Hue est réputée pour son obsession du détail culinaire, et le « com am phu » — littéralement « riz de l'enfer », nommé ainsi en raison de la couleur criarde et de l'énergie chaotique de ses garnitures — est l'un des plats les plus théâtraux de la ville. Il est né dans les années 1920, grâce aux vendeurs de rue nocturnes qui, selon la légende, servaient les ouvriers terminant leurs quarts de travail tardifs près du marché Dong Ba. Un siècle plus tard, il se déguste toujours mieux à la nuit tombée, idéalement assis sur un tabouret en plastique, sans climatisation.
Ce que vous mangez vraiment
La base est un simple riz blanc cuit à la vapeur — rien de sophistiqué. Ce qui compte, c'est ce qu'il y a au-dessus : des tranches de « cha lua » (pâté de porc vietnamien), un œuf frit ou braisé, de petites crevettes grillées ou mijotées, de la couenne de porc râpée, de la moutarde marinée et une pincée d'échalotes frites. Le plat est agrémenté d'une sauce légère à base de soja, légèrement sucrée, ou d'un bouillon de porc versé à table. Certaines échoppes ajoutent des tranches de concombre ou un petit monticule de « ruoc » (porc séché râpé). L'ensemble ressemble à un chaos de couleurs, ce qui explique probablement pourquoi quelqu'un a décidé qu'il appartenait aux enfers.
La version de Hue (후에 / 顺化 / フエ) se distingue de tout autre com am phu que vous pourriez trouver ailleurs (si tant est que vous en trouviez — c'est un plat presque exclusivement propre à Hue). Les cuisiniers locaux ont tendance à privilégier une douceur plus subtile dans la sauce et misent énormément sur le contraste des textures : la couenne de porc doit être réellement ferme, les échalotes frites vraiment croustillantes, et le jaune d'œuf à peine pris.
Où en manger
Com Am Phu Ba Duc
C'est le nom le plus cité par les habitants de Hue lorsque vous leur demandez où ils vont vraiment. L'échoppe de la rue Nguyen Binh Khiem est tenue par la même famille depuis des décennies, et la couenne de porc y est parfaitement préparée — ni caoutchouteuse, ni détrempée. La sauce est servie à partir d'un pot en terre cuite maintenu au chaud sur un réchaud à charbon. Arrivez avant 20h si vous voulez une assiette complète ; ils tombent rapidement à court de crevettes.
- Adresse : 6 Nguyen Binh Khiem, Hue
- Horaires : 17h – 22h (fermé le lundi)
- Prix : 35 000 – 45 000 VND
Quan Com Am Phu 404
Une opération un peu plus grande sur la rue Chi Lang, très prisée des étudiants de l'Université des Sciences de Hue. Ici, l'œuf est braisé dans un liquide de soja aux cinq épices plutôt que simplement frit, ce qui donne à l'ensemble de l'assiette une note plus sombre et plus riche. Le cha lua est fait maison et coupé en tranches épaisses. Les portions sont généreuses.
- Adresse : 404 Chi Lang, Hue
- Horaires : 18h – 23h30
- Prix : 30 000 – 40 000 VND
Com Am Phu Co Lien
Une échoppe de longue date près du marché Dong Ba qui ouvre en début de soirée et attire une clientèle après le travail. La version de Co Lien ignore totalement les crevettes pour miser davantage sur le ruoc et la couenne de porc, ce que certains préfèrent — moins de fioritures, plus de texture. La louche à bouillon a la main lourde ici, votre riz sera donc bien nappé. Les places sont exiguës et les tables collantes. Allez-y quand même.
- Adresse : Près du marché Dong Ba, Tran Hung Dao, Hue (cherchez l'enseigne peinte à la main)
- Horaires : 17h30 – 21h30
- Prix : 25 000 – 35 000 VND
Quan Bich
Une salle familiale plus calme située près de Pham Hong Thai, à quelques pâtés de maisons de la Citadelle. C'est une bonne option si vous voulez vous asseoir confortablement plutôt que de manger sur une table en plastique bancale. La fille de la propriétaire dirige désormais la cuisine et a ajouté une variante aux crevettes grillées à la citronnelle qui fonctionne très bien. Ce n'est pas strictement traditionnel, mais c'est honnête et bon.
- Adresse : 18 Pham Hong Thai, Hue
- Horaires : 17h – 22h
- Prix : 40 000 – 55 000 VND
Com Am Phu Thanh Tam
Située dans la partie plus calme de la rue Truong Dinh, cette échoppe vaut le détour si vous séjournez près de la rive sud de la rivière Huong. Petite opération, deux tables à l'extérieur, une à l'intérieur. Le cha lua y est le meilleur de cette liste — ils s'approvisionnent auprès d'un vendeur du quartier de la Citadelle qui le fabrique quotidiennement. Le reste de l'assiette est solide, sans être spectaculaire.
- Adresse : 72 Truong Dinh, Hue
- Horaires : 18h – 22h
- Prix : 35 000 – 45 000 VND
Évitez cet endroit
Il existe une poignée d'adresses de com am phu qui ont atterri sur des applications touristiques et facturent désormais 70 000 – 90 000 VND pour une assiette qui arrive tiède, avec du pâté de porc industriel pré-tranché et sans bouillon. Vous les reconnaîtrez à leurs menus uniquement en anglais et à leurs panneaux encadrés vantant un « plat authentique du patrimoine de Hue ». Si le panneau est en anglais et que le prix dépasse 60 000 VND sans raison apparente, passez votre chemin.
Photo par Nguyen Truong Khang sur Pexels
Quelques notes pratiques sur la commande
La plupart des échoppes ne proposent qu'une seule taille. Demandez « them trung » si vous voulez un œuf supplémentaire, « them ruoc » pour plus de porc séché. Le bouillon est presque toujours servi gratuitement — demandez au propriétaire avant d'en ajouter, car chez Co Lien en particulier, une louche trop généreuse noiera le riz. Accompagnez le tout d'un verre de « tra da » (thé glacé, toujours gratuit ou à 5 000 VND) plutôt que d'une boisson gazeuse. Hue la nuit, un bol de riz de l'enfer et un mauvais éclairage fluorescent — c'est le contexte idéal.
Si vous passez du temps à Hue au-delà de la gastronomie, la ville associe bien le com am phu à une promenade en soirée sur les rives de la rivière près de la Citadelle, ou à une visite du Tombeau de Khai Dinh avant le dîner. Le plat correspond bien à la ville : un peu trop apprêté, historiquement ancré, et meilleur qu'il n'en a l'air.
Photo par Tuan Vy sur Pexels
Notes pratiques
Le com am phu est un plat du soir — ne le cherchez pas au déjeuner. La plupart des échoppes sont ouvertes du mardi au dimanche. Prévoyez un budget de 30 000 à 55 000 VND par assiette selon l'endroit, et n'oubliez pas le thé glacé gratuit. Paiement en espèces uniquement pour toutes les adresses de cette liste.
