Qu'est-ce que le « cha ca thac lac », au juste ?
Le « Cha ca thac lac » (prononcé « tcha ka tak lak ») est le petit-déjeuner emblématique de Quy Nhon : des galettes de poisson façonnées à la main, à base de poisson haché au curcuma, de crevettes et d'aromates, servies avec une sauce à la pâte de crevettes, des galettes de riz et des herbes fraîches. Cela tient plus du rituel matinal que du repas — la plupart des gens le mangent debout près d'un tabouret en plastique, commandent un petit « cha ca » (deux à trois galettes) et repartent.
Vous ne trouverez pas ce plat à Hanoi (하노이 / 河内 / ハノイ) ni à Saigon. C'est une spécialité de la province de Binh Dinh, et Quy Nhon en est le berceau.
Pourquoi la version de Quy Nhon est-elle différente ?
Ici, le curcuma est piquant et frais — les vendeurs s'approvisionnent dans les fermes voisines de Ha Giang et de Dien Bien. La pâte de poisson est préparée avec des prises locales du port de Quy Nhon, ce qui lui donne une saveur plus nette et moins forte que les versions du nord. Quant à la pâte de crevettes (« mam tom »), elle est fermentée sur place dans la plupart des stands, ce qui la rend moins agressivement forte que les versions en bouteille des supermarchés.
Les galettes elles-mêmes sont frites dans de l'huile végétale (et non du saindoux), ce qui leur permet de rester légères et croustillantes à l'extérieur. Un bon « cha ca thac lac » doit avoir une délicate croûte au curcuma et un cœur tendre, presque fondant.
Les adresses des locaux
Cha Ca Thac Lac Ba Ngoai (Rue Nguyen Hue)
Si vous demandez à cinq personnes à Quy Nhon où manger un « cha ca thac lac », trois vous enverront ici. C'est un petit stand sur la rue Nguyen Hue (l'artère piétonne principale), tenu par une femme d'environ 70 ans et sa fille. Pas d'enseigne, juste une pile de tabourets en plastique et une poêle en acier inoxydable visible depuis la rue.
Les galettes sont plus petites et plus denses que celles des concurrents — manifestement façonnées à la main chaque matin. La pâte de crevettes est plus foncée et plus fermentée, ce qui peut déplaire à certains ; si vous la préférez plus douce, demandez du « mam tom nhe » (pâte de crevettes légère). Prix : 30 000–40 000 VND pour trois galettes. Ouvert de 5h30 à 10h00, du mardi au dimanche.
Cha Ca Duc Khanh (Phan Boi Chau)
Le stand de Duc Khanh se trouve dans la rue Phan Boi Chau, près du supermarché Saigon (사이공 / 西贡 / サイゴン) Co.op. Duc a la cinquantaine et prépare du « cha ca » depuis 25 ans. Sa version est légèrement plus grande et plus aérée que celle de Ba Ngoai — il ajoute une touche de pâte de crabe au mélange de poisson, ce qui lui donne une note subtilement sucrée.
La sauce y est remarquable : moins de pâte de crevettes fermentée, plus de citron vert et de piments, ce qui la rend plus vive. Les employés de bureau du quartier viennent y prendre deux galettes et un café avant le travail. Prix : 35 000–45 000 VND pour trois galettes. Ouvert de 5h30 à 11h00, tous les jours sauf le lundi.
Cha Ca Thac Lac Anh (Tran Hung Dao)
L'adresse d'Anh est nichée dans une ruelle perpendiculaire à Tran Hung Dao, près du marché central de Quy Nhon. C'est plus récent que les deux autres (ouvert il y a environ huit ans), et les galettes sont les plus grandes et les plus moelleuses que vous trouverez — presque comme du pain. Certains puristes diront que c'est moins authentique ; d'autres préfèrent cette texture plus douce.
La pâte de crevettes d'Anh est nettement plus sucrée, avec presque un soupçon de sucre de palme. Si vous goûtez au « cha ca thac lac » pour la première fois, c'est une excellente porte d'entrée. Prix : 40 000–50 000 VND pour trois galettes. Ouvert de 5h30 à 10h00, tous les jours.
Cha Ca Thac Lac Huong (Quartier du port)
Le stand de Huong se trouve près de l'ancien port de Quy Nhon, dans une rue adjacente où les pêcheurs amarrent encore leurs petits bateaux. L'endroit est brut et hyper-local — vous y verrez rarement des touristes. Elle utilise le poisson des bateaux amarrés à 50 mètres de là, et son curcuma est plus terreux et moins éclatant que celui des stands du centre-ville.
Ses galettes sont plus foncées (plus de curcuma par fournée) et ont un arrière-goût légèrement prononcé qui se marie à merveille avec la pâte de crevettes fermentée. C'est exactement ce que les grands-mères de Quy Nhon mangeaient dans leur enfance. Prix : 25 000–30 000 VND pour trois galettes (les moins chères de la ville). Ouvert de 5h30 à 9h00, du mardi au samedi.
Photo de Nhựt Nguyên Trần sur Pexels
Comment commander
Approchez-vous, montrez les galettes sur le plateau et dites « ba cai » (trois galettes) ou « hai cai » (deux galettes). Ils feront frire une nouvelle fournée sous vos yeux (cela prend environ trois minutes). Vous recevrez un petit bol de sauce à la pâte de crevettes, une pile de galettes de riz et une assiette d'herbes fraîches (menthe, coriandre, aneth, marjolaine).
Enveloppez chaque galette dans une feuille de riz avec des herbes, trempez-la dans la sauce et mangez debout. Ne vous posez pas trop de questions.
Si vous préférez une saveur plus douce, demandez « khong co man tom » (sans pâte de crevettes) — on vous donnera une sauce plus simple à base de citron vert, de piments et de sauce poisson.
Quand y aller
Au petit-déjeuner, toujours au petit-déjeuner. La plupart des stands ouvrent à 5h30 et ferment vers 10h00 ou 11h00. Ce n'est pas un plat pour le déjeuner ; la pâte est préparée fraîchement chaque matin, et la plupart des vendeurs ne font pas de deuxième fournée.
Si vous êtes un lève-tard, visez 6h30–7h30. À 8h00, vous risquez d'attendre 10 minutes pour une nouvelle fournée. À 9h00, cela vaut toujours le coup. À 10h00, la qualité baisse (l'huile fatigue, les galettes reposent plus longtemps).
Photo de Nhựt Nguyên Trần sur Pexels
Prix et conseils pratiques
Les prix varient de 25 000 à 50 000 VND (environ 1 à 2 USD) pour deux à trois galettes, selon le stand et la taille. De nombreux vendeurs n'acceptent que les espèces ; quelques-uns prennent les paiements mobiles. Accompagnez-le d'un café vietnamien (ca phe sua da (연유커피 / 越南冰咖啡 / ベトナムアイスコーヒー)) acheté chez un vendeur voisin, ou prenez un petit bol de bouillon clair avec des nouilles (« banh canh ») si vous voulez quelque chose de plus consistant.
Prévoyez de la petite monnaie. Le pourboire n'est pas attendu, mais arrondir le montant est apprécié.
En résumé
Le « cha ca thac lac » de Quy Nhon est une tradition matinale hyper-locale qui n'a rien à voir avec ce à quoi s'attendent les touristes. Ce n'est pas très « Instagrammable », la sauce sent la crevette fermentée (car c'en est), et on le mange debout dans une ruelle à 6 heures du matin. Si cela vous tente, foncez. Le stand de Ba Ngoai sur Nguyen Hue (후에 / 顺化 / フエ) est la valeur la plus sûre pour sa régularité ; l'adresse de Huong près du port est l'expérience la plus authentique.
