Le Vietnam produit plus de café que presque n'importe quel autre pays au monde, et la grande majorité est du robusta. Ce simple fait explique beaucoup de choses : la noirceur d'un café filtre de rue, la densité du « ca phe sua da », et cette claque de caféine qui donne l'impression que le café vietnamien appartient à une catégorie de boisson totalement différente.
Qu'est-ce que le Robusta, en réalité ?
Le robusta (Coffea canephora) est l'autre grande espèce de café. La plupart des amateurs de spécialités connaissent l'arabica, plus léger, plus acide, fruité et cultivé en haute altitude. Le robusta est plus robuste. Il pousse à plus basse altitude, tolère mieux la chaleur et les maladies, offre des rendements plus élevés et coûte moins cher à cultiver. Il contient également environ deux fois plus de caféine que l'arabica et possède un profil aromatique allant du chocolat noir et du caoutchouc aux céréales grillées et à l'amertume terreuse, selon la manière dont il est traité et torréfié.
Pendant des décennies, le robusta a été considéré comme l'option inférieure dans la culture du café occidentale, le grain de remplissage des mélanges de supermarché. Au Vietnam, cette perception n'a jamais pris racine, car la culture n'a jamais été destinée au marché des spécialités occidentales.
Comment le Vietnam est devenu un pays de Robusta
Les colons français ont introduit la culture du café au Vietnam dans les années 1850, et les Hauts Plateaux du Centre — la région autour de Buon Ma Thuot dans la province de Dak Lak — se sont révélés être un terrain idéal pour le robusta. De bonnes précipitations, un sol basaltique riche et une chaleur constante. Après la réunification et les réformes économiques de la fin des années 1980, l'industrie s'est développée rapidement. Dans les années 2000, le Vietnam était devenu le deuxième exportateur mondial de café derrière le Brésil, et Buon Ma Thuot est devenue la capitale de facto de la production de café vietnamien.
Près de 97 % de cette production est du robusta. L'économie était logique : rendements plus élevés, coûts de production moindres, et un marché mondial des matières premières avide de stocks pour les mélanges. Historiquement, la majeure partie du robusta cultivé au Vietnam était directement exportée pour finir dans des mélanges d'espresso italiens et des marques de café instantané du monde entier.
Pourquoi la tasse locale a ce goût si particulier
La méthode de préparation traditionnelle vietnamienne — une extraction lente à travers un filtre « phin » directement dans un verre de lait concentré — a été conçue autour du caractère du robusta. Il faut un grain avec assez de corps et d'amertume pour percer le lait concentré sucré et garder un goût de café. Un arabica préparé de la même manière semblerait trop léger et se perdrait dans le mélange.
La tradition de torréfaction a renforcé cela. Les torréfacteurs vietnamiens enrobent historiquement les grains de beurre, de sucre et parfois de sel pendant la torréfaction, un processus qui accentue l'amertume et ajoute une note caramélisée. Passez devant n'importe quel café traditionnel dans le Vieux Quartier de Hanoi ou dans les ruelles de Saigon et vous sentirez cette torréfaction avant même de voir l'établissement.
Le résultat est le « café vietnamien » tel que la plupart des visiteurs le connaissent : épais, noir, sucré, intense. Il n'a pas le goût d'un espresso européen ou d'un café filtre. Il a son propre goût, et c'est bien là tout l'intérêt.
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Le lien avec l'espresso à l'étranger
Voici l'ironie que les critiques du robusta mentionnent rarement : l'espresso que vous buvez à Naples ou à Rome contient presque certainement du robusta. Les torréfacteurs italiens l'intègrent dans leurs mélanges depuis plus d'un siècle car il produit une crema dense et persistante que l'arabica seul ne peut reproduire. Le robusta résiste également mieux à la pression d'une machine à espresso.
Ainsi, le grain qui est écarté dans les conversations sur le café de « troisième vague » joue discrètement un rôle structurel dans certaines des cultures d'espresso les plus respectées au monde. Le robusta vietnamien, en particulier, fournit une part importante du marché mondial des matières premières qui alimente ces mélanges.
La vague de l'arabica de spécialité
La dernière décennie a apporté un véritable changement au Vietnam. Une jeune génération de buveurs de café vietnamiens — particulièrement à Hanoi et Saigon — a développé un intérêt sérieux pour le café de spécialité, y compris l'arabica d'origine unique cultivé localement à Da Lat et dans les hauts plateaux du nord autour de Sapa et Son La.
Les cafés du quartier de Tay Ho à Hanoi et du District 3 à Saigon proposent désormais des menus avec des notes de dégustation, des drippers V60 et des grains traçables jusqu'à des fermes spécifiques. Le « café aux œufs » — une invention originale de Hanoi mélangeant robusta, jaune d'œuf fouetté et sucre — est devenu un terrain d'expérimentation, certains cafés utilisant de l'arabica lavé comme base.
Il ne s'agit pas d'un recul du robusta, mais plutôt d'une expansion de la catégorie. La plupart des Vietnamiens boivent toujours du robusta au quotidien. L'arabica de spécialité est un ajout à la culture, pas un remplacement.
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Ce que les défenseurs du Robusta ont compris
Le monde du café de spécialité mondial a commencé à réévaluer le robusta, et pas seulement pour des raisons économiques. Lorsqu'il est cultivé avec soin, bien traité et torréfié avec intention plutôt que par une torréfaction poussée à l'extrême, un robusta de qualité peut être réellement complexe : moins acide que l'arabica, certes, mais avec une profondeur boisée distinctive et un corps sirupeux qui fonctionne très bien dans les boissons à base de lait.
Certains torréfacteurs de spécialité en Europe et en Australie proposent désormais des robustas de qualité d'origine unique comme une spécialité, et non comme un compromis. Le robusta du Vietnam, en particulier celui des provinces de Dak Lak et Lam Dong, apparaît dans ces sélections. Le grain qui a bâti une industrie est en train d'être redécouvert.
Que commander pour comprendre le Robusta ?
Si vous êtes au Vietnam et que vous voulez vraiment goûter ce que le robusta a à offrir, buvez un ca phe sua da dans un café traditionnel — pas dans une chaîne. Un vrai café filtre phin avec du lait concentré, de la glace, sans aucune modification. Cela vous coûtera entre 15 000 et 25 000 VND sur un tabouret de trottoir. C'est la base. À partir de là, essayez le ca phe den da (café noir glacé) du même café pour goûter le grain sans sucre. La différence entre ces deux tasses vous dira tout sur la raison pour laquelle le robusta et le lait concentré se sont trouvés.
Si vous voulez comparer avec l'arabica de spécialité, passez un après-midi dans un café de « troisième vague » à Hanoi ou Saigon et commandez un V60 ou un Aeropress d'arabica local. Les deux sont du café vietnamien. Ce sont simplement deux conversations différentes.
Notes pratiques
Buon Ma Thuot accueille un festival annuel du café si vous souhaitez approfondir l'aspect production, bien que la logistique depuis les grandes villes nécessite un vol ou un long trajet en bus. Pour la plupart des voyageurs, la véritable éducation au robusta se fait au niveau de la rue — n'importe quelle ville, n'importe quel quartier, n'importe quel tabouret en plastique.
