ 8 h 30.
Photo par Xuân Thống Trần sur Pexels
À éviter : les lieux touristiques près du marché Han
Le regroupement de stands de nouilles juste autour du marché Han — surtout ceux avec des menus en anglais illustrés et un personnel qui vous hèle depuis la rue — a tendance à servir un bun cha ca plus fade, plus cher (60 000–80 000 VND) et conçu pour des clients de passage. Les galettes de poisson proviennent souvent d'un fournisseur industriel, le bouillon manque de profondeur et l'aneth est ajouté par obligation. Ce n'est pas une règle absolue, mais si un établissement près du marché Han fait une publicité agressive auprès des touristes, le bun cha ca n'est généralement pas sa priorité.
Quelques notes pratiques pour commander
La plupart des stands ne servent qu'un ou deux plats, donc commander est simple : levez les doigts pour indiquer le nombre de bols. Les condiments (piments frais, citron vert, sauce poisson) sont généralement sur la table. Les pousses de soja sont servies sur une assiette à ajouter vous-même. Si vous voulez des galettes de poisson supplémentaires, dites « them cha ca » et attendez-vous à payer 10 000–15 000 VND de plus. La plupart des endroits n'acceptent pas les cartes bancaires ; prévoyez de la petite monnaie.
Informations pratiques
Le bun cha ca à Da Nang est presque exclusivement un plat du matin — prévoyez de manger avant 9 h 30 si vous voulez les meilleurs bols dans les meilleurs stands. Le plat est assez copieux pour vous tenir jusqu'à un déjeuner tardif, il se marie donc très bien avec une promenade matinale le long de la rivière Han ou une visite au marché couvert de Da Nang. Si vous voyagez ensuite vers Hue, notez que le « bun bo Hue » y domine — une tout autre expérience, plus lourde et plus épicée.
